稲荷寿司

東京風の稲荷寿司

江戸後期の稲荷寿司屋台　（深川江戸資料館）

稲荷寿司・稲荷鮨（いなりずし）は、甘辛く煮た油揚げの中に、酢飯を詰めた寿司の一種。お稲荷さん、お稲荷、いなりなどとも呼ばれる。各地に特徴的な稲荷寿司がある。

概要

袋状に開いた油揚げを甘くあるいは甘辛く煮付け、寿司飯をそのまま、あるいはニンジンやシイタケなどの具材を混ぜ込んで詰める。一般的に、米俵を模した四角形に仕上げるが、関西では三角揚を用いて三角形に仕上げられるなど、地域によって用いる油揚げの形状や味付けが異なっている。

いわゆる高級な寿司屋ではあまり見られないが、庶民的な店やテイクアウト専門の寿司屋では人気の寿司。行楽の弁当などにも良く登場する。

稲荷寿司と巻き寿司を組み合わせた折り詰めは助六寿司と呼ばれる。歌舞伎十八番「助六由縁江戸桜」の主人公、助六の愛人の名が揚巻であることから、 油揚げと巻き寿司の洒落から名付けられている。

歴史

稲荷寿司に関する最古の史料として江戸時代末期に書かれた『守貞謾稿』があり、

天保末年（旧暦1844年、新暦1844年2月～1845年1月）、江戸にて油揚げ豆腐の一方をさきて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。（中略）なづけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干（狐の異称）は油揚げを好む者故に名とす。最も賤価鮨なり。尾の名古屋等、従来これあり。江戸も天保前より店売りにはこれあるか。

と記載されている。

『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（げじき-値段が安いこと）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852年（嘉永5年））の挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷ずしを、切り売りする屋台の様子が描かれている。

本来、稲荷神は狐ではないが、江戸時代には俗信により同化とみなす向きがあった。これにより、稲荷神の神使である狐の好物が油揚げであるという言い伝えからその名がついた。

地方の稲荷寿司

三角形の関西風稲荷寿司

地方によっては、「こんこん寿司」・「きつね寿司」などとも呼ばれる。

妻沼地区

埼玉県妻沼地区の稲荷寿司（聖天寿司など）は、通常の倍ほどの長さである。

近畿

西日本では「揚寿司（あげずし）」、また近畿地方の年配者には「しのだ寿司」、「信太鮨」、「信田鮨」、「信田寿司」と呼ばれることもある。西日本ではごまなどの具材の入った稲荷寿司（五目稲荷ともいう）が多いとされる。その上から煮あげた干瓢などで縛ることもある。狐の耳に模して三角形に仕上げたものが主流とされている。中身を蕎麦とした「蕎麦稲荷」と言われるものも存在する。うどん店ではセットメニューとして稲荷寿司が用意され、一部の人はうどんとともに稲荷寿司を食べるのを好む。

米国

ハワイなどかつて多くの日本人が移民した土地でもポピュラーな食品となっており、英語ではその錐形の形状から「コーン・スシ(cone sushi)」と呼ばれている。