フライドポテト

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フライドポテト
マッシュルームグレービーをかけたもの

フライドポテトは、ジャガイモを食べやすい大きさに切って、油で揚げた料理である。日本ではポテトフライと呼ぶこともある。

呼称[編集]

イギリス英語でチップス（英：chips）。アメリカ英語でフレンチフライズ（米：French fries）または、フレンチフライドポテイトウズ（米：French-fried potatoes）。発祥地となるベルギーではフリッツ（Frietjes）と呼ぶ。フランスなどではポム・（ド・テール・）フリット（仏:pommes [de terre] frites）あるいは単にフリット (仏:frites)と呼ばれる。オランダでは、一度粉末にしたジャガイモを成形して揚げたものをラスパタト (Raspatat) と呼ぶ。日本での呼称フライドポテト (英:Fried potato) は和製英語であるが、文法的に間違いではないので英語圏でも意味は伝わる。英語圏でフライドポテトというとフライにしたポテト全般を指すので、ポテトチップスもハッシュブラウンもこれに含まれる。

なお、イラク戦争の折に、アメリカ合衆国の好戦的な姿勢に批判的なフランスへの抗議と皮肉の意を込めて、アメリカ合衆国議会の食堂では、フレンチフライをフリーダムフライ（自由のフライ）と一時的に呼び変えていた。

調理[編集]

屋台

ジャガイモを、直線状のストレートカット（特に細いものはシューストリングカット）、波状のクリンクルカット、皮付きのナチュラルカット、リング状のスパイラルカットなどの形状に切ったものを用いるが、一度粉末にしたものを改めてこれらの形状に整形し直して製品化しているものもある。また、揚げるための油に植物性の油ではなくヘットを使うことでうま味をつけたものもある。ファストフードチェーン店などではポテトカートンと呼ばれる専用の紙容器に入れられて販売される。日本では検疫の関係上、生のジャガイモは輸入制限されているため、輸入ジャガイモによるフライドポテトは現地で製造され冷凍されたものか、もしくは粉末状に加工されたものを日本で細長く成形されたものである。これらは日本国外の大規模農場で生産されており、安価ではあるが、生のジャガイモを調理したフライドポテトのほうが好まれる傾向も見られる。

味付けは、塩、ケチャップやマヨネーズベースのソースなどを使用する事もある。ファストフードチェーン店では、フライドポテトの入った紙袋に、添付されたシーズニングを入れて振って調理するといった食べ方がある。シーズニングの量を調節できたり、多様な種類の味が用意されていたりと、幅広い楽しみ方ができる。

家庭用のフライドポテト用の油や、ポテトと油を入れて手軽に揚げることができる調理器具なども比較的普及している。ベルギーの一般家庭は電気フライヤーを高い割合で常備している。

各国の事情[編集]

ベルギーでは料理の付け合わせはパンよりもむしろフリッツであることが普通である。街角にもフリッツスタンドが立ち、ベルギー人にとっては主食のようになっている。なお、ベルギーではフライドポテトにサムライソース（仏: sauce samouraï 、マヨネーズにハリッサと油とレモン汁を加えたピリ辛ソース）やマヨネーズをつけて食べるのが一般的である。フライドポテトとはそもそもベルギーのナミュールの住人が、細く切ってヘットで揚げたジャガイモを起源とする料理である[1]。

イギリスでは、皮ごと乱切りにしたポテトを揚げたものをポテトウェッジズ（英語版）と呼ぶ。名前の由来は「くさび型」を意味する。またチップバティと呼ばれるフライドポテトのサンドイッチが老若男女問わず愛されている。イギリスでは様々な料理の付け合わせとしてフライドポテトが好まれる。白身魚のフライとフライドポテトを盛り合わせた「フィッシュ・アンド・チップス」は非常に一般的な料理である。さらに、インド料理店や中華料理店などにおいても、ナンや米飯の代わりに注文する人がいる。

アメリカのレストランでは、ハンバーガーやサンドイッチのつけあわせとしてフライドポテトが供される。これはハンバーガーを主な商品とするファストフード店でも受け継がれており、バーガー類とドリンク、フライドポテトを組み合わせたセットメニューが多く見られる。ヨーロッパでファストフードと認識されているトルコ料理のドネルケバブの屋台でも、つけ合わせとしてフライドポテトが用いられる。こうした店のフライドポテトの材料となるジャガイモは、専用の大型品種が用いられる。

栄養学的評価[編集]

