ソウダガツオ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
ソウダガツオ属 Auxis
ヒラソウダ
マルソウダ
Fishbaseによる画像。上ヒラソウダ・下マルソウダ
分類
: 動物Animalia
: 脊索動物Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: スズキ目 Perciformes
亜目 : サバ亜目 Scombroidei
: サバ科 Scombridae
亜科 : サバ亜科 Scombrinae
: マグロ族 Thunnini
: ソウダガツオ属 Auxis
Cuvier,1829
和名
ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)
2種(本文参照)

ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)は、スズキ目・サバ科・ソウダガツオ属 Auxis に属するヒラソウダマルソウダの混称である[1]。これらはそれぞれヒラソウダガツオマルソウダガツオ と呼ばれることがある[1]。全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布する肉食魚で、食用に漁獲される。

特徴[編集]

両種とも漁獲が多いのは全長40cm程までである。混称の通りカツオに近縁で、はカツオと同様に目の後ろ、胸鰭周辺、側線沿いにしかない。ただしカツオよりは小型で、体型も前後に細長く、外見はサバにも似る。また、捕獲した際などには腹側に縞模様が出ない。口と目が接近していて、主に西日本で呼ばれる地方名の一つ「メヂカ(目近)」はここに由来する。

全世界の熱帯・亜熱帯域に広く分布し、沿岸から沖合いにかけての表層を大群回遊する。食性は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類などを捕食する。

分類[編集]

千葉県勝浦市勝浦朝市で売られていたソウダガツオ(ヒラソウダ)。2017年7月24日撮影。

ソウダガツオ属は2種のみが分類され、それぞれ2亜種に分けられる。

  • ヒラソウダ A. thazard (Lacepède, 1800) Frigate tuna
    • 亜種 A. thazard thazard (Lacepède, 1800) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. thazard brachydorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布
  • マルソウダ A. rochei (Risso,1810) Bullet tuna
    • 亜種 A. rochei rochei (Risso,1810) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. rochei eudorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布

食用として流通する際はこの2種を区別しないことが多く[2]、地方名も2種共通でカツオ(本ガツオの漁獲量が少ない日本海側では「カツオ」と言えばソウダガツオのことを指す)[3]、ソウダガツオ[2]、メヂカ(メジカ、近畿地方[2]、ローソク(マルソウダの幼魚のこと、高知県和歌山県東京都神奈川県にて)などがある[2]。個別の地方名はヒラソウダがシブワ[3]、フクライ[3]、ソマ[3]、ホンズマ(和歌山県)、マルソウダがウズワ[3]、コガツオ[3]、マルメジカ[3]、マンダラ[3]、スボタ(和歌山県)、マンダラ(神奈川県)などがある。

2種の区別点は以下のようなものがある。

  • 体の横断面 - 和名通りヒラソウダは側扁し、マルソウダは円形に近い。
  • ヒラソウダは背面黒色部と鰓蓋上の斑点が分離するが、マルソウダは連続する。
  • 鱗のある領域 - ヒラソウダは第一・第二背鰭の間で急激に細り側線へ続くが、マルソウダは第二背鰭まで徐々に細くなる。
  • 鰓耙数 - ヒラソウダ37-38、マルソウダ44-48。
  • ヒラソウダは全長60cmに達するものもいる。
  • マルソウダはヒラソウダより沖合いに多い。

利用[編集]

一本釣り巻き網棒受け網定置網などで漁獲される。両種とも、関東地方では海水温が上昇する初夏以降、両種とも入り乱れて沿岸に回遊してくるが、マルソウダよりヒラソウダの方が少し低めの水温にも対応しているため、晩秋のころマルソウダが日本近海から去っても、ヒラソウダはしばらく釣れ続けることが多く、海水温が高めの年は正月過ぎまで日本沿岸を回遊していることもある[4]

日本では鰹節と同様の「宗田節」に加工して流通し、関東風のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることがことが多い[4][2]。両種とも、特にマルソウダはイノシン酸などのうまみ成分が多く、濃厚なだしが取れる一方で[4]、まとまって取れないヒラソウダは脂肪分が多いため、宗田節への材料には向かないことから、非常にマイナーな魚である[3]。ソウダガツオの一大産地であり、市の魚に指定されている高知県土佐清水市[1]、市内にある足摺岬の沖合がソウダガツオの産卵場になっており[1]、日本産の宗田節の7割以上(年間水揚げ高6000 - 7000t)が[1]、同市で生産されている[5][6][7]

その一方で傷みが早く、また両種ともに血液中のヒスチジンが多いため、死後時間が経過すると、ヒスチジンから多量のヒスタミンが生成され、ヒスタミン中毒を起こしやすいことから、マルソウダの生食は推奨されないとされる[4][2]。このことから鮮魚での流通は限定される一方、マルソウダは宗田節に加工して出回ることが多いが、節取りにして蒸したものをフレークにしてサラダ、かき揚げそぼろなどにすると美味で[4]、また節になるほどうまみが豊富に含まれていることから、ヒラソウダ共々煮付けあら汁でも美味である[3]。一度発生したヒスタミンは加熱しても分解されないため、食用を避けるか、少なくとも鮮度が落ちたものは食さないこと、ヒスタミンが生成されていない新鮮なうちに食べること、マルソウダは生食を避けるか、血合いを除去することが望ましい。一方で高知県須崎市中土佐町では[8]、水揚げしたてのマルソウダの幼魚を「新子」と呼んで珍重し、8月から9月下旬の約1か月間という短い期間のみ[9]、刺身で食べる食文化がある[3][10]

