カツオ

提供: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

カツオ
Katsuwonus pelamis
分類
界 : 動物界 Animalia 門 : 脊索動物門 Chordata 亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata 綱 : 条鰭綱 Actinopterygii 目 : スズキ目 Perciformes 亜目 : サバ亜目 Scombroidei 科 : サバ科 Scombridae 属 : カツオ属 Katsuwonus 種 : カツオ K. pelamis
学名
Katsuwonus pelamis Linaeus, 1758
英名
Skipjack tuna

カツオ（鰹）、英名 Skipjack tuna ^[1]、学名 Katsuwonus pelamis は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1種のみでカツオ属 Katsuwonus を構成する。

刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。地方名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。

目次 1 特徴 1.1 生態 1.2 日本沿岸における回遊 2 漁業 3 文化 4 食材 5 利用 6 関連項目 7 脚注 8 参考文献 9 外部リンク

[編集] 特徴

大型のものは全長1m・体重18kgに達するが、漁獲が多いのは全長50cm程である。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さい。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにある。背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色だが、興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出る。また、死ぬとこの横縞が消え、縦縞が現れる。^[2]

ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。

[編集] 生態

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。日本では太平洋側に多く、日本海側では稀である。摂氏19 - 23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海では黒潮に沿って春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行う。食性は肉食性で、魚、甲殻類、頭足類など小動物を幅広く捕食する。

また、流木やヒゲクジラ（主にニタリクジラ）、ジンベエザメの周辺に群がる習性もある。これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもするため、水産庁の加藤秀弘に共生ではないかと指摘されている。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」^[3]とともに、漁業の際のカツオを見つける目安にもなっている。

[編集] 日本沿岸における回遊

日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。南下するカツオは「もどり鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂がのっており、北上時とは異なる食味となる。もどり鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。

北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。

[編集] 漁業

南洋での遠洋漁業は1年中行われ、日本では静岡県および鹿児島県が漁獲高の大半を占める。この多くは巻き網と呼ばれる漁法で漁獲されたもので、冷凍されて水揚げされ、鰹節や生利節の原料になる。

近海物は、カツオの北上に伴って各地で行われる。一本釣りやケンケン引きと呼ばれる漁法で釣られ、冷凍されずに締められ、太平洋岸の漁港に水揚げされる。これら近海ものは新鮮なまま港に入荷されるので刺身やたたきなどで食べられる。鹿児島県から遠州灘にかけては春、伊豆以北では初夏に漁期が来る。また、これらの地域ではもどり鰹も漁獲できるので、秋にも漁期が訪れる。

それぞれの港では、夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹」（はつがつお）と呼び、珍重する。初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期を「初鰹」としており、消費者にも浸透している。

[編集] 文化

日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物（堅魚）など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源はこの堅魚（かたうお）から来ているというのが一般的な説である。

鰹節（干鰹）は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。織田信長などは産地より遠く離れた清洲城や岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。

江戸時代には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」という山口素堂の俳句は有名である。殊に江戸においては「粋」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。「女房子供を質に出してでも食え」と言われたぐらいである。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本三両^[4]で購入した記録がある。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。但し、水揚げが多くなる夏と秋が旬（つまり安価かつ美味）であり、産地ではその時期のものが好まれていた。

初鰹と戻り鰹をもって旬とするが、現在最も好まれる物は、秋の戻り鰹である。時々マグロのトロより美味しいとまで評される。なお脂の乗ったものをもてはやすようになったのは近年のことであり、江戸期にはさっぱりした味の走りの物の方が好まれたようである。

鹿児島県枕崎市や沖縄県本部町などでは、端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。

[編集] 食材

鰹節

江戸時代に鰹節を焙乾することが考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。

刺身（芝づくり）

刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。〆方（しめかた）の方法により味が大きく異なってしまうとされ、〆る方法は漁師の腕の見せ所となっている。

鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっていて、カツオの旬の時期になると付随して生姜の売れ行きも伸びるほどである。

上記の食べ方以外に、醤油マヨネーズを付けて食べる事もある。これは昔、ある漁船の船員が誤ってマヨネーズを掛けたサラダに鰹の刺身を落としてしまい、食べてみたら不思議と美味しかったと言う伝えがある。

鰹のタタキ

一般にカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。

生利節（なまりぶし）

生節（なまぶし）、地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。

その他

鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ、塩辛に加工される（腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる）。また鹿児島・枕崎では、カツオの心臓は「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、唐揚げや煮付けで食べられる。静岡県焼津ではカツオの心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。

[編集] 利用

インシュリンの精製

結晶インスリンの生成方法が発見されるまでの間は、カツオのランゲルハンス島から、糖尿病の治療に用いるインスリンが精製されていた時期もある。しかし、魚類のインスリンのヒトに対する効果は若干低く、魚からランゲルハンス島を集める作業に手間がかかることもあり、他の方法へと置き換えられた。

[編集] 関連項目

• 全米熱帯まぐろ類委員会強化条約

[編集] 脚注

[編集] 参考文献

• 岡村収監修 山渓カラー名鑑『日本の海水魚』（サバ科執筆者 : 中村泉）ISBN 4-635-09027-2
• 藍澤正宏ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社 ISBN 4-06-211280-9
• 檜山義夫監修 『野外観察図鑑4 魚』改訂版 旺文社 ISBN 4-01-072424-2
• 永岡書店編集部『釣った魚が必ずわかるカラー図鑑』 ISBN 4-522-21372-7
• 内田亨監修『学生版 日本動物図鑑』北隆館 ISBN 4-8326-0042-7
• 加藤秀弘『ニタリクジラの自然誌～　土佐湾にすむ日本の鯨　～』平凡社 ISBN 4-582-52962-3　

[編集] 外部リンク

• Fishbase - Katsuwonus pelamis（英語）
• カツオ(カツオ節) - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
• かつお節オリゴペプチド - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）