サラダ
サラダとは、野菜などを塩、酢、油、香辛料などで和えて盛りつけた料理の総称。
概要
生のままの野菜や、ポテト、豆類などの煮たものを冷ましてから盛り合わせ、マヨネーズ、ドレッシング、塩等をかけて食べるものが一般的だが、野菜以外の材料を多く含む「卵サラダ」、「ツナサラダ」、「ハムサラダ」、「マカロニサラダ」などもサラダと称される。素材の選び方によってはビタミンC・食物繊維などを多く含む。
なお、サラダのドレッシングに適した油のことを日本ではサラダ油という。また、サラダ油を使った煎餅やスナック菓子などで塩味のものを「サラダ味」と称することがある。
歴史
古代ギリシャ、ローマの時代にはすでに生野菜（主にキュウリやカボチャ）を食す習慣があり、「サラダ」の語源は調味料の「塩」を意味するラテン語の「サル」（sal）および「塩を加える」を意味する動詞「サラーレ」（salare）にあり、当時のサラダの原形が塩を振りかけて生野菜を食することにあったことをうかがわせる。当時の人びとにとって、生野菜は、腸の働きを整える「薬効」を持つ食材と捉えられていた。ローマの初代皇帝アウグストゥスは、病気にかかった際、レタスを食べて一命をとりとめた、という逸話も残されている。
14世紀末には、英国のリチャード2世の料理長が、パセリやセージ、ネギ、ニンニクなどにオリーブ油、酢、塩をふりかけて食べるレシピを記しており、今日のサラダに近いものを食していたことが分かるが、現在のサラダはアメリカで17世紀に完成したものである。野菜以外のサラダが登場したのは17世紀後半のことで、鶏肉、魚、エビなどが用いられ、18世紀の終わりにはフルーツサラダもみられるようになった。
日本のサラダ伝来
江戸時代以前の日本では、瓜、スイカなどを果物として食べ、ネギなどを薬味にする以外に、野菜をそのままで生食する習慣はなかった。付け合せやビタミン源としての野菜は漬物や煮物野菜がその役割を果たしていた。
明治時代になって、日本に洋食が伝来すると、豚カツなどにキャベツの千切りなどが付け合わされた。また、サラダの材料となる生野菜も輸入されるようになり、一部の食通の間では、生野菜のサラダが食されていた。大正時代には、料理本などで紹介されるようになり、1924年（大正13年）に日清製油(現在の日清オイリオ)が「日清サラダ油」という透明度が高い冷えても濁らないサラダ用油（サラダ油）も販売もされた[1]。しかし、まだまだ一般の人びとの食卓に並ぶものではなかった。
現在のような、単品の料理としてのサラダの歴史は、太平洋戦争以後、連合国軍最高司令官総司令部（GHQ/SCAP）の宿舎として接収された帝国ホテルで、1949年（昭和24年）12月24日のクリスマスイブパーティーにシーザーサラダが提供されたのが始まりである。当時日本では下肥の利用が一般的であり、回虫、ギョウチュウなど寄生虫が蔓延していた。これに対しGHQは化学肥料、堆肥の使用徹底を推し進めた。その後も、厚生省から1955年（昭和30年）に清浄野菜の普及について指導されるなど衛生面の改善が徐々に進み、安心して生で食べられる食環境の整備・浸透が図られる。但し、各家庭の食卓にまでサラダが普及するには、1970年代中期頃までの年月経過を待たねばならなかった。定着初期のサラダは必ずしも生野菜主体ではなく、一旦ボイル調理したカリフラワーや、或いは千切りしたリンゴやミカンの缶詰、更にはマカロニなどを加え、マヨネーズで全体的に味付けといったどちらかというとやや甘口の物が多かった。薄くスライスした生胡瓜や生トマト、マッシュポテトも徐々に組み合わせ具材に加わる様になり、いよいよ生レタスや生キャベツといった葉物野菜の生食に対する食の信頼も定着、全国大手のドレッシング・メーカーが幾種類ものドレッシング・ソースを商品開発し全国販売、TVCMも啓蒙に一役買い、今日普及しているサラダとして食卓に並ぶまでに至った。
サラダの種類
日本で一般的なサラダ
-
コールスロー -
シーザーサラダ -
卵サラダ -
ポテトサラダ
各国の特色あるサラダ
中国
- 老虎菜（ラオフーツァイ lǎohǔcài） - コリアンダー、キュウリ、ピーマンまたはトウガラシなどを塩と油で調味して食べる東北地方の郷土料理
- 上海沙拉（シャンハイシャーラー Shànghǎi shālā） - 「上海サラダ」。ロシア風リンゴ入りポテトサラダ。名称の由来は、上海から中国各地に広まったため。
- 皮辣紅（ピーラーホン pílàhóng） －新疆ウイグル自治区の郷土料理。トウガラシ、タマネギ、トマトのサラダ。ケバブなどの肉を食べる時の副菜として好まれる。「皮」はウイグル語でタマネギを意味する「ピーヤーズ پىياز」の略。なお、北インド、中央アジア一帯にもよく似たサラダがある。
台湾
タイ
-
ソムタム
アングロアメリカ
