ジンギスカン (料理)
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ジンギスカンは羊肉料理で、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）を用いた焼肉料理の一種である。「成吉思汗」という漢字名で表記されることもある。日本発祥の料理で、チンギス・ハーンやモンゴル国とは無関係。北海道遺産の一つ。
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[編集] 特徴
戦前に出現した当初は、酒の肴、おかずとして羊肉のみを焼いたものであり、戦後に至って野菜を加えて焼くようになった。後に野菜を敷いた上で羊肉を蒸し焼きにする方法や、うどんを入れる焼き方も行われるようになった。
北海道の郷土料理として知られているが、他にも本州でも岩手県の県北沿岸部や遠野市、山形県蔵王、長野県飯伊地域、同県信州新町、岡山県真庭市の蒜山高原、福島県石川郡平田村など、局地的に常食されている地域がある。また、千葉県のマザー牧場や神戸市の六甲山ホテルなどでは創業以来ジンギスカンが名物メニューとなっている。
これらの地域では花見をはじめとした宴会や集会の打ち上げなどで食べられることが多く、俗に「盆・暮れ・正月・花見にジンギスカン」とまで言われている。北海道ではアウトドアで行なわれる「焼肉」がすなわちジンギスカンを指す場合が多く、各種イベントには欠かすことができないものとなっている。
北海道を象徴する料理の一つとして、2004年10月22日、北海道遺産に選定された。
1歳を超えた緬羊のマトンは、ラムと比較した場合の臭みが強いことは否めないが、食べ慣れた人々からは、「むしろジンギスカンには臭みが強いマトンの方こそうまい」という評価もされている。
北海道で現在のようにロールマトンをスライスして焼くことが広まったのは、冷凍技術が進んでからのことであり、それまでは厚切りか小さな塊状の肉を焼くことが多かった。なお、北海道のラム（仔羊肉）普及は比較的最近のバブル期以降のことであり、それ以前の庶民向けジンギスカン肉といえばマトンだった。
現在は、羊肉に含まれる「L（エル）-カルニチン」という物質によって「食べても脂肪がつきにくい」という評判により、ジンギスカンを含め羊肉自体の評価が変わりつつある。
[編集] ジンギスカン鍋
調理には専用の鍋として、鉄の浅い帽子のような形をした鋳物製のジンギスカン鍋を用いる。
ジンギスカン鍋の形は時代によって変化した。この種の鍋が現れた昭和初期の時点では、ストーブのロストル（火皿）のように平行の溝が設けられていた。取っ手は無かったため、すき焼き鍋の鍋掴みに似た器具、若しくは鍋面にある専用の穴に栓抜き型の取っ手を差し込んで鍋を動かした。
戦前のジンギスカン料理店「成吉思荘」の初期の鍋は特に大型だった。移動させるときは氷屋の氷を運ぶ大きなやっとこのような専用の運搬具を使い、鉄製焜炉ごと運んだ。重すぎて女性の腕力では容易に運べず、運搬専門の男子を雇っていた。
戦後、鍋の頂上から周辺に向かって星形に溝が作られ、取っ手が両脇に付いた。さらに室内用やガス焜炉用には、なるべく煙が出ないように、肉から出る脂や肉汁を火の中に落とす隙間がない単に凹凸がついただけの鍋も出現した。また、その周囲にドーナツ状になっている平坦な部分（汁溜り）に野菜を乗せることによって、焼く段階で、肉汁や脂肪分、調理法によっては肉から染み出したタレも野菜に染み込ませる調理法が定着してきた。
遠野市では、屋外でジンギスカンを調理する際、金属製のバケツに通風孔を開けたものを七輪代わりに使用することが多い。このバケツはジンギスカンバケツと呼ばれる。七輪と比べ、軽くて持ち運びが容易であり、ジンギスカン鍋の座りも良い。
遠野市内の金物店では、最初からジンギスカン用に作られた穴あきバケツが売られている。