ヒラソウダはマルソウダに比べて血合いが少なく、脂肪分が多い[4]。本種は後述のように鮮度保持に気を付ければ[2]、1kg前後まで育つととても美味で、新鮮なものは刺身たたき[4]なめろうなどで食べられる[3]。特に秋から冬が旬で、皮の下に白い脂肪の層があるものは非常に美味で[3]、また1.5kg前後の大型個体は同サイズのカツオより美味とも評され[4]、「赤身魚の最高峰」と評する向きもある[3]。このように美味なヒラソウダではあるが、混獲されるカツオより鮮度が落ちやすく[3][1]、商品価値は低いため、カツオの漁場である三重県伊勢志摩地方では、漁師がカツオ漁の折に獲れたヒラソウダを、船上でぶつ切りにして醤油漬け、あらかじめ用意した酢飯と混ぜ、即席のまかない料理として食べた[4]。同地方の郷土料理である、ちらし寿司の一種「手こね寿司」はこの漁師料理が起源とされる[4]

両種とも、またソウダガツオ類に限らずサバ科の魚は全般的に、釣ったらすぐにサバ折りにするなどして活け締め・血抜きをし、できればアニサキスなどの寄生虫がいる可能性が高い内臓も除去した上で、氷水を張ったクーラーボックスに投入して冷却・保管し、早めに調理することが望ましい[11]

参考文献[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f 朝日新聞』2004年9月2日朝刊静岡県第二面30面8月29日「マダイ釣りシーズン入り 稲取港沖(釣りだより) /静岡」…片瀬海岸(静岡県沼津市)の釣果情報
    『朝日新聞』2004年9月9日朝刊静岡県第二面28面「脂のった本ガツオが好調 網代沖(釣りだより) /静岡」…静浦港、片浜海岸ほか(静岡県沼津市)の釣果情報
    『朝日新聞』2009年10月21日朝刊宮城全県・第二地方面26面「(話のさかな)ソウダガツオ 味に深み出す名脇役 /宮城県」
  2. ^ a b c d e f g 豊田, 西山 & 本間 2016, pp. 176-177
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o ボウズこんにゃく & 藤原 2015, p. 166
  4. ^ a b c d e f g h i j 石川 & 瀬能 2010, pp. 252-253
  5. ^ “生産量日本一・高知県土佐清水市の宗田節を神戸へ! 郷土連携協定店『土佐清水ワールド三宮中央通店』7/12にOPEN”. 読売新聞 (読売新聞社). (2017年7月6日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://archive.is/20170722135422/http://www.yomiuri.co.jp/adv/life/release/detail/00042721.html 2017年7月22日閲覧。 
  6. ^ “おでかけナビ:カツオ節より「宗田節」、麺類のダシに濃厚な味わい 高知の隠れた名産(1/2ページ)”. 日本経済新聞』夕刊 (日本経済新聞社). (2015年5月27日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722141111/https://style.nikkei.com/article/DGXKZO87245360V20C15A5NZ1P01 2017年7月22日閲覧。 
  7. ^ “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(1/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142107/http://president.jp/articles/-/20900 2017年7月22日閲覧。 
    “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(2/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142122/http://president.jp/articles/-/20900?page=2 2017年7月22日閲覧。 
    “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(3/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142129/http://president.jp/articles/-/20900?page=3 2017年7月22日閲覧。 
  8. ^ “おでかけナビ:メジカの新子、高知の人気者 強い弾力、旬は9月まで(1/2ページ)”. 日本経済新聞』朝刊 (日本経済新聞社). (2014年9月17日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722135217/https://style.nikkei.com/article/DGXDZO77069870T10C14A9EL1P01 2017年7月22日閲覧。 
    “おでかけナビ:メジカの新子、高知の人気者 強い弾力、旬は9月まで(2/2ページ)”. 『日本経済新聞』朝刊 (日本経済新聞社). (2014年9月17日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722135350/https://style.nikkei.com/article/DGXDZO77069870T10C14A9EL1P01?page=2 2017年7月22日閲覧。 
  9. ^ “今だけしか獲れない!漁師町だけでしか食べられない!幻のグルメ『めじかの新子』がまさに旬!食材・食文化の宝庫・高知県の「おいしい夏」情報”. プレスリリース (高知県庁). (2015年8月24日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722135247/https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000010962.html 2017年7月22日閲覧。 
  10. ^ “高知大丸で捕れたて新子いかが スラリーアイスで鮮度保持”. 高知新聞 (高知新聞社). (2016年9月16日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722141349/http://www.kochinews.co.jp/article/49515 2017年7月22日閲覧。 
  11. ^ 石川 & 瀬能 2010, p. 242
  12. ^ 石川 & 瀬能 2010.
  13. ^ 豊田, 西山 & 本間 2016.
  14. ^ ボウズこんにゃく & 藤原 2015.