ソウダガツオ

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ソウダガツオ属 Auxis
ヒラソウダ
マルソウダ
Fishbaseによる画像。上ヒラソウダ・下マルソウダ
分類
: 動物Animalia
: 脊索動物Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: スズキ目 Perciformes
亜目 : サバ亜目 Scombroidei
: サバ科 Scombridae
亜科 : サバ亜科 Scombrinae
: マグロ族 Thunnini
: ソウダガツオ属 Auxis
Cuvier,1829
和名
ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)
2種(本文参照)

ソウダガツオ(宗太鰹、宗田鰹)は、スズキ目サバ亜目サバ科・ソウダガツオ属 Auxis に属する海洋生条鰭類硬骨魚類)、ヒラソウダ[1]マルソウダ[2]、両種を指す混称である[3]

これらはそれぞれヒラソウダガツオマルソウダガツオと呼ばれることがある[4][5][3]

全世界の熱帯亜熱帯温帯域に広く分布する肉食魚で、食用に漁獲される[1][2]

特徴[編集]

マルソウダは最大全長50cm前後[2]、ヒラソウダは最大60cm前後と[1]、ヒラソウダの方がやや大型になるが、両種とも通常のサイズは、全長40cmほどまでである[6]

名前の由来は、「鰹に似たれば〈鰹だそうだ〉といいしを、倒置したる魚名(カツオに似た魚)」(広辞林)、「常に群集して、水面にしぶきを立てながら小魚を捕食する。(集まって騒ぐ・騒々しい)ということで『ソウダガツオ』の呼称は(騒々しく騒ぐ鰹)の意味」とされる[7]

混称の通りカツオに近縁で、はカツオと同様に目の後ろ、胸鰭周辺、側線沿いにしかない。ただしカツオよりは小型で、体型も前後に細長く、外見はサバにも似る。

類似する近縁種にスマがあるが、スマとは異なり胸鰭下に斑点がないことから区別できる。なお、後述のようにヒラソウダを「スマ」(スマガツオ)の地方名で呼ぶ場合があるため、注意を要する[1]

またカツオと異なり、捕獲した際などには腹側に縞模様が出ない。吻部が短く、目が口先に近づいていることから「メヂカ(目近)」の地方名で呼ばれることがある[6]

春から初夏にかけ[2]、20℃以上の水温帯で産卵する[6]。卵から孵化後、1年で25cm前後、2年で33cm前後、3年で40cm前後に成長する[2]

全世界の熱帯・亜熱帯・温帯海域に広く分布し、沿岸から沖合いにかけての表層を、大群回遊する[1][2]。肉食性で、小さいときには小型の甲殻類、成長するとイワシなどの小魚を捕食する[2]。また、マグロカジキサメなどの大型肉食魚、クジラ類に捕食される[2]

ソウダガツオの稚魚は、沿岸から沖合いまで高密度に出現することから、莫大な資源量が予測され、未利用資源としても注目されている[6]

分類[編集]

千葉県勝浦市勝浦朝市で売られていたソウダガツオ(ヒラソウダ)。2017年7月24日撮影。

ソウダガツオ属は2種のみが分類され、それぞれ2亜種に分けられる。

  • ヒラソウダ[1] A. thazard (Lacepède, 1800) Frigate tuna
    • 亜種 A. thazard thazard (Lacepède, 1800) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. thazard brachydorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布
  • マルソウダ[2] A. rochei (Risso,1810) Bullet tuna
    • 亜種 A. rochei rochei (Risso,1810) - 全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布
    • 亜種 A. rochei eudorax Collette et Aadland,1996 - 東太平洋に分布

2種の区別点は以下のようなものがある。

  • 体の横断面 - 和名通りヒラソウダは側扁し、マルソウダは円形に近い。
  • ヒラソウダは背面黒色部と鰓蓋上の斑点が分離するが、マルソウダは連続する。
  • 鱗のある領域 - ヒラソウダは第一・第二背鰭の間で急激に細り側線へ続くが、マルソウダは第二背鰭まで徐々に細くなる。
  • 鰓耙数 - ヒラソウダ37-38、マルソウダ44-48。
  • ヒラソウダは全長60cmに達するものもいる。
  • 両種とも沿岸性が高いが[2]、マルソウダはより沖合に多く[2]、ヒラソウダは沿岸性が強い[1]

地方名[編集]

食用として流通する際は、この2種を区別しないことが多く[8]、地方名も2種共通の名前が多い[2]

本ガツオ(標準和名カツオ)の漁獲量が少ない日本海側では、「カツオ」と言えばソウダガツオのことを指す[9]

その他の俗称としては、ソウダガツオ[8]