ジンギスカンは炭火ないしはガスによって調理されることが一般的だが、近年は厨房設備の電化が進み、電磁調理器の普及が進んでいる。一般的なジンギスカン鍋は鉄の浅い帽子状で鍋底が平らではないため、電磁調理器への対応は困難と考えられてきた。しかし、松尾ジンギスカンの一部の店舗で採用されている鍋など、改良を加え電磁調理器に対応したジンギスカン鍋を実用化した例もある。この鍋は中心部が比較的大きくドーム状に盛り上がったジンギスカン鍋の本来の形を維持している。
[編集] ジンギスカン鍋以外によるジンギスカン
近年の家庭ではジンギスカン鍋を使わずにホットプレートで代用されることも多く、花見など屋外の場合は焼肉用の金網、鉄板を使うこともある。この場合、材料以外には一般の焼肉や鉄板焼きとの差異は大きく見出しがたい。 特異な鉄板代用の例としては、北海道の一部地域に波形トタン板を用いるスタイルがあり、現在でもキャンプなどの際に行われる事がある。
近年アウトドアレジャーを楽しむアイテムとしてダッチオーブンが使われているが、その蓋を利用してジンギスカンを楽しむ事も行われている。
[編集] 種類
北海道においては、2つのタイプのジンギスカンがある。あらかじめタレに漬け込んで下味を付けた「味付けジンギスカン」と、生肉を焼き後からタレを付けて食べる「生ジンギスカン」である。ここで用いられる「生」という意味は、単に「味がついていない」という意味であり、実際には一度冷凍して解凍したものが多い。しかし近年は一度も冷凍をしていない「生ラム」が登場し、冷凍肉のシェアを奪っている。
「味付けジンギスカン」が主流なのは、旭川市などの上川支庁地域や、滝川市などの空知支庁中北部である。最近では味付けジンギスカンを「旭川ジンギスカン」と呼ぶ店も出てきた。滝川市の「松尾ジンギスカン」、長沼町の「長沼ジンギスカン」、帯広市の「白樺」などもこのタイプである。
「生ジンギスカン」が主流なのは札幌市、函館市、室蘭市、釧路市などの北海道南部、北海道東部の海岸部である。観光名所となっているビール園の主流も生ジンギスカンである。
ただし、地域区分をはっきりと分けることは難しい。その家庭によっても食べられるもののタイプが異なる。東経141度・留萌市以西付近と東経144度・釧路市以東付近の二地域で「生ジンギスカン」が、両地域に挟まれた地域で「味付けジンギスカン」がかつて主流だったと見なす説があるが、経度で強引に区切ったやや恣意的な区分なのは否めない。
下味をつけた味付きジンギスカンでは、羊肉特有の臭みが抑えられている。著名なジンギスカン料理店「松尾ジンギスカン」などに代表されるように、すりおろしたりんご・にんにくや蜂蜜などを加えた独特のタレにより、肉と野菜のうまみを最大限に引き出す工夫が為されている。ジンギスカンを愛好する北海道民は、各食肉メーカーや精肉店オリジナルのジンギスカン用味付け肉について味の傾向を熟知し、また、新しい製品の評価に余念がない。
肉と同様に、ジンギスカン用のつけダレも多種が市販され、道民の需要に応えている。中でもベル食品とソラチのジンギスカンのたれが代表的であり、北海道内のスーパーマーケットで広く販売されている。2008年10月28日にTBS系列で放送されたぴったんこカン・カンでは、安住紳一郎と加藤浩次により、味の好みがベル派、ソラチ派に分かれることが説明され、北海道で放送されているCMソングなどが披露された。
長野県においては、「遠山ジンギスカン」などに代表されるように、漬け込み肉のジンギスカンが主流であり、地元メーカーの味付けマトンが容易に手に入る。同じ漬け込みタイプの北海道産と比べて味付けがかなり異なり、どちらかというと一般的な焼肉のタレに近いまろやかな味付けである。長野県でも近年北海道産のジンギスカン用つけダレが販売されるようになっている。逆に長野県産のつけダレが北海道で売られる例はほとんど見られない。
山形県米沢市の羊肉のなみかたではオリジナルの味噌ダレを使った義経焼きという料理がある。「義経が生きていてモンゴルに渡りチンギス・ハーンになったのではないか」という伝説を元にジンギスカン＝義経という事で義経焼きになった、というのが名前の由来とされる。
[編集] 起源説
