ソウダガツオ

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ソウダガツオ属 Auxis
ヒラソウダ
マルソウダ
Fishbaseによる画像。上ヒラソウダ・下マルソウダ
分類
: 動物Animalia
: 脊索動物Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: スズキ目 Perciformes
亜目 : サバ亜目 Scombroidei
: サバ科 Scombridae
亜科 : サバ亜科 Scombrinae
: マグロ族 Thunnini
: ソウダガツオ属 Auxis
Cuvier,1829
和名
ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)
2種(本文参照)

ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)は、スズキ目サバ亜目サバ科・ソウダガツオ属 Auxis に属する海洋生条鰭類硬骨魚類)、ヒラソウダ[1]マルソウダ[2]両種を指す混称である[3]

これらはそれぞれヒラソウダガツオマルソウダガツオと呼ばれることがある[4][5][3]

全世界の熱帯亜熱帯温帯域に広く分布する肉食魚で食用に漁獲される[1][2]

特徴[編集]

マルソウダは最大全長50cm前後[2]、ヒラソウダは最大60cm前後と[1]、ヒラソウダの方がやや大型になるが、両種とも通常のサイズは、全長40cmほどまでである[6]

名前の由来は、「鰹に似たれば〈鰹だそうだ〉といいしを、倒置したる魚名(カツオに似た魚)」(広辞林)、「常に群集して、水面にしぶきを立てながら小魚を捕食する。(集まって騒ぐ・騒々しい)ということで『ソウダガツオ』の呼称は(騒々しく騒ぐ鰹)の意味」とされる[7]

混称の通りカツオに近縁で、はカツオと同様に目の後ろ、胸鰭周辺、側線沿いにしかない。ただしカツオよりは小型で、体型も前後に細長く、外見はサバにも似る。

類似する近縁種にスマがあるが、スマとは異なり胸鰭下に斑点がないことから区別できる。なお、後述のようにヒラソウダを「スマ」(スマガツオ)の地方名で呼ぶ場合があるため、注意を要する[1]

またカツオと異なり、捕獲した際などには腹側に縞模様が出ない。吻部が短く、目が口先に近づいていることから「メヂカ(目近)」の地方名で呼ばれることがある[6]

春から初夏にかけ[2]、20℃以上の水温帯で産卵する[6]。卵から孵化後、1年で25cm前後、2年で33cm前後、3年で40cm前後に成長する[2]

全世界の熱帯・亜熱帯・温帯海域に広く分布し、沿岸から沖合いにかけての表層を、大群回遊する[1][2]。肉食性で、小さいときには小型の甲殻類、成長するとイワシなどの小魚を捕食する[2]。また、マグロカジキサメなどの大型肉食魚、クジラ類に捕食される[2]

ソウダガツオの稚魚は、沿岸から沖合いまで高密度に出現することから、莫大な資源量が予測され、未利用資源としても注目されている[6]

分類[編集]

千葉県勝浦市勝浦朝市で売られていたソウダガツオ(ヒラソウダ)。2017年7月24日撮影。

ソウダガツオ属は2種のみが分類され、それぞれ2亜種に分けられる。

  • ヒラソウダ[1] A. thazard (Lacepède, 1800) Frigate tuna
    • 亜種 A. thazard thazard (Lacepède, 1800) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. thazard brachydorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布
  • マルソウダ[2] A. rochei (Risso,1810) Bullet tuna
    • 亜種 A. rochei rochei (Risso,1810) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. rochei eudorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布

2種の区別点は以下のようなものがある。

  • 体の横断面 - 和名通りヒラソウダは側扁し、マルソウダは円形に近い。
  • ヒラソウダは背面黒色部と鰓蓋上の斑点が分離するが、マルソウダは連続する。
  • 鱗のある領域 - ヒラソウダは第一・第二背鰭の間で急激に細り側線へ続くが、マルソウダは第二背鰭まで徐々に細くなる。
  • 鰓耙数 - ヒラソウダ37-38、マルソウダ44-48。
  • ヒラソウダは全長60cmに達するものもいる。
  • 両種とも沿岸性が高いが[2]、マルソウダはより沖合に多く[2]、ヒラソウダは沿岸性が強い[1]

地方名[編集]

食用として流通する際はこの2種を区別しないことが多く[8]、地方名も2種共通の名前が多い[2]

本ガツオ(標準和名カツオ)の漁獲量が少ない日本海側では「カツオ」と言えばソウダガツオのことを指す[9]

