オリヴィエ・サラダ

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エルミタージュのオリヴィエ・サラダの再現

オリヴィエ・サラダ英語: Olivier salad)、サラート・オリヴィエロシア語: сала́т Оливье́)とは、ロシア料理サラダの一つである。サラート・ストリーチヌィロシア語: сала́т Столичный、「首都サラダ」)の名称でも知られる。モスクワホテルレストラン「エルミタージュ」(Hermitage)でシェフを務めたベルギー人リュシアン・オリヴィエ英語版によって考案された。

マヨネーズを用いるポテトサラダの源流であるとも言われる[1][2]

起源[編集]

オリヴィエ・サラダが出されたエルミタージュは、1864年にモスクワの商人ペゴフの出資によって開店した。

豪遊するために地方から上京した地主たちはエルミタージュのフランス料理を好み、出された料理の中でもオリヴィエ・サラダの評価は特に高かった[3]。その製法、特にオリヴィエのマヨネーズのレシピは明らかにされず、味を正確に再現できた者はいなかった。オリヴィエが亡くなると本来のレシピは分からなくなり、エルミタージュは1917年ロシア革命のあおりを受けて閉店した。その後エルミタージュは営業を再開するが、この時代に出されたオリヴィエ・サラダはオリジナルと大きく異なっていた[4]

ソ連時代、レストラン「モスクワ」の料理人でオリヴィエの副料理長を自称するイワン・イワノフが「本物のオリヴィエ・サラダと同じ」とされる首都サラダを作った[5]

現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある[6]ザクースキの一品ともされる。

作り方[編集]

ジャガイモ鶏の胸肉、固ゆで卵キュウリニンジン、キュウリのピクルスなどの野菜を材料として使用する。オリヴィエはライチョウエゾライチョウなど)の肉を使用していたと言われ[1][6]、季節によってザリガニ子牛の舌、鴨肉の燻製セイヨウショウロなどが加わることもあった。

簡易化された現代版のレシピ例を以下に挙げる[1]

材料
  • ジャガイモ 2個 - 茹でて、1センチメートル角に角切り
  • ゆで卵 2個 - 白身部分を1センチメートル角に角切り
  • ニンジン1/2個 - 茹でて、1センチメートル角に角切り
  • 鶏肉 150グラム - 茹でて小さく裂く
  • 茹でたグリーンピース 150グラム
  • キュウリのピクルス 小3本-4本 - 粗みじん切り
  • タマネギ 1/2個 - 粗みじん切り
  • セロリ 1本 - 粗みじん切り
  • イタリアンパセリみじん切り 大さじ4
  • 塩 - 適宜
  • コショウ - 適宜
  • マヨネーズ - 適宜
作り方
  1. すべての材料をボウルに入れ、混ぜる。
  2. 器に盛り付け、飾り用にイタリアンパセリを散らす。

口当たりをまろやかにするために、サワークリームスメタナ)や砂糖を加える場合もある。

また、ロシアで市販されているオリヴィエ・サラダの中には、ニシンカニを具材に使用したものも存在する。ハムソーセージが入ることもある。

オリヴィエ・サラダはスペインイタリアイランでも人気がある。

ロシア風サラダ[編集]

ロシア風サラダ

オリヴィエ・サラダはスペイントルコ東ヨーロッパ中央アメリカでは「ロシア風サラダ」として知られている。茹でたジャガイモなどをマヨネーズで和える点は同じだが、肉類が入らないことがあり、トルコやコスタリカではテーブルビートが入る。スペインでは人気のあるタパスである。

参考文献[編集]

  • 荒木瑩子『ロシア料理・レシピとしきたり』、p.37(ユーラシア・ブックレットNo.8, 東洋書店, 2000年11月)
  • 荻野恭子、沼野恭子『家庭で作れるロシア料理 ダーチャの菜園の恵みがいっぱい!』、p.60(河出書房新社, 2006年7月)
  • 沼野充義沼野恭子 『ロシア』 19巻、農山漁村文化協会〈世界の食文化〉、2006年。ISBN 9784540050084 

出典[編集]

  1. ^ a b c d 佐藤政人 『世界のサラダ図鑑: 驚きの組み合わせが楽しいご当地レシピ304』誠文堂新光社、2021年、112頁。ISBN 9784416521823 
  2. ^ a b ポテサラはロシア発祥 日本で進化したおいしいワケ”. NIKKEI STYLE (2020年11月29日). 2022年2月7日閲覧。
  3. ^ 沼野、沼野, p. 65.
  4. ^ 沼野、沼野, p. 66.
  5. ^ 沼野、沼野, pp. 66–67.
  6. ^ a b 沼野、沼野, p. 67.

関連項目[編集]