甘酒
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 339 kJ (81 kcal) |
|
18.3g | |
| 食物繊維 | 0.4g |
|
0.1g | |
| 飽和脂肪酸 | 0 g |
| 一価不飽和 | 0 g |
| 多価不飽和 | 0 g |
|
1.7g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 0 µg |
| チアミン (B1) |
(1%) 0.01 mg |
| リボフラビン (B2) |
(3%) 0.03 mg |
| ナイアシン (B3) |
(1%) 0.2 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(0%) 0 mg |
| 葉酸 (B9) |
(2%) 8 µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンD |
(0%) 0 µg |
| ビタミンE |
(0%) 0 mg |
| ビタミンK |
(0%) 0 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(4%) 60 mg |
| カリウム |
(0%) 14 mg |
| カルシウム |
(0%) 3 mg |
| マグネシウム |
(1%) 5 mg |
| リン |
(3%) 21 mg |
| 鉄分 |
(1%) 0.1 mg |
| 亜鉛 |
(3%) 0.3 mg |
| 銅 |
(3%) 0.05 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 79.7g |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
甘酒（あまざけ、カンシュ、醴）は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに類似しており混濁している。
米と麹、そして多量の水でおかゆ状にして作られる場合もある事から、「甘粥（アマガユ）」と呼ぶケースもある。
「白酒」は、製法も成分も異なる別物である。
歴史
甘酒の起源は古墳時代に遡り、日本書紀に甘酒の起源とされる天甜酒（あまのたむざけ）に関する記述がある。古くは「一夜酒（ひとよざけ）」または「醴酒（こさけ、こざけ（「濃い酒」の意））」と呼ばれた[2]。
かつては夏に、冷やしたものまたは熱したものを暑気払いに飲む習慣があり、俳句では現在でも夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的だとして、江戸時代には夏の風物詩だった[2]。守貞漫稿には、「夏月専ら売り巡るもの｣が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は低所得者対策として甘酒の価格を最高で4文に制限している。
武士の内職として作られていて『甘酒売り』という職業もあった。
販売
正月には、参拝客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する寺社が多い。また、米農家が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、祭りに甘酒を供える風習が残っている土地もある。
缶入りの甘酒だけではなく、ミルクスタンドで冷やし甘酒が売られており、甘酒ヨーグルトなど各種製品も販売されている。
栄養
甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれているが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある[3]。ブドウ糖以外は製法（後述）による差異も少ない。現在は冬に温めて飲むのが一般的であり、健康的な飲料としても好まれている。
現代では冬季に飲まれることが多いため、体が温まるように、あるいは風邪の予防として、甘酒を熱くしショウガ汁を入れて飲まれることがある。
「酒」の名は付くが、実際にはアルコール飲料ではなく、未成年者でも飲用が許されている。しかし、原料に含有され、あるいは製造過程で生成されることでアルコールが含まれることがあり、酒に弱い者（特に幼児）が大量に飲むと酔う可能性がある。
酒粕が甘酒の原料に使用されることがあるが、酒粕には、日本食品標準成分表によるとアルコール分が約8%程度残存している。このことから、アルコール飲料として扱い、ドライバーが出席する場や未成年の集まる集会での振る舞いが見送られることが多い。
マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多い。「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もある[3]。
製法
製法は複数存在し、両製法を使用した製品も存在する[4]。
- 麹を使用する製造方法
- 米こうじと米を原料とする。150gの米、3合の水で作った粥を50 - 60℃程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩（10 - 12時間）程度かけて発酵させ、デンプンを糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう[5]。
- 発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、コウジカビの酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する。温度が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。
- 65℃の温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を殺菌できることが知られている[6]ため、前述のように50 - 60℃程度に長時間保温する。
- 本来は砂糖を加えないが、市販のものでは砂糖など糖類を加えたものも少なくない。
- 酒粕を使用する製造方法
- 酒粕を原料とする。湯に酒粕を溶いて煮込み、甘味に砂糖を加える。日本酒由来の酒粕を使用しているため、麹の風味などは劣るが、製法が安易であり、日本酒由来の酒粕ではなくこぼれ梅（みりん粕）を混ぜる場合もある。材料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれている場合もある。酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにとかしたり、塩を一つまみ加えるなどと工夫する人もいる。
- 麹発酵のための設備が不要であり、酒造の副産物を活用出来るなど利点も多い。
- 奈良時代の歌人である山上憶良が、『貧窮問答歌』において「糟湯酒」と書き記した歌を残しており、その頃から既に酒粕による甘酒の原型があったことが窺える。
市販の甘酒
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主にビニール袋詰めで販売されているが、缶入りで売られている甘酒もあり、冬場に自動販売機で多く見かけられる。これらの製法は、袋詰めについては麹製法を、缶入りについては酒粕製法をとっている場合が多く、缶入りの中身はストレートだが、袋詰めは中身を濃縮している物もある。なお森永製菓の缶入り甘酒（森永甘酒）については、麹と酒粕の双方を使用して製造しているという。大関のようにガラス容器に入れて販売される物もある。
脚注
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ a b 甘酒 森永製菓『甘酒のルーツ』
- ^ a b 国菊甘酒 株式会社 篠崎
- ^ 万田発酵 甘酒の原材料：米麹、酒粕
- ^ http://www.isesou.co.jp/amazake/index.shtml
- ^ 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。ISBN 978-4-06-153706-4