漁師料理であるちゃんちゃん焼きも、羊肉と魚の違いはあるが、野菜と一緒に鉄板で焼くという意味で、類似の料理と言え、関連があると見られる。
また、日本軍の旧満州（現中国）への進出に関係する、中国料理の「烤羊肉」（カオヤンロー）に影響を受けたとの説もある。
なお、その名称から、「ジンギスカンが遠征の陣営で好んで食べた」「ジンギスカン率いるモンゴル軍兵士が自分の兜で羊肉を焼いたのが起源」とするなどの俗説があるが、モンゴルには肉を焼いて食する習慣は無く、羊肉を常食するモンゴルにいかにもありそうな料理として拡大解釈されたものと見られる。
[編集] 戦前
日本では1918年（大正7年）に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案された。その早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加を企図した。
しかし、日本人は従来、羊肉を食べる習慣がほとんどなかった。日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校（お茶の水女子大学の前身）に料理研究を委託した（山田喜平著「緬羊と其飼ひ方」より）。その流れの中からジンギスカンが出現したものと見られ、1920年代にはその原型となる料理が案出されていたようである。
なお、文献での「ジンギスカン」の初出は1926年（大正15年）であり、最初のジンギスカン専門店は1936年（昭和11年）に東京都杉並区に開かれた「成吉思（じんぎす）荘」である。
東北帝国大学農科大学（北海道大学の前身）出身で、満洲国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年（大正元年）から9年間の南満州鉄道社員時代に「ジンギスカン鍋」と命名したとする説がある。しかしこの説については、駒井徳三の娘の満洲野（ますの）が1963年（昭和38年）に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」における命名の推定以外に出典が発見されておらず、裏付けとなる確認はできていない。
千葉県成田市（三里塚）では、1875年（明治8年）に日本で最初の羊毛の自給自足と羊肉の生産を目的として開設された下総牧羊場（宮内庁下総御料牧場の前身）が設立され、その頃から羊肉文化が定着し、昭和初期にはジンギスカン料理が食されていた。その事から成田市では「ジンギスカン料理の発祥の地」としており。また、1949年（昭和24年）御料牧場の園遊会で初めてジンギスカン料理が出され、現在でもその名残が赤坂御苑で開かれる園遊会でジンギスカン料理が用意される。
他にも、山形県蔵王温泉[1]や岩手県遠野市[2]等がそれぞれ、上記の東京や北海道のものとは発祥を異にする、独自のものとしてのジンギスカン鍋の起源を主張している。
[編集] 戦中・戦後
本格的な普及は、第二次世界大戦前後の食糧不足がきっかけだったと見られている。
この時代、食料不足・衣料不足解消を背景に、日本政府が羊肉消費促進運動を進めた史実があった。その中心は北海道滝川市の道立種羊場であり、ここで味付けジンギスカン用の漬けダレの製法を学んだという証言者がある。
これとは別に、深刻だった食糧不足の解消を目的として、羊肉に注目した道が普及活動を始めたという説もある。当時の道農務部職員が撮影した、札幌の円山公園でジンギスカン鍋を食べている道職員を写した1948年（昭和23年）頃の写真が残されている。
かつて牛肉が非常に高価だったのに対し、北海道などでは羊毛用の羊が多く飼育されており、羊肉が安く手に入った。産地に近いことから輸送期間が短く、マトンでも新鮮で臭みがさほど強くなかったため、羊肉料理は北海道で普及した。
しかし日本全体を見ると北海道以外で羊肉料理が普及したのは、年間消費量が道民並みの岩手県遠野市、北海道以外の発祥地説もある長野県の一部地域などにとどまった。本州以南では一般に気候条件などで牧羊に適さないところが多く、精肉の輸送条件などから新鮮な肉の供給ができずラムよりも時間をおくと臭みが出るマトンが出回ったことなどが原因となって結果的に羊肉は普及せず、むしろ豚肉が多く普及した。
