ヨーグルト

ヨーグルト（薔薇を浮かべたもの。2005年愛知万博のブルガリア館のヨーグルト）

2005年愛知万博のコーカサス共同館のヨーグルト

ヨーグルト（plain, whole milk, 8 grams protein per 8 ounce）

100 gあたりの栄養価
エネルギー	257 kJ (61 kcal)
炭水化物	4.66 g
糖類	4.66 g
食物繊維	0 g
脂肪	3.25 g
飽和脂肪酸	2.096 g
一価不飽和	0.893 g
多価不飽和	0.092 g
タンパク質	3.47 g
トリプトファン	0.02 g
トレオニン	0.142 g
イソロイシン	0.189 g
ロイシン	0.35 g
リシン	0.311 g
メチオニン	0.102 g
シスチン	0.032 g
フェニルアラニン	0.189 g
チロシン	0.175 g
バリン	0.287 g
アルギニン	0.104 g
ヒスチジン	0.086 g
アラニン	0.148 g
アスパラギン酸	0.275 g
グルタミン酸	0.679 g
グリシン	0.084 g
プロリン	0.411 g
セリン	0.215 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(3%) 27 µg (0%) 5 µg 0 µg
チアミン (B1)	(3%) 0.029 mg
リボフラビン (B2)	(12%) 0.142 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.075 mg
パントテン酸 (B5)	(8%) 0.389 mg
ビタミンB6	(2%) 0.032 mg
葉酸 (B9)	(2%) 7 µg
ビタミンB12	(15%) 0.37 µg
コリン	(3%) 15.2 mg
ビタミンC	(1%) 0.5 mg
ビタミンD	(0%) 2 IU
ビタミンE	(0%) 0.06 mg
ビタミンK	(0%) 0.2 µg
ミネラル
ナトリウム	(3%) 46 mg
カリウム	(3%) 155 mg
カルシウム	(12%) 121 mg
マグネシウム	(3%) 12 mg
リン	(14%) 95 mg
鉄分	(0%) 0.05 mg
亜鉛	(6%) 0.59 mg
マンガン	(0%) 0.004 mg
セレン	(3%) 2.2 µg
他の成分
水分	87.9 g
コレステロール	13 mg
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

ヨーグルト（トルコ語: yoğurt）は、乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させて作る発酵食品のひとつ。ヨーグルトにたまる上澄み液は乳清、英語ではホエイ、またはホエーという。 乳原料を搾乳し利用する動物は専用のウシ（乳牛）だけでなく、水牛、山羊、羊、馬 、ラクダなどの乳分泌量が比較的多く、搾乳が行いやすい温和な草食動物が利用される。

概要

ヨーグルトの起源はヨーロッパ、アジア、中近東にかけての様々な説があり、およそ7000年前とされる。生乳の入った容器に乳酸菌が偶然入り込んだのがはじまりと考えられている。

気温の高い地方では、生乳のままだと腐りやすいが、乳酸菌で乳を発酵させると保存性がよくなる。イランなどでは乳を醗酵させた後で乳脂肪分を分離し、バターを得ることも行われていた。

いわゆるヨーグルトに相当する食品は世界各国に存在し、それぞれの国で色々な名で呼ばれている。欧米や日本でこの乳製品を指すのに用いられる「ヨーグルト」という言葉は、トルコ語でヨーグルトを意味する「ヨウルト（yoğurt）」に由来する。ヨウルトは「攪拌すること」を意味する動詞yoğurmakの派生語で、トルコにおけるヨーグルトの製法を反映している。イリヤ・メチニコフ（微生物学者：ノーベル生理学・医学賞 1908年受賞）がブルガリア（当時はロシア領だが直前までオスマン帝国領）を訪れた際に、ブルガリア人が長寿で有ることを発見し、その原因を現地の伝統食品であるヨーグルトであるとし、『ヨーグルト不老長寿説』を発表した事によって広まった。

