餃子

生の餃子

広東料理店（神戸市）の海老餃子（左）と小籠包（右）

餃子（ギョウザ、ギョーザ）とは小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉やエビなどで作った具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物である。

歴史

歴史は古く、中国の春秋時代（紀元前6世紀頃）の遺跡からはすでに食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。

餃子は中国の華北の料理で、北京語の発音では「ジャオズ（ピン音：jiǎozi）」といい、中国東北部で特によく食べられる。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。

名称の由来

日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ（giaozi）」に由来しているという説のほか、満州語に由来するという説がある。山東方言説は煙台周辺で歯茎硬口蓋音のj（[tɕ]）が軟口蓋音のg（[k]）に近く発音されることによると思われるが、煙台周辺では「古飵（グージャ、guja）」という言い方のほうが普通であり、「餃子」の発音も「ギャオダ（giaoda）」や「ギャオラ（giaora）」なので正しくなさそうである。主要都市の方言では安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近い。

日本での餃子

日本で食べられる餃子は戦後満州を経由して流入してきたものであり、薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流である。具にニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがある。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったという。

一方朝鮮半島から流入してきた餃子もあり、これは白菜の代わりに大根を用いる。

また、日本では米飯のおかずとして食されることも多いがこれは日本特有の習慣であり、他国では一般的ではない。

焼き餃子として日本で初めて販売を始めたのは株式会社紀文食品。

中国での餃子

具を皮で包む（台湾）

中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼（グオティエ、guōtiē）と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていない。専門店ではほぼ水餃子一択だが屋台などでは水を使わないことからメニューに採用されるところも多い。焼き餃子（鍋貼）はむしろ華南で点心の一種として出されることが多い。屋台では扱いやすさから焼き餃子を出すところも多い。 中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法がある。

中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。

餃子はその発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。

中国での餃子の具

中国では豚肉、白菜、ニラなどを使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。

• 牛肉
• 羊肉
• ロバ肉
• サワラ
• エビ
• フカヒレ
• 豆腐

韓国での餃子

韓国ではマンドゥ（饅頭）と呼ばれる。 中国式餃子に近く、具には豚肉、ニラ、ダイコン、キムチ、春雨などが使われる。 また、日本式餃子の日本への輸出も多い。

餃子の種類

ファイル:Yakigyoza.jpg

焼き餃子

揚げ餃子

水餃子

スープ餃子

焼餃子

本来は一度茹でた（あるいは蒸した）餃子を焼くものであるが、日本式の焼餃子は生の状態から調理される。

家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。

油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それを誤りだという人もいる。

蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。

これはおもに満州族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。

中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。

水餃子

現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。

日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。

スープ餃子

茹でた餃子を、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供するもので、これを水餃子と呼ぶこともある。これに近い料理にはワンタンスープ、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。

蒸し餃子

中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米粉の皮を使用した場合は蒸し上がった皮が半透明になるため、中の具が透き通り美しい。

揚げ餃子

揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。

変わり餃子

金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。

関連する料理

棒餃子

近年、日本では春巻きに似た形で鉄板焼きにしたものを棒餃子（ぼうギョウザ）または焼き棒餃子（やきぼうギョウザ）と称して出す店が増えている。しかし中国では餃子とは呼ばず、「褡褳火燒（ダーリェンフオシャオ、dālián huǒshāo）」と呼ばれている。着物の袖口に似ている焼き物という意味の名で、北京の下町のスナックでありレストランで食べられることは少なかったが、近年は出す店も現れている。

エビ餃子

中国では点心のひとつとして普通にみられるが、日本では豚肉の餃子が主流のため、エビなどの海鮮類を具に用いたものは区別されることが多い。華中、華北でみられるような普通の小麦粉の皮を使うものと広東料理で見られるような浮き粉と澱粉を使った、半透明の皮の物がある。