その他の俗称としてはソウダガツオ[8]、メヂカ(メジカ、近畿地方[8]、フクライ(宮城県気仙沼で両種を混称)[1][2]、ローソク(マルソウダの幼魚のこと、高知県和歌山県東京都神奈川県にて)などがある[8]

個別の地方名は以下の通り。

人間との関わり[編集]

一本釣り巻き網定置網などで漁獲される[1][2]。主に定置網で漁獲され、その量は年間30,000トン程度に達する[6]。その中でも、後述の「宗田節」の原料となるマルソウダは、日本全国の水揚げ量のうち40%が高知県内で水揚げされている[12]

日本近海では、秋から冬に南日本周辺海域に集まる[6]。その後、春から夏にかけて、北海道まで回遊する[6]

釣りではアジサバマダイ狙いのサビキ天秤仕掛けのエサ釣りなどで外道として釣れる[1][2]。海面近くを疾走するように泳いでおり、エサが落ちないうちに食いついてくる[2]。また、磯からのカゴ釣り・夏から秋の相模湾にて疑似餌を使ったカッタクリ釣りでも数多く釣れる[1]

両種とも関東地方では、海水温が上昇する初夏以降に入り乱れて沿岸へ回遊してくるが、マルソウダよりヒラソウダの方が少し低めの水温にも対応している[13]。そのため晩秋のころマルソウダが日本近海から去ってもヒラソウダはしばらく釣れ続けることが多く、海水温が高めの年はヒラソウダが正月過ぎまで日本沿岸を回遊していることもある[13]

宗田節[編集]

日本では鰹節と同様の方法で「宗田節」(そうだぶし)に加工して流通し、関東風のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることが多い[13][8]

両種とも(特にマルソウダ)イノシン酸などうまみ成分が多く濃厚なだしが取れる[13]。主にマルソウダが利用される一方でヒラソウダは「まとまって漁獲されないこと」「脂肪分が多いこと」から宗田節への加工原料には向かない[9]

ソウダガツオの一大産地であり、市の魚に指定されている高知県土佐清水市[3]、市内にある足摺岬の沖合が、ソウダガツオの産卵場になっており[3]、日本産の宗田節の7割以上(年間水揚げ高6,000 - 7,000t)が[3]、同市で生産されている[14][15][16][17][18]

鮮魚[編集]

両種とも旬は秋から冬とされるが[1][2]、両種とも血液中のヒスチジンが多く鮮度劣化が早い[1][2][13][8]

一度ヒスチジンから変性して発生したヒスタミンは加熱しても分解されないため「鮮度が落ちたものは食さないこと」「ヒスタミンが生成されていない新鮮なうちに食べること」、特にマルソウダは「生食を避けるか血合いを除去すること」が望ましい。

両種とも、またソウダガツオ類やサバ科の魚に限らずいわゆる青物と呼ばれる回遊魚は全般的に「釣り上げてから速やかに適切な処理をして早めに調理する」ことが望ましい[19][20]

  1. 釣り上げてからすぐにサバ折りにするなどして絶命させる[19]
    • 生きたまま魚の首を折ることで、脊髄を断裂させるとともに、魚の体内に流れている血液が勢いよく抜け、活け締めと同じ効果が得られる[19]
  2. その後、できればアニサキスなどの寄生虫がいる可能性が高い内臓も除去する[19]
  3. 活け締め・内臓などの除去ができたら、大量の氷と海水[注釈 1]を張ったクーラーボックスに投入して冷却・保管する[19]

マルソウダ[編集]

高知工科大学の研究によればマルソウダは同じくサバ科の海水魚で傷みが早いとされるゴマサバと同じ冷蔵保存条件で比較したところ「いずれも約2倍の速さで鮮度低下が進む傾向にある」ことが判明した[12][21]