ヨーグルトの定義

FAOとWHOによって1977年に定められたヨーグルトの厳密な定義によると、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア菌とサーモフィルス菌が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」と定められている。日本において乳等省令では「はっ酵乳」のことである。

効果

乳酸菌は通常、腸内細菌として棲息しているが、ヨーグルトの乳酸菌は、腸内定着することはできない。ただし、その代謝物などが腸内のウェルシュ菌( Clostridium )などを減少させ、Bifidobactorium などの在来乳酸菌を増殖させるという整腸作用をもつ。結果として、腸内細菌叢中のウェルシュ菌などの比率の低下と産生される物質を減少させ、腸管免疫系を活性化させるとされている。

乳中の水溶性ビタミンは乳源動物の血中濃度にほぼ依存し変化するが、牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、ウシなどの動物は自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。乳酸菌は発酵の際にビタミンCも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなる。このため、ヨーグルトには若干のビタミンCが含まれている。また、肉の繊維を分解する効果があり、一晩程度漬け込むことによって肉が非常に柔らかくなる。

ヨーグルトが形成される過程で、乳酸菌の働きによりラクトースの一部がグルコースとガラクトースに分解されるため、乳糖不耐症の牛乳を飲むと下痢をしてしまう人がヨーグルトと共に牛乳を飲んだ場合、牛乳だけよりも症状が軽減されるとの研究がある。

基本的な作り方

単体で種菌を入手し、牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。したがって、おいしいヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ（残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける）を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、乳酸菌以外の雑菌として大腸菌( Escherichia coli ) , Klebsiella aerogenes , Citrobacter freundii なども増殖する可能性があるが、雑菌の混入は外見からは判断できないとする見解がある。

基本的な作り方は以下のとおりである。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。

1. 乳を沸騰させ、30度から45度程度（菌種によって異なる）に冷えるのを待つ。
2. 種菌またはヨーグルトを小量混ぜる。
3. 30度から45度程度（菌種によって異なる）で一晩置く（暖かい地方では単に放置する）。65℃の温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を殺菌できることが知られているため、乳が高温すぎると乳酸発酵が行われない。

ブルガリアでは伝統的なヨーグルトはセイヨウサンシュユなどの葉の朝露にいる乳酸菌から作られているが、日本にもあるサンシュユの木の枝を使ってもヨーグルト状のものを作ることができる（ただし、安全かは不明）。

近代的な製法では、温度調整済と殺菌済み原料乳と副原料（脱脂粉乳やバターなど）に培養した種菌（乳酸菌スターター）を加え、40℃から45℃の環境下に一定時間置くことで生産される。プレーンヨーグルトでは一定の状態に達した物を、冷却により発酵を停止しさせ容器への充填を行う。あるいは、加熱殺菌を行い加糖ヨーグルトや果実加工品、低カロリー甘味料などを添加した製品が生産される。なお、種菌（菌株）の組合せ、発酵温度、発酵時間、酸素濃度などの調整により異なった特徴を与えることが可能である。

世界のヨーグルト

地域毎に原料乳や製法が異なるため、様々な特徴をもつヨーグルトが存在している。

• ブルガリアのヨーグルトは先住民のトラキア人により始まり、支配者が変わってスラブ人に引き継がれ、現代に続いている。自家製ヨーグルトを作り始めるのは、ゲオルギオス (聖人)の日である5月6日とされているが、近代的な工場で大量生産された製品も多く流通し、現在でも常時どの家庭でもヨーグルトを料理などに使っている｡また、ヤギの乳を使ったヨーグルトなどいろいろなものが販売されている。素焼きの入れ物に入れて作り、そのまま素焼きの器ごと販売する地域が多いのは、菌がバランスを崩さすに生きるのを助けるためである。この場合、常温のまま販売される。また、素焼きの器は多孔質なので、水分が適度に抜けてヨーグルトがほどよく濃縮されるという効果がある。