また、山形県蔵王では上記とは別に、旧堀田村の村長・斎藤忠右衛門が1947年（昭和22年）10月、中央が盛り上がった円盤状の鉄かぶとに大量の羊の肉を載せた料理を考案した。これは彼が、かつてモンゴルに渡った際に見たものを元にしたとされる。ただし、前述の通りモンゴルには肉を焼く食習慣は存在せず、斎藤が見たとされる物の正体もはっきりしていない。
岐阜県の山間部では、ジンギスカン料理の羊肉を鶏肉に置き換えた料理が「鶏ちゃん」として普及し、特産品となっている。
[編集] 調理法
ジンギスカンの調理法には、たれに漬け込んで味の付いた羊肉を使う場合と、生もしくはロールの羊肉の薄切りを使う場合とに大別される。
いずれの場合も、野菜を多く用いる。ジンギスカンの例に限らず、付け沿えの野菜等は所詮添え物であることから「これが本場」的な食べ方などといったものは存在せず、季節やご当地により様々存在する。多く見られるのがモヤシをメインとし、他に玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、カボチャ、キャベツなどを使うパターンである。また地域柄によっては、岩手県北部の沿岸地域などに見られる例のように、一般に紹介例として多いモヤシなどは一切用せず、キャベツやタマネギの他に好みによってブロック切りにした木綿豆腐や焼き豆腐を付け沿えるところもある。
- 味付けジンギスカン
- ジンギスカン鍋を火にかけ、熱くなったころに羊の脂塊を塗りつける。
- モヤシをメインに、あらかじめ切っておいた野菜で鍋全面を覆う。
- ある程度野菜に火が通ってきたら、鍋の汁溜まりに野菜を下ろし、味付けの肉を鍋の上部の丸い部分に載せ焼き始める。このとき、肉の漬けタレを鍋の下部の汁溜まりに適量流し込み、野菜の煮込みに入る。
- 肉を焼き始めると、焼けて香ばしくなった肉汁が汁溜まりに流れ込む。肉は火が通ったらそのまま食べる。野菜も煮えたことを確認したら食べる。
- 肉と野菜を継ぎ足し、焼けたら食べることを繰り返す。終盤に入るとすき焼きの締めに近い形で仕上げになる。汁溜まりで適度に煮詰まった肉汁とタレの中に、うどん玉（丸麺が良い）や中華麺（やきそばの麺を流用する）、または角餅を短冊に切ったものなどを投入し、煮込んで賞味する。最後に生卵を投入し、卵とじ風に食べる方法もある。
- 生肉ジンギスカン
- ジンギスカン鍋を火にかけ、羊肉の脂身を塗りつけ、煙が立つくらいまで鍋を焼く。
- 脂身でぬぐった鍋面に、薄切りの羊肉片を乗せて拡げる。直ぐ焼けるから余り多く焼かない。肉に火が通ったら焦げないうちに、市販の好みのたれ若しくは自家製のたれを付けながら食べる。
- 肉を焼く場所以外のところに、好みの野菜を並べ、焼けたら肉片と同じく、たれを付けて食べる。肉汁が鍋の縁にたまったら、そこにも野菜を置くと、肉汁のしみ込んだ野菜が食べられる。
なお、ホットプレート等を使う場合、あらかじめ若干傾斜させておいて低い側を鍋の縁に見立てることで、ジンギスカン鍋を模した調理が可能である。
古くはジンギスカン焼き、ジンギスカン鍋といわれた史実が示すように、焦げ目の付いた羊肉を賞味するのが当初の食べ方だった。1930年代に日本初とみられるジンギスカン鍋ができたとき、その使用法において「焼き肉を度々裏返して、焼くと切角美味しい汁が、火の中に落ちて、味が低下します」と、あっさりした焼き方が推奨されていた。
野菜で覆っておいて肉片を鍋に直接当てず、蒸し焼きのようにする焼き方は、味付け肉によるジンギスカンが普及してから考え出されたもののようである。
通常、鍋を囲む各自がめいめいに自分の食べる分の肉を焼くが、宴会のホスト役が焼き役を任されるスタイルもある。 成吉思荘では、女中が肩ロース片を1切れずつ焼いて客に勧めたという。
[編集] 脚注
- ^ 蔵王温泉名物 = 元祖ジンギスカン・シロー（元祖ジンギスカン・シロー）
- ^ なんで「遠野名物」なの?（昭和30年創業の店 ジンギスカンのあんべ）
