ポテトチップス

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一般的なポテトチップス
サラトガ・チップス
＜スナック類＞ポテトチップス[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 2,318 kJ (554 kcal)
54.7 g
食物繊維 4.2 g
35.2 g
飽和脂肪酸 (3.86) g
一価不飽和 (14.47) g
多価不飽和 (14.41) g
4.7 g
ビタミン
チアミン (B1)
(23%)
0.26 mg
リボフラビン (B2)
(5%)
0.06 mg
ナイアシン (B3)
(29%)
4.3 mg
パントテン酸 (B5)
(19%)
0.94 mg
葉酸 (B9)
(18%)
70 µg
ビタミンC
(18%)
15 mg
ビタミンE
(41%)
6.2 mg
ミネラル
ナトリウム
(27%)
400 mg
カリウム
(26%)
1200 mg
カルシウム
(2%)
17 mg
マグネシウム
(20%)
70 mg
リン
(14%)
100 mg
鉄分
(13%)
1.7 mg
亜鉛
(5%)
0.5 mg
銅
(11%)
0.21 mg
他の成分
水分 2.0 g
水溶性食物繊維 1.1 g
不溶性食物繊維 3.1 g
ビオチン（B7） 1.6 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。　
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

ポテトチップス (英: Potato Chips) は、ジャガイモを薄切りにして冷水で短時間さらした後、高温の食用油で軽く色づくまで揚げ[3]、それを塩や香辛料で味付けしたスナック菓子のこと。揚げ菓子の一つ。ポテトチップ とも呼ばれる。日本では「ポテチ」「チップス」などと省略される場合がある。

呼称[編集]

アメリカ英語ではポテトチップス（米: potato chips）。イギリス英語・アイルランド英語ではクリスプス（英: crisps）。

なお、イギリス英語でチップス（英: chips）は、アメリカ英語でのフレンチフライ（米: french fries）を意味する。これが「フィッシュ・アンド・チップス」の「チップス」が日本の「ポテトチップス」ではなく「フライドポテト」に相当する理由でもある。

歴史[編集]

発祥については以下のジョージ・クラム発明説が流布しており業界団体も採用しているが、証拠の乏しさや異説の存在などから異議を唱える者も多く、関連人物の調査に当たったサラトガの歴史家はレストランジョークと実在の人物を合わせた作り話だと結論づけている[4][5]。

アメリカ合衆国ニューヨーク州サラトガ・スプリングズのレストラン Moon Lake Lodge のシェフ、ジョージ・クラムによって1853年8月24日に発明された、という説が有力である[6]。

ある日、クラムの客（一説によれば、アメリカ屈指の大富豪コーネリアス・ヴァンダービルトだという[7]）が、フライドポテトが厚すぎると苦情を言って、何度も作り直しをさせた。うんざりしたクラムは、フォークで刺せないような薄切りにしてカリカリに揚げ、客を困らせてやろうと考えた。しかし、クラムの企ては失敗し、この客は逆に大変に喜んだ[8]。

この料理はすぐにサラトガ・チップス (Saratoga Chips) という名でレストランのメニューに登場し、その後すぐにこの料理はニューイングランド地方でごく一般的なものになった。このように元々ポテトチップスは料理の付け合せなど食事の一部として提供されるものであった。そのときの方法はケトルフライ（釜揚げ）法という。

1900年代になるとアメリカでは多くのポテトチップス製造業者が誕生し、食料品店などで樽や瓶に入ったポテトチップスが量り売りされるようになっていた。この販売方法ではポテトチップスがすぐに湿気てしまう問題があったが、1920年代にワックスペーパーで密封した小袋入りの鮮度を保ったポテトチップスが販売されるようになった。

1950年代にはTayto社がポテトチップスの製造工程で味付けする技術を発明し、世界初の味付けポテトチップが販売された[9]。

現在、日本では、日本で生産されるジャガイモの15％が、ポテトチップスへと加工されている[10][出典無効][要出典]。

一般的な製法[編集]

