片栗粉
片栗粉（かたくりこ）は、本来はカタクリの地下茎から作られたデンプンの粉（澱粉）[1]。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモ（馬鈴薯）から製造される馬鈴薯デンプンである[1]。主に調理用粉・和菓子材料として使用されている[2]。
歴史
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かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科のカタクリの根茎から製造した。江戸時代においては、播磨国，越前国など複数の産地で生産され、特に大和国の宇陀では名産品となり幕府へ献上されるなど活発であった[3][4]。
自生カタクリの減少、また明治以降、北海道開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると[4]、原料はジャガイモに切りかわっていったが、名称はそのまま残った[4]。
調理
[編集]先述のように一般的に片栗粉として用いられているのは、馬鈴薯のデンプン（ばれいしょでんぷん）である[5]。片栗粉のアミロース含有量は20 - 22%程度で、コーンスターチとともにとろみ付けに用いられるが、片栗粉は特に高い粘性が必要な料理に用いられる[6]。また、片栗粉はコーンスターチなどに比べ比較的濃度が低いときから高い保温性をもつ[6]。
揚げ物[5]、中華料理などのとろみ付け[5]、麺類（即席麺）[5]、練製品（ちくわ、かまぼこ等）[5]に利用される。
揚げ物
[編集]天ぷらの調理では衣自体に添加されることがあるほか、衣が付きやすいよう下粉に添加したり、海老などの汚れを取る下処理にも利用される[7]。
麺類
[編集]菓子類
[編集]水溶き片栗粉
[編集]八宝菜、かに玉、酢豚、麻婆豆腐など、特に中華料理でとろみつけに多用される。強火で煮立った状態で投入するとダマになりやすいため、いったん火を止めてから加えるといった方法もとられる[9]。
とろみは加熱時間が長いほど強くなるが、加熱しすぎると、とろみの元となるデンプンが壊れる[9]。とろみが緩い場合には水溶き片栗粉を足す[9]。一方、とろみが強すぎる場合には少量ずつ水分を足し、料理に合わせて調味料を足して調整する[9]。
飲料
[編集]とろみを付けることで病人でも嚥下しやすくなる。小林一茶の『父の終焉日記』には、「カタクリなど練りて」と葛湯のように熱湯でといて病床の父に勧めたことが記されている[3]。
その他の利用法
[編集]脚注
[編集]- 1 2 “植物から作られるでん粉”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2019年12月6日閲覧。
- ↑ 百科事典マイペディア 「片栗粉」2013年8月7日閲覧
- 1 2 世界大百科事典 第2版 「片栗粉」 2006年 平凡社
- 1 2 3 農林水産省「子供相談（片栗粉）」2013年8月7日閲覧
- 1 2 3 4 5 “でん粉をめぐる状況について”. 農林水産省農産局地域作物課. 2026年2月17日閲覧。
- 1 2 “異なる植物由来のデンプンの調理特性”. 奈良女子大学附属中等教育学校. 2026年2月17日閲覧。
- ↑ “日本のでんぷん事情”. 農畜産業振興機構. p. 14. 2026年2月17日閲覧。
- ↑ 新村出「広辞苑」1983年 岩波書店
- 1 2 3 4 “あったか玉子うどん”. 富士吉田市. 2026年2月17日閲覧。
- ↑ “石碑の碑文の撮影 | 東北大学災害科学国際研究所 災害文化アーカイブ研究分野 災害文化研究室”. www.saigaibunka.jp. 2025年7月5日閲覧。