凡例

• 地域名：ヨーグルトの名前 - 使われる乳のタイプ
  • 特徴など。

• インド/パキスタン：ダヒ（dahi、ヒンディー語）、ドイ（doi、ベンガル語）、タイール（thair タミル語）、カード（curd、英語） - 牛乳、山羊乳、水牛乳
  • 地方によっては、素焼きの器に入れて作られそのまま売られている。また、地方により味が違う。工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。
• ネパール：ダヒ（dahi、ネパール語）
• 西スマトラ：ダディ（dadih、インドネシア語） - 水牛乳
• スリランカ：カード（curd、英語） - 牛乳、水牛乳
  • 硬く濃厚な味。素焼きの器に入れて作られて売られる。地方で自家製のものが多く販売されている。
• モンゴル：アイラグ - 馬乳
• 中央アジア：クーミス - 馬乳、ラクダ乳
• アフガニスタン：マースト（māst、ダリー語）
• イラン：レーベン／マースト（māst、ペルシア語） - 牛乳、山羊乳
• イラク：リバン（liban、لبن アラビア語）
• シリア、レバノン、パレスチナ：ラバン（laban、لبن アラビア語）
• エジプト：ザバディ（zabadi、アラビア語） - 牛乳、山羊乳、水牛乳
• グルジア：マツオーニ（matsoni、グルジア語） - 牛乳、山羊乳、羊乳
• アルメニア：マズーン（madzūn、アルメニア語）
• ギリシャ：ヤウルティ（giaurti、ギリシャ語）
• トルコ：ヨウルト（yoǧurt、トルコ語） - 牛乳、ヤギ乳、羊乳
• ブルガリア：キセロ・ムリャコ（Кисело мляко、kiselo mljako、ブルガリア語） - 牛乳、羊乳
• ロシア：ケフィール（kefir） - スメタナ（Smetana-ロシア語） -牛乳
  • 日本でいうカスピ海ヨーグルトであるとされる。
• 北スペイン：クァハダ（cuajada）／マミヤ（mamiya） - 牛乳、山羊乳
• スカンジナビア半島：テッテ - 牛乳、脱脂乳
  • より濃厚なヨーグルト。素焼きの器に作られ売られる。普通のヨーグルトとは区別されて売られている。

カルグルト

カルグルトは、皇室で食されるヨーグルトで、発酵には皇室専用の菌を使い、牛乳はジャージー種とホルスタイン種の低温殺菌牛乳をミックスさせて作られ、水で割って飲まれている。

ヨーグルトを使用した料理・食品

トルコ料理のヨーグルトソース、ジャジュク（cacık）。ギリシャのザジキなどと類似した料理

欧米や東アジアではデザートとして食べることが多いが、南アジア、中央アジア、カフカース、中東では塩味の料理に頻繁に用いられる。煮込み料理に加えたり、野菜と和えるほか、タンドリーチキンのマリネやケバブのソースにも使われる。

世界各地には、インドのラッシーやトルコのアイランなど様々なヨーグルト飲料が存在する。欧米ではスムージーに加えたり、氷菓（フローズンヨーグルト）の素材とすることもある。

イランの「カシュク（Kashk）」、アフガニスタンの「クルート（Qurūt）」、アラブ人の「ラバナ（Labanah）」など、ヨーグルトを脱水加工した保存食品もある。

ヨーグルトを使用した料理・食品

• ザジキ（ギリシャ、キプロス）
• ムサカ（バルカン半島）
• ライタ（インドなど。刻んだ野菜とスパイスをヨーグルトに加えた料理）

日本におけるヨーグルトの普及

日本では歴史的には「酪」（らく）と呼ばれ、仏教伝来とともに寺院の中などで伝えられていたが、寺院の外の庶民には広まらなかった。

日本国内では1915年、広島市のチチヤス乳業が日本初のヨーグルトを発売したとも言われるが、すでに明治20年代、ヨーグルトは「凝乳」の呼び名で牛乳の残りを利用した整腸剤として販売されており、名のあるものでは1912年、東京の阪川牛乳店が発売した「ケフィール」という滋養食品がある。しかし、一般に普及したのは戦後であり、1950年に明治乳業から発売された「ハネーヨーグルト」（瓶入り）の発売によるものである。

