穀粉

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馬鈴薯粉
キルギスビシケクバザールで売られるさまざまな穀粉

穀粉(こくふん)は、穀物いて作った。広義には、穀類(狭義の穀類・豆類・擬穀類)だけでなく芋類木の実などの粉も含むことが多い。フラワー (英語 flour)、メール (ドイツ語 Mehl)。

麺類パン菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。

栄養素でんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジングルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性(粘りけ)が生まれる。

穀物を穀粉にして(通常はその後加工して)食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。

主な穀粉[編集]