粉果

潮州料理の点心の一種で、米粉（上新粉）を使った皮で刻んだ野菜や肉などの具を包んで蒸したもの。

豆腐の夾み蒸し

中国語で「醸豆腐（ニヤンドウフ、niàngdòufu）」と呼ぶもので、華南に移住した客家の人たちが入手困難となった小麦粉の皮の代わりに切込みを入れた豆腐を用い、肉を入れて作ったといわれる。

卵餃子

中国語で「蛋餃子（ダンジャオズ、dànjiǎozi）」と呼ぶもの。小麦粉の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。

餃子巻き

おでんの具の一種。餃子を魚のすりみで巻いて揚げたもの。

手羽先餃子

鶏の手羽先に具を詰めて揚げたもの。

糖餃

「糖絞」の字を当てる場合もある。名前に「餃」が付くが、小麦粉の生地を細長く伸ばしたり、ひねって使って油で揚げ、砂糖をまぶした中華風ドーナツの一種。

餃子と同様に小麦粉の皮で具を包んだ中華料理

• 焼売、春巻き、ワンタン、中華饅頭、小籠包

餃子の有名な街

餃子像（JR宇都宮駅東口広場）

餃子で知られる街には宇都宮市、浜松市、神戸市、福島市、静岡市などがあり、特に宇都宮市、浜松市等が有名である。

宇都宮市

宇都宮市の餃子の始まりは補充担任を宇都宮師管区とする陸軍第14師団が、1940年（昭和15年）8月以降、衛戍地を満州としたことから宇都宮出身の将兵が帰国に際して本場の餃子の製法を持ち込んだのが始まりといわれる。市内には餃子専門店と餃子を扱う料理店が合わせて約200軒あり、一般的な販売価格は1人前150 - 200円程度と低廉で学生がおやつ代わりに食べることが出来る価格帯である。タレは酢だけで食するのが宇都宮スタイルといわれることもあるが、水餃子・揚餃子・焼餃子・スープ餃子など、店舗によりさまざまなスタイルの食べ方が存在する。

1990年（平成2年）、町興しにつながるキーワードを探していた市の職員が、総務省統計局の「家計調査年報」において「餃子購入額」で同市は常に上位に挙がっていることに注目し、餃子による町興しを提案したのがきっかけで、観光PRに力を入れてきた。

1991年（平成3年）には業者団体として「宇都宮餃子会」が発足し、行政と民間で協力して様々な企画を仕掛けたことが功を奏し、かつて国際観光都市「日光・鬼怒川」への通過点だった宇都宮が、餃子という大きな観光資源を得ることに成功した。任意団体として発足した宇都宮餃子会は2001年（平成13年）に協同組合となり、登録商標「宇都宮餃子」の管理や組合直営店「来らっせ」3店舗（宇都宮2店、東京1店）の運営管理なども行っており、現在の組合加盟店舗数は70軒を超えている。こうした市内の餃子専門店の中には、市外に支店を進出させている店もあり、餃子ブームは宇都宮市内に留まらず栃木県内への広がりも見せている。

またJR宇都宮駅東口広場には、市がテレビ東京の番組『おまかせ!山田商会』とタイアップしPR作戦を行った際、山田邦子がデザインし地元産出「大谷石」の業者によって無償で制作されたオブジェ『餃子像』が設置されている。ビーナスが餃子の皮に包まれた姿を表現したユニークなもので、観光客の人気撮影スポットとなっている。同時に、宇都宮駅が駅弁発祥の地であることから「宇都宮餃子駅弁」も企画・販売され、現在も地元業者が数量限定で販売している。宇都宮駅構内の立ち喰いそば屋には餃子そばというメニューがあった。2005年（平成17年）3月に廃止され、翌2006年（平成18年）の同月に閉場となった宇都宮競馬場には、「宇都宮餃子会長賞」という冠レースがあった（廃止直前は「宇都宮餃子会長賞リーディングジョッキー賞典」、赤字経営だった同競馬場を支援する目的）。

秋には宇都宮餃子会を中心とする市民手作りのイベント「宇都宮餃子祭り」が定例化している。協賛餃子店（みんみんやシンフー、青源など）が市街で屋台を開き、1人前1皿100円の餃子が振る舞われ、また宇都宮はジャズの町でもあることから街角の特設会場では同日にジャズ演奏が行われ、その中で一般市民や観光客が餃子を食す。「宇都宮餃子祭り」は毎年10月下旬 - 11月初旬の土日に行われている。

浜松市

浜松市は餃子専門店が約80軒あり、餃子を取り扱う飲食店数を含めると約300軒に上る。キャベツをたっぷりと使った甘味が特色で、モヤシを必ず添える独特のスタイルを持つ。これは家庭用のフライパンで丸く並べて焼くためにできた中央の空間に、店のサービスで茹でたモヤシを添えた事が始まりである。また、タレにこだわった店が多い。一般には、1955年頃に、満州などで餃子の製法を会得した復員兵が、餃子を出す屋台を浜松駅周辺で始めたことが、浜松における餃子の発祥と考えられている。

神戸市

神戸市ではメニューが餃子と飲み物だけという専門店も多く存在する。市内の餃子店は南京町を中心に水餃子が多く見られ、JR神戸線沿いには焼き餃子の店が多く見られるという傾向がある。また、神戸の焼き餃子の特色として味噌ダレをつけて食べることが挙げられるが、近年では通常の醤油ダレの方がメインとして扱われていることが多い。味噌ダレを醤油ダレと混ぜ合わせて第三のタレとする人もまれに見受けられる。

福島市

福島市では餃子専門店を中心に「ふくしま餃子の会」が結成され、餃子の町としての観光PR活動を始めている。福島市内にある飯坂温泉では餃子専門店の無料招待券が付いている旅行会社のパック商品もある。客層が勤め帰りのサラリーマンであるため、営業時間が夕方からの店が多い。全てというわけではないが野菜が多い具を厚い皮で包み、円盤状に並べて焼き、それをそのまま皿の上に載せて出す餃子が多い。このようなタイプの餃子を出す専門店はにんにくを入れず、薬味として使う店が多い。

八幡（北九州市）

福岡県北九州市八幡東区は、かつて鉄の都として栄えた旧八幡市の中心地。その八幡製鐵所に勤務する労働者は肉体疲労がかなり激しく、ニンニクなどのスタミナ素材を好んで食べていたことから餃子文化が浸透。餃子専門店、ラーメン店など、八幡東区の20店舗以上で「八幡ぎょうざ」が食べられる。種類は鉄なべ餃子やひとくち餃子、にんにく入りスタミナ餃子、スープ餃子など多種多様。北部九州では餃子の薬味に「柚子胡椒」を使うこともある。現在、有志が集まり、八幡ぎょうさ協議会（八幡食ブランド実行委員会）を立ち上げており、商店街でイベントなども開催されている。

テーマパーク

餃子に関するテーマパークも作られている。

• 池袋餃子スタジアム(ナンジャタウン)（2002年、宇都宮市と餃子姉妹都市提携を締結）
• 浪花餃子スタジアム
• 宇都宮餃子共和国（2005年、宇都宮市・大日商事が運営。2006年閉店）

餃子に関係する事件

日本では、加工食品としての餃子において下記のような事件が発生した。

• 2004年 生ゴミ入り餃子事件 - 韓国の企業が、地方自治体に不良食品製造容疑で3度摘発され課徴金を払いつつ生ゴミの大根を材料とした餃子を生産し続け、日本などに輸出していた事件。
• 2008年 中国製冷凍餃子中毒事件 - 中国で生産され、日本へ輸出された冷凍食品の餃子に高濃度の農薬が混入しており、それを食べた多数の人が薬物中毒を起こした事件。→詳細は中国製冷凍食品による農薬中毒事件を参照。