納豆汁

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納豆汁

納豆汁(なっとうじる)とは、納豆を加えた味噌汁の一種である。

材料は、納豆、味噌豆腐油揚げ野菜類などで、納豆は挽き割り納豆がよく用いられる。

俳句における「季語」となっている。

概要[編集]

千利休の『利休百会記』の献立には、納豆汁が7回出された記録があり、豊臣秀吉も利休の茶会で納豆汁を食していた[1][2]

江戸時代において納豆の一般的な食べ方として各種の文献に記されており、江戸をはじめ日本各地で食べられていた。

幕末の風俗史書『守貞漫稿』に、当時の状況が記述されている。

「納豆売り 大豆を煮て室に一夜してこれを売る。昔は冬のみ、近年夏もこれを売り巡る。汁に煮あるひは醤油をかけてこれを食す」

江戸においては、「納豆売り」が納豆汁の食材を売り歩いた。「叩き納豆」は、インスタント味噌汁のようなものであり「叩き潰した納豆」「青菜」「豆腐」がセットになっているため、出汁と味噌を溶いたお湯を注ぐだけで納豆汁となった。

また要約であるが「寒い地方では野菜が不足しがちなので、納豆で補う。江戸では夏もこれを売る。汁にして煮るあるいは醤油をかけて食べる。京・大坂では、自家製だけで、店売りのものはあまり見かけない」とも記述されている。

川柳で毎朝「なっと〜ぉなっと」と呼び歩くこの「納豆売り」が多く読まれるほど日常的なものであり、朝食に上がることが多かった。

納豆と蜆に朝寝おこされる
夜明とともに納豆売が来る

江戸時代中期の文人・与謝蕪村(よさぶそん)は

朝霜や室の揚屋(あげや)の納豆汁

という句を読んでおり、江戸時代に納豆をどのようにして食していたかを示す例となっている。

江戸においては納豆ご飯よりも一般的に食卓に上っていた[3][注釈 1][5]

レシピ[編集]

1643年『料理物語』の「納豆汁」には、

「味噌をこくしてだしくはへよし。くきたうふいかにもこまかにきりてよし。小鳥をたゝき入吉。くきはよくあらひ出しさまに入。納豆はだしにてよくすりのべよし。すい口からし。柚。にんにく。」

とのレシピがある

地域性[編集]

東北地方の山形県岩手県秋田県などでは広く親しまれており、山形は山形市新庄市庄内町酒田市、岩手は湯田町(現:西和賀町)、秋田は湯沢市において地方料理として知られている。また秋田県や山形県の一部では正月の雑煮が納豆汁仕立てになるほか、熊本県福岡県でも雑煮に納豆を加える例が見られる。しかし納豆の消費量が全国1位の福島県福島市や水戸納豆で全国的に知られる茨城県水戸市では納豆汁の存在すら知らない者も多い。

岩手県
納豆味噌スープを作った後、更に納豆を具材として追加する。
南部地方では、せんべい汁に納豆を入れることもある。
山形県
納豆をペースト状にしたものを汁に入れる[6]
また、1月7日七草粥の代わりに納豆汁を食べる風習がある。
郷土料理となっており、具の多い汁となっている[7]
秋田県(院内、湯沢市、横手市)
岩手県と山形県の中間といった具合。豆が細かく砕ける程度にすり潰した納豆を汁に溶き、具材はわらび等の山菜がふんだんに使われている。
ひきわり納豆の産地でもあるので、ひきわり納豆を入れることが多い。潰さなくてよいので、便利である。
県南では山形県寄りの文化が濃いせいか濃い納豆汁が多い。具には塩漬けのワラビやゼンマイ、キノコなど保存性の高い食材が用いられる。

簡易調理法[編集]

江戸時代の納豆売りによる「叩き納豆」が元祖であり、現在は日本全国でインスタントの納豆汁も発売されている(永谷園のフリーズドライ商品:納豆をそのまま味噌汁の具材とする)。インターネット通販などで取り扱う店舗もある。

1人前の簡単な作り方[編集]

  1. 味噌汁茶椀またはマグカップ等に、納豆を10〜20g程度入れ、少々潰しながら混ぜる。
  2. 味噌、ほんだし、好みの具(刻み葱、豆腐、凍み豆腐など)を加える。
  3. 熱湯を注ぎ味噌を溶く。

納豆以外の具は刻み葱などの火の通り易いもの、湯で自然に戻して食べられるカット済みの凍み豆腐や乾燥野菜を用意しておけば、湯を注ぐだけで鍋要らずで簡単に1人前のインスタント味噌汁を作ることができる。納豆も予め20g程度に小分けされたパックを用意して置くと余りが出ず利便性の良いインスタント納豆汁を楽しめる。

湯を注ぐだけで汁とするインスタントな製法でも、納豆のねばつきはほぼ消えて少々のとろみとなり、匂いも甘味のある穏やかな風味として一般に味わいやすくなる。

出典・脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ 「叩いた納豆を入れた汁は、江戸中期には庶民の常食であったが、それが時代の下降とともに、嗜好も変化し、次第に粒納豆だけを食べるようになる」[4]

出典[編集]

  1. ^ 高野 2020a, p. 313.
  2. ^ 石塚修「納豆文学史その6 利休の愛した「納豆」-『利休百会記』」 http://natto.or.jp/bungakushi/06.html]
  3. ^ 1833年『世のすがた』
  4. ^ 静岡の鮨処-江戸前の鮨を握る店
  5. ^ 納豆の歴史
  6. ^ 山形県醤油味噌工業協同組合 (unknown). “山形県醤油味噌工業協同組合[「納豆汁」とは……]”. 山形県醤油味噌工業協同組合. 2007年12月18日閲覧。
  7. ^ 山形市観光協会

参考文献[編集]

  • 高野秀行 『謎のアジア納豆―そして帰ってきた〈日本納豆〉』 新潮社〈新潮文庫〉、2020年。 

関連項目[編集]