ヨーグルトは、発売開始当初は牛乳瓶と同じ瓶に入れられて販売されていたが、消費者の目には「腐ったミルク」「固まったミルク」と見られてしまい、販売業者にクレームが出たことから、牛乳との誤解を避けるため、前述の「ハネーヨーグルト」を経て1975年以降は、徐々に現在の形状のプラスチック容器に入れて販売されるようになっていった。

なお、日本の明治乳業は、メチニコフの誕生日の5月15日を「ヨーグルトの日」として宣伝している。

種類

市販のヨーグルトは以下の5種類に分けられる。

製法では容器に充填してから発酵させるハードタイプなヨーグルトとなる後発酵と、タンク内で発酵させたのちに容器に充填するソフトタイプなヨーグルトとなる前発酵がある。

プレーンヨーグルト

生乳や脱脂粉乳、クリーム、乳タンパクなどの乳製品のみを調合し発酵させたタイプ。後発酵のハードヨーグルトが多いが前発酵を用いたソフトヨーグルトタイプもある。

ハードヨーグルト

固形のヨーグルト。甘味料や果肉などが加わる。後発酵タイプと、前発酵タイプがある。前発酵タイプでは寒天やゼラチンなどのゲル化剤で固めてハードタイプとする。

ソフトヨーグルト

前発酵でタンクで発酵させたあとカードを破砕、撹拌し半流動性を持たせたもの。撹拌中に果肉などを混合させる。

フローズンヨーグルト

アイスクリームのように前発酵のヨーグルトをフリージングしたもの。

ドリンクヨーグルト

前発酵のヨーグルトを均質機などで細かく砕いて液状にしたもの。

2012年現在は、大型（400～500グラム前後）のプレーンタイプのものと、70～100グラム前後の個食用プラスチック容器に入った味付きタイプの2種類が主に流通している他、150～200グラムのタイプのものも。また、一部には往年の「ハネーヨーグルト」のようなガラス瓶（大雑把には牛乳瓶を太くして口を広げ、高さを縮めた形のもの）も、少数ながら販売されている。

おもなヨーグルトの菌株

メーカー	ヨーグルト	菌株
明治	ブルガリア　ヨーグルト	ラクトバチルス　ブルガリクス 2038　ストレプトコッカス　サーモフィルス 1131
明治	LG21	ラクトバチルス　ガゼリLG21
明治	R-1	ラクトバチルス　ブルガリクス OLL 1073R-1
森永	ビヒダス	ビフィドバクテリウム　ロングム BB536
雪印	ナチュレ	ラクトバチルス　ガゼリ SP　ビフィドバクテリウム　ロングム SP
フジッコ	カスピ海　ヨーグルト	ラクトコッカス　ラクティス　サブスピーシーズ　クレモリス　FC
ヤクルト	ソフール	ラクトバチルス　ガゼイ　シロタ
メイトー	LKM512	ビフィドバクテリウム　ラクティス LKM512
タカナシ	LGG	ラクトバチルス　ラムノーザス GG
オハヨー	生乳ヨーグルト	ラクトバチルス　アシドフィラス L-55
ルナ	バニラヨーグルト	ビフィドバクテリウム　HN019　　ラクトバチルス　プランタラム　HSK201
ダノン	BIO	ビフィドバクテリウム BIO

出典

• 乳製品のはなし　Jミルク (PDF)

関連項目

• 乳製品
• カスピ海ヨーグルト
• 飲むヨーグルト
• カレーヨーグルト
• フローズンヨーグルト
• ヤスダヨーグルト
• ヨープレイ
• 水切りヨーグルト (ギリシャヨーグルト)

外部リンク

• ミルク解体新書 第8回　ヨーグルト学 Jミルク