ジャガイモをスライサー（薄切り器）で薄切りにし、冷水に10分ほど漬けた後、水分を手早くふき取る。高温の揚げ油で熱し、キツネ色になったら油の中から出し、熱いうちに塩やその他の香辛料など調味料で味付けする。 60gポテトチップス1袋に中サイズ（1個約100g）のじゃがいもが2～3個、85gポテトチップス1袋には中サイズのじゃがいもが3～4個使われている[11]。

成型ポテトチップス[編集]

成型ポテトチップス

ジャガイモを低温で長期保存すると、グルコースなどの還元糖が増えることにより、揚げた色が悪くなることが多いため、原料の保存に依らない製法が模索されていた。やがて、ジャガイモをフレーク状に乾燥させて長期保存を可能にする技術が発明されたため、それを用いた生地に調味料などを混ぜ、形を整えて揚げたポテトチップスがP&G社によって開発され、1967年に「Pringles Newfangled Potato Chips」という商品名で売り出した（翌年「プリングルズ」に改名）。

これは成型ポテトチップス（ファブリケーテッド・ポテトチップス）と呼ばれ、揚げ上がり後の形状も統一出来るため、一枚一枚を隙間無しに一列密着で包装出来る利点がある。

日本では1976年にヤマザキナビスコ（現・ヤマザキビスケット）が「チップスター」を発売[12]。1978年にハウス食品工業（現・ハウス食品）が「ハウスポテトチップス」、ヱスビー食品（通称・エスビー食品（読みは同じ））が「スナックチップ」を発売。さらにヱスビーは1979年に一口サイズで箱入りの「5⁄8チップ（はちぶんのごチップ）」を発売した。

業界最大手のカルビーは、1998年にドイツの菓子メーカーLorenz Snack-World（ドイツ語版）の「チップスレッテン」を発売（一年で撤退）[13]、2016年に「ポテトチップスクリスプ」を発売した[14]。

P&Gは税率の関係で「プリングルズ」は英国法においてはポテトチップスではないと主張している（詳細はプリングルズ#イギリスにおける法闘争を参照）。

揚げないポテトチップス[編集]

ジャガイモのスライスをオーブンなどで乾燥し焼き上げれば、揚げたポテトチップスと似た食感だが大幅に低カロリーなポテトチップスが作れる。電子レンジで手軽に同様の調理が可能になる器具が日本では市販されている。製菓会社でも油脂分を減らす試みは行われているが、湿気を吸いやすいことや食感・風味の問題などでノンオイルのポテトチップスを商品化するのは難しい。しかし、2010年代に入って、揚げたポテトチップスのような食感と味を持つノンフライポテトチップスが日本で登場している。価格は高めだが低カロリーである[15]。

フレーバーと日本での発達[編集]

ポテトチップスの本場アメリカ合衆国では、プレーン（塩）、ガーリック、BBQ（バーベキュー）、サワークリーム、オニオン、ケチャップなどとフレーバーは比較的限られている。

日本では、太平洋戦争終結後に帰国したハワイ移民の濱田音四郎（1911年生[16]）が、昭和20年代にアメリカン・ポテトチップス社を設立したことが始まりとされている。当初は進駐軍にしか売れなかったが、食糧難の日本人にも次第に受け入れられた。ハワイの歌舞に由来する、このフラ印ポテトチップスはソシオ工房（東京）により販売が継続されている[16]。

1953年、おつまみの販売会社として創業した湖池屋の創業者・小池和夫はある日、飲食店で店員が揚げたポテトチップスの味に感銘を受け、ポテトチップスの自社による製造・販売を決めた。原料・生産方法・味付けなど、あらゆる面で研究・開発を行い、試行錯誤の結果、ポテトチップスに合う味として「のり塩」を開発、1962年に「湖池屋ポテトチップス」を発売し、1967年に日本で初めてポテトチップスの量産化に成功した[17]。