フライドポテト[2]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 992 kJ (237 kcal)
32.4 g
食物繊維 3.1 g
10.6 g
飽和脂肪酸 1.16 g
一価不飽和脂肪酸 4.32 g
多価不飽和脂肪酸 4.32 g
2.9 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
(0) μg
(0%)
(0) μg
チアミン (B1)
(10%)
0.12 mg
リボフラビン (B2)
(5%)
0.06 mg
ナイアシン (B3)
(10%)
1.5 mg
(14%)
0.71 mg
ビタミンB6
(27%)
0.35 mg
葉酸 (B9)
(9%)
35 μg
ビタミンB12
(0%)
(0) μg
ビタミンC
(48%)
40 mg
ビタミンD
(0%)
(0) μg
ビタミンE
(57%)
8.6 mg
ビタミンK
(17%)
18 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(14%)
660 mg
カルシウム
(0%)
4 mg
マグネシウム
(10%)
35 mg
リン
(7%)
48 mg
鉄分
(6%)
0.8 mg
亜鉛
(4%)
0.4 mg
マンガン
(9%)
0.19 mg
他の成分
水分 52.9 g
銅 0.15 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

健康に対する影響[編集]

糖質と脂質が多く、カロリーが高いジャンクフードである。油で揚げる調理法から、使用する油脂によってはトランス脂肪酸も含まれる。また、味付けのために添加される食塩は高血圧症や胃がんに関係する。このため、一部のファストフード店では揚げずに短冊切りのジャガイモをオーブンで焼いたベイクドポテトを提供するサービスを行なっている。

ファーストフード店のフライドポテトは二ヵ月半放置してもカビが生えないという実験が有名で[3]同様の実験結果も報告されているが[4][5]、カビが生えたとする報告も存在する[6]。これは製品によっては冷凍加工される段階で食品添加物として二リン酸ナトリウムが添加されている場合があり、これは煮沸された状態で徐々に加水分解されオルトフェニルフェノールになるためである[7]。

アクリルアミドの含有[編集]

世界保健機関（WHO）の下部組織である国際がん研究機関(IARC)は、フライドポテトに多く含まれるアクリルアミドを「人に対しておそらく発がん性がある物質」(グループ2A)として評価している。これは発がん性物質の分類中、リスクの高い方から2番目で、焼き魚の焦げに存在するベンツピレンと同ランクである[8][9]。

これは、動物実験の結果からヒトでの発がん性が推測されているものの、実際にヒトの細胞での発がんを確認したものでも、アクリルアミドを多く摂取した者ほど発がん傾向が高まるというような疫学的な知見が固まっているものでもないという段階といえる。ただし、2007年のオランダでの疫学調査では、食品からのアクリルアミドの摂取量が多いグループで、一部のがんの発症率が統計的に有意に高いことが示されている[10]。

アクリルアミドは合成樹脂や化学繊維の原料として工業的に利用されており、動物での発がん性は比較的古くから知られていた。しかし、2002年にスウェーデン政府がストックホルム大学と共同で行った研究で、炭水化物を多く含む芋等を高温で焼くか、揚げることで、アクリルアミドが多く生成されることが発表され、ありふれた食品に同様の物質が存在することが驚きをもって伝えられた。

実際、その後の各国の研究機関の分析でもポテトチップスやフレンチフライにアクリルアミドが含まれることがわかっており、日本の国立衛生研究所の分析でも、フレンチフライ1kg当たりに512～ 784μgの含有が確認された。一方で、同様の芋類でも煮るような調理では生成されにくいことも明らかとなっている。

2010年のFAO/WHO食品添加物専門家会議（JECFA）では、食品中に含まれるアクリルアミドの量を低減するための適切な努力を継続することを勧告している。

引用[編集]

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  1. ^ HOW-TO ベルギー人と仲良くなる10の心得 外資系転職求人情報 Ecentral 英語を活かすグローバル企業で働くための求人求職サイト Ecentral Career Center　フレンチ＝フランスではないんですよ。ベルギーのフランス語圏から広がった味なんですよ。ベルギーの味なんです！！MAMURという都市では、毎年冬になると小魚を釣り上げそのまま唐揚げにして食べていました。ところがある年の冬はものすごく寒くて湖は全面凍結し、魚つりなんて出来ない状態でした。困った人達は、保存食としてとっておいたじゃがいもを小魚の様に細く切って揚げたのが始まりでした。これが「フリッツ」の始まりです。揚げるオイルは牛の脂です。
  2. ^ 『日本食品標準成分表2010』
  3. ^ スーパーサイズミー DVD2枚目の「恐るべきフライドポテト」
  4. ^ [1]
  5. ^ [2]
  6. ^ http://potato60.exblog.jp/3597653/
  7. ^ 原料に関する事実（ingredients facts list）
  8. ^ 加工食品中アクリルアミドに関するＱ＆Ａ(厚生労働省)
  9. ^ 食品中のアクリルアミドに関する情報(農林水産省)
  10. ^ Hogervorst, J. G., Schouten, L.J., Konings, E.J., Goldbohm, R.A., van den Brandt, P.A., A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian, and Breast Cancer., Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 16, 2304-2313 (2007)

関連項目[編集]

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