  • 実験内容は、三津大敷組合(高知県室戸市)が大型定置網にて漁獲したマルソウダ・ゴマサバを、漁獲直後に漁船内の冷海水で野絞めした上で、水揚げ後に3種類の冷媒(海水氷・塩分濃度1.0wt.%及び3.5wt.%のスラリーアイス)とともに、内容積50リットルのクーラーボックスに入れ、設定温度4℃の冷蔵庫に保管し、24時間おきに最大72時間まで3匹ずつサンプリングを行ったものである[12]
  • サンプリングに当たり、それぞれの魚の鮮度指標「K値」(20%以下で生食可能、20%超50%以下の範囲で加熱推奨、60%以上になると腐敗=食用不適とされる)・食中毒の原因となるヒスタミン含有量などを調べた[12]。結果、以下のいずれの方法においてもヒスタミンは検出されなかったが、冷媒の種類によって以下のように異なる実験結果が出た[12]
    • このうち市場で最も用いられている海水氷による保存の場合、漁獲から約36時間で「K値」が20%に達し、生食には不適となる[12]。同条件のゴマサバの場合、いずれの条件においても「K値」は72時間後も20%に達せず、生食可能な数値だった[12]
    • 塩分濃度1.0wt.%のスラリーアイスに保存した場合、48時間以内ならば「K値」は20%に達せず、生食可能な鮮度が維持されるが、約65時間で「K値」が20%を上回るため、それ以降は加熱調理が推奨される[12]
    • 塩分濃度3.0wt.%のスラリーアイスに保存した場合、72時間後でも「K値」は20%に達せず、生食可能な鮮度が維持された[12]。なおこの鮮度変化は、海水氷に保存したゴマサバとほぼ同レベルだった[12]

このようにマルソウダは特に傷みが早く、死後に時間が経過するとヒスチジンから多量のヒスタミンが生成されることでヒスタミン中毒を起こしやすくなるため[13][8]、本種は「生食は推奨されない」とされ[13][8]、鮮魚での流通は限定される[13]

マルソウダは産地周辺以外で鮮魚として流通することは非常に少なく旧築地市場豊洲市場など関東地方の卸売市場などでは「ほとんど見かけず、来ても非常に安い」魚で[2]宗田節の原料とされることが多いが、節取りにして蒸したものをフレークにしてサラダ・かき揚げそぼろなどにすると美味である[13]。また節の原料になるほどうまみが豊富に含まれていることから、ヒラソウダも同様に言えることだが煮付けあら汁でも美味である[9]

一方で高知県須崎市高岡郡中土佐町では[22][23]、水揚げしたてのマルソウダの幼魚を「メジカの新子」と呼んで珍重し、8月から9月下旬の約1か月間という短い期間のみ[24]、刺身で食べる食文化がある[9][25][26]

マルソウダの多くを水揚げしている須崎漁港(須崎市)・釣り漁法にて水揚げしている久礼漁港・上ノ加江漁港(いずれも中土佐町)周辺の地域においては[12]、マルソウダの刺身は「すぐに当たる(食中毒になる)魚」とされてはいるものの「漁獲した当日中のみ刺身で食べられる」という制約の下で「時にはカツオの刺身以上の高級食材」として流通している[12][27]。「メジカの新子」は中土佐町の久礼大正町市場などで季節の風味として親しまれてきたほか、最近では大産地として知られる同県土佐清水市でも提供が始まっている[26]

また鹿児島県南さつま市笠沙(旧・鹿児島県川辺郡笠沙町)でも幼魚を刺身で食べる食文化がある[2]

ヒラソウダ[編集]

高知県室戸市室戸岬沖産ヒラソウダの刺身。本種の刺身は本文中で述べた通り「絶品」と評する声もある。左に大葉・刻みミョウガをそれぞれ薬味として付けている。2018年5月10日撮影。

ヒラソウダはマルソウダに比べて血合いが少なく脂肪分が多い[13]。旧築地市場豊洲市場など関東地方の卸売市場には秋から初冬にまとまって入荷し安価に流通するが[1]、宗田節への加工原料には向かないため「非常にマイナーな魚」とされ[9]、鮮魚として産地周辺などで消費されることが多い[1]

本種も鮮度落ちが速いため流通は多くが産地周辺に限られるが[1]、前述のように鮮度保持にさえ気を付ければ[8]「とても美味な魚」で[1][13]、新鮮なものは刺身[1][13]タタキ(土佐造り)[1][13]なめろう[1][9]ヅケなど生食で賞味できる[1]

「1kg前後まで育つとかなり美味」とされる本種は秋から冬が旬であるが、中でも皮の下に白い脂肪の層があるものは脂が乗って非常に美味である[1][9]

特に1.5kg前後まで大型化した個体は「同サイズのカツオより美味い」と評されるほか[13]、刺身としては「赤身魚の最高峰」[9]「サバ・カツオ類ではもっともうまい」と評する向きもある[1]

生食以外にも煮付け竜田揚げ塩焼きみりん干しなどでも賞味できる[1]