- コブサラダ
- シーザーサラダ
- ウォルドーフサラダ
- ツナサラダ（tuna salad）
- ハムサラダ（ham salad）
- チキンサラダ（chicken salad）
- ジェローサラダ（Jello salad） - インスタントゼリーの素「ジェロー（Jell-O）」を使ったサラダ。野菜、果物、ナッツなどをジェローでよせたもの。フランス料理のアスピックに似ている。
- コールスロー
- パスタサラダ
-
コブサラダ -
ウォルドーフサラダ -
クランベリーのジェローサラダ -
パスタサラダ
フランス
- リヨネーズ（salade Lyonnaise、リヨン風） - マスタード入りドレッシングで和えた葉野菜の上にベーコン、ポーチドエッグ、クルトンを乗せたサラダ。
- ニソワーズ（salade Niçoise、ニース風） - オリーブやマグロの缶詰を用いる。
- スュド・ウェスト（salade Sud-Ouest、南西風） - フランス南西部のペリゴールおよびラングドック地方の料理。砂肝サラダ。家禽類の砂肝を炒めたものおよび鴨の生ハムを葉野菜の上に彩る。半熟の目玉焼きを乗せる場合もある。
- マセドワーヌ（Macédoine）- 1cm角に切った野菜または果物のサラダ。野菜のマセドワーヌ（マセドワーヌ・ド・レギュム Macédoine de légumes）は温菜、冷菜どちらとしてもよい。
- タブーレ （taboulé）- クスクスを調理して冷やし、トマトやキュウリなどの角切りやオリーブ、乾燥フルーツなどを混ぜたサラダ。クスクス粒による独特の食感がある。原型は東地中海地方の「タブーリ」（後述）。
- ムスクラン （mesclun）- 色々な種類の若菜を取り合わせた、南仏のサラダ。
-
リヨネーズ -
ニソワーズ -
ムスクラン
イタリア
- インサラータ・カプレーゼ（Insalata Caprese） - 「カプリ風サラダ」。南部カンパニア州のモッツァレッラとトマト、バジリコを盛り合わせたサラダ
- マチェドニア（Macedonia） - フルーツサラダの一種
-
インサラータ・カプレーゼ
ロシア
- ヴィネグレット（Винегрет）- テーブルビート、ジャガイモ、ピクルス、タマネギを角切りにして植物油と酢で和えたサラダ
- サラート・オリヴィエ（Сала́т Оливье́）- ジャガイモ、鶏肉、ピクルス、グリーンピース、ニンジン、タマネギを角切りにしてマヨネーズで和えたサラダ
-
ヴィネグレット -
サラート・オリヴィエ
ギリシャ
- タラモサラタ（ταραμοσαλάτα）- コイの卵、カラスミまたはタラコをマッシュポテトやパンと混ぜ、レモン汁で調味したメゼの一品
- ホリアティキサラタ（χωριάτικη σαλάτα） - フェタチーズ、トマト、キュウリ、オリーブなどをオリーブ・オイルで和えたサラダ。別名グリークサラダ
- ザジキ（τζατζίκι）- トルコのジャジュックとほぼ同じ
-
タラモサラタ -
ホリアティキサラタ -
ザジキ
トルコ
- ジャジュック（Cacık） - キュウリのヨーグルト合えサラダ
- ピヤズ（Piyaz） - 白インゲン豆のサラダ
- パトルジャンサラタス（Patlıcan salatası） - 焼きナスのペースト状サラダ
-
ジャジュック -
ピヤズ
アラブ圏
- タブーリ （Tabouli）- 水でもどしたブルグール（Bulgur）、刻みトマト、刻み玉葱、刻み葱、刻みミント、たっぷりの刻みパセリをオリーブ油とレモン汁のドレッシングで和えたサラダ。タブーレ、タッブーリ、タッブーレとも発音される。キャベツやレタスの葉で包んで食べる。元々東地中海地方（マシュリク）に伝わるサラダであるが、パセリがたっぷり入った今日のタブーリが生まれたのは避暑地として有名なレバノンのベカーア県ザハレである。フランスの「タブール」の原型。
アラブ人のサラダには一般的にヴィネグレットに似たサラダドレッシングが用いられるが、ヨーロッパのヴィネグレットよりも油に対する酢やレモン汁の比率が高い。
-
タブーリ
使われる材料
|
|
|
|
|
|
|
|
一般には生の野菜を使うとはされるが、一部には茹でた直後のまだ温かい物をサラダとする温サラダや、茹でた野菜が主体となる温野菜料理などがある。なお、日本ではブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、マッシュルームなどを生野菜サラダにすることはまずないが、これは北米やヨーロッパでは決して珍しくない食習慣である。
関連項目
注
外部リンク
- サラダ（サラダの歴史）
 | この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。 |