食文化が多様化した現代日本のポテトチップスは、コンソメ風味、醤油味、のり（特に青のりを使った「のり塩」）、わさび、唐辛子味、鰹節味などと実に多くのバリエーションが発売されている。こうした変わりポテトチップスの開発に特に精力的なのが山芳製菓で、わさビーフ、濃厚ポタージュ味、濃厚コンソメ味、濃厚めんたい味、マヨビーフなど数十種ある。1975年からはカルビーや湖池屋などの大手メーカーも様々な工夫を行っている。地方企業による独自製品も多い[18]。

イギリスでは、Walkersなどの大手メーカーから、Ready Salted（ソルト）、Cheese & Onion（チーズとオニオン）、Salt & Vinegar（ソルトとヴィネガー） などが主に発売されている。

ジャガイモ以外のチップス[編集]

ジャガイモ以外の野菜や果物などを概ね同じ製法で加工するチップスがある。日本内外でポピュラーなのは、バナナをスライス・乾燥させ揚げたバナナチップスである。ジャガイモに比べて歯ごたえが柔らかいため比較的厚くスライスされる。チップスに使われるバナナはデンプンが多い種類のため甘味は少ないが、ポテトチップスとは違い砂糖などでコーティングし甘味をつけるのが普通である。

日本ではサツマイモのチップスも生産されている[19]。製法は芋けんぴと類似している。ジャガイモのチップスに比べると固い。

その他、レンコン、カボチャ、リンゴ、日本以外ではタロイモやパンノキ、ドリアンなど様々な野菜・果物のチップスが存在する。デンプンが少ない素材（例えばニンジンやゴボウなど）は通常の乾燥方法ではクリスピーな食感が得られないため、フリーズドライにしてから揚げる場合がある。

関連項目[編集]

ウィキメディア・コモンズには、ポテトチップスに関連するカテゴリがあります。

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
  2. ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
  3. ^ 日高達太郎訳『ラルース・フランス料理小事典』柴田書店
  4. ^ The Story of the Invention of the Potato Chip Is a MythJSTOR Daily 2017年5月4日
  5. ^ Saratoga Potato Chip Stories: Traditions, Myths, and LegendsChips, Crums and Specks of Saratoga County History
  6. ^ “Potato Chips” (英語). snopes.com (2007年2月25日). 2016年10月16日閲覧。
  7. ^ ポテトチップスとヴァンダービルトの関係は各所で語られている。
  8. ^ BBC h2g2 Potato Crisps - A History（英語）
  9. ^ Joe 'Spud' Murphy: The Man Who Gave Potato Chips Flavor
  10. ^ ありえへん∞世界 テレビ東京 2018年1月16日放送
  11. ^ “ポテトチップス1袋に使用するじゃがいもは何個です...よくいただくご質問”. カルビー. 2020年8月2日閲覧。
  12. ^ チップスターの歴史 - ヤマザキビスケット
  13. ^ カルビーが「成型ポテトチップス」の開発を止めなかった理由ITmedhiaビジネス 2016年10月15日
  14. ^ ニュースリリース『ポテトチップス クリスプ うすしお味／コンソメパンチ』 - カルビー株式会社
  15. ^ “ノンフライシリーズ”. 2016年3月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年8月16日閲覧。 湖池屋公式サイト
  16. ^ a b Hula'sブランドについて ソシオ工房
  17. ^ 湖池屋ミュージアム 株式会社湖池屋
  18. ^ 【なんでもランキング】大人のポテチとまらない『日本経済新聞』NIKKEIプラス1（2017年10月7日）
  19. ^ 一例として、「カルビー、焼きいもバター味のポテチ 茨城の味第3弾」『日本経済新聞』ニュースサイト（2020年2月14日）2020年3月21日閲覧。
  20. ^ 2012年12月以前はP&Gジャパン/明治が日本における販売総代理店となっていた。
  21. ^ ポテトチップスパンでおなじみ！横須賀 久里浜　ワカフジベーカリー
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