このように美味なヒラソウダではあるが混獲されるカツオより鮮度が落ちやすく[9][3]、商品価値は低いため、カツオの漁場である三重県伊勢志摩地方では漁師がカツオ漁の折に獲れたヒラソウダを船上でぶつ切りにして醤油漬け、あらかじめ用意した酢飯と混ぜて即席のまかない料理として食べた[13]。同地方の郷土料理である、ちらし寿司の一種「手こね寿司」はこの漁師料理が起源とされる[13]

高鮮度なソマ(ヒラソウダ)が定置網などで多く水揚げされる三重県尾鷲市では刺身・たたきとしての需要が高く、特にカツオがない時には特に重宝される上「さらなる高鮮度化を目指して」船上活け締め(活〆)も取り組まれている[10]

うずわめし[編集]

静岡県伊東市郷土料理「うずわめし」。うずわのたたき・青唐辛子のみじん切りを和え、丼の白飯に盛り付けたもの。同市内の海鮮居酒屋・海鮮料理店「伊豆鮮魚商 まるたか」にて2018年3月25日撮影。

ソウダガツオを「ウズワ」という地方名で呼ぶ静岡県伊東市では[28]、細かく刻んだ「ウズワ」のたたきと、同じく細かく刻んだ青唐辛子を和え、丼に盛り付けた白飯とともに食べる漁師直伝の料理「うずわめし」がある[29][30][28]。伊東市内の「究極のローカルフード」と称される「うずわめし」は[29][30]、以下のように3度の異なる味わいが楽しめる[28]

  1. まずはたたきをそのまま賞味する[28]
  2. 刻んだ青唐辛子と混ぜ、丼の白飯に盛り付けて食べる[28]
  3. 最後に宗田節から取っただし汁をかけ、茶漬けとして食べる[28]

2016年7月26日、テレビ東京系列で放送された「なないろ日和!」では、タレント・藤原倫己、温泉ソムリエ・大藤浩一が、同市の海鮮食堂・居酒屋「伊豆鮮魚商 まるたか」(静岡県伊東市湯川1丁目16-6、地図JR伊東線伊豆急行伊豆急行線伊東駅より徒歩1分)を訪れ、「うずわめし」を賞味した[28]

参考文献[編集]

脚注[編集]

注釈[編集]

  1. ^ 容量20リットル以内のクーラーボックスの場合、2kgのアイスブロック1個に対し、容量の4分の1から3分の1ほどの海水を注ぐのが目安である[20]。しかし、氷が溶けるにしたがって海水の塩分濃度が薄まり、魚の体内の塩分濃度より低くなると、浸透圧で魚体に水分がしみ込んでしまうため、塩分濃度調節として、食塩を適宜加えるのが望ましい[20]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z ヒラソウダ|魚類”. 市場魚貝類図鑑. ぼうずコンニャク. 2018年1月15日閲覧。
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w マルソウダ|魚類”. 市場魚貝類図鑑. ぼうずコンニャク. 2018年1月15日閲覧。
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  4. ^ 朝日新聞』2004年9月2日朝刊静岡県第二面30面8月29日「マダイ釣りシーズン入り 稲取港沖(釣りだより) /静岡」…片瀬海岸(静岡県沼津市)の釣果情報
  5. ^ 『朝日新聞』2004年9月9日朝刊静岡県第二面28面「脂のった本ガツオが好調 網代沖(釣りだより) /静岡」…静浦港、片浜海岸ほか(静岡県沼津市)の釣果情報
  6. ^ a b c d e f g ソウダガツオ”. 日本大百科全書コトバンク). 2018年1月17日閲覧。
  7. ^ 『新釈魚名考』 榮川省造、1982年9月25日
  8. ^ a b c d e f g h i 豊田, 西山 & 本間 2016, pp. 176-177
  9. ^ a b c d e f g h i j k l m ボウズこんにゃく & 藤原 2015, p. 166
  10. ^ a b c 尾鷲秋の旬”. 尾鷲市商工観光課. 2018年10月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年10月28日閲覧。
  11. ^ 尾鷲夏の旬”. 尾鷲市商工観光課. 2018年10月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年10月28日閲覧。
  12. ^ a b c d e f g h i j k l 松本泰典、黒原健朗、下元道夫、多田昭介、山口薫、中越竜夫、北村和之「マルソウダガツオ(メジカ)の鮮度保持法の検討」、『高知工科大学紀要』第8巻第1号、高知工科大学2011年7月15日、 199-206頁、 ISSN 13484842NAID 400189976462018年5月9日閲覧。
  13. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 石川 & 瀬能 2010, pp. 252-253
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関連項目[編集]