上新粉
上新粉（上糝粉、じょうしんこ）は、うるち米を加工した粉の一種[1]。米粉のうち、生米を水洗後に粉にした生粉製品の一種である[2]。元々の表記は「上糝粉」だが、後に現在の名前に変更された。[要出典]
概要
[編集]うるち米の精白米を水洗、乾燥後に製粉したものを新粉（しんこ）といい、うるち米粉の総称として用いる[3]。このうち比較的粒子の細かいものを上新粉、さらに細かいものを上用粉（じょうようこ）という[3]。
上新粉はうるち米粉で最も多用される[3]。上新粉と上用粉の二段階で説明している例もあり、上新粉をうるち米（生米）を水に浸漬し、生乾きの状態で製粉したもののうち粗粉のもの[4]、同様の加工で粒度が特に細かい細粉のものを上用粉とする[4][5][注釈 1]。
ただし、地域によって呼称の差異があり[6]、江戸などでは目の粗いものを新粉（糝粉、しんこ）か並新粉（並糝粉、なみしんこ）、目の細かいものを上新粉（上糝粉、じょうしんこ）、更に細かいものを上用粉（じょうようこ）とする[7]。一方で京都や大阪など関西地方では総称して上用粉という場合が多い[3][6]。
団子や柏餅、かるかん、薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）等に用いられる[2]。
具体的な用途は以下の通り。
なお、同じ製法でも餅米を加工した場合は餅粉（もちこ、もちご）となる[7]。
注釈
[編集]出典
[編集]- ^ 小林弘 & 中山篤 2015, p. 643.
- ^ a b 長沼 誠子「米粉の調理への利用」『日本調理科学会誌』第42巻第3号、日本調理科学会、2009年、208-211頁、doi:10.11402/cookeryscience.42.208。
- ^ a b c d 宮内 昭、西浦 孝輝「菓子（その2）」『調理科学』第17巻第3号、日本調理科学会、1984年、156-164頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.17.3_156。
- ^ a b 楠瀬 千春「米粉とデンプンの調理性」『日本調理科学会誌』第42巻第5号、日本調理科学会、2009年、361-365頁、doi:10.11402/cookeryscience.42.361。
- ^ a b 斎藤 昭三「食品加工原料としてのコメ澱粉とコメ粉」『澱粉科学』第27巻第4号、1980年、295-313頁、doi:10.5458/jag1972.27.295。
- ^ a b 『花橘日本菓子製造法:一般速成』（国立国会図書館デジタルコレクション）
- ^ a b c 「江戸楽」編集部 2021, p. 16.
- ^ 山口謠司 2015, p. 62.
- ^ 『現代用語の基礎知識』編集部 2015, p. 58.
参考文献
[編集]- 小林弘; 中山篤 (2015). 新・読む食辞苑 ［日本料理ことば尽くし］. スターティアホールディングス. p. 643. ASIN B00TY0FD4K
- 山口謠司 (2015). にほんご歳時記. PHP研究所. p. 62. ISBN 9784569825946
- 『現代用語の基礎知識』編集部 (2015). 日本のたしなみ帖和菓子. 自由国民社. p. 58. ISBN 9784426119072
- 「江戸楽」編集部 (2021). 和菓子のひみつ 楽しみ方・味わい方がわかる本 ニッポンの菓子文化超入門. メイツ出版. p. 16. ISBN 9784780425680
関連項目
[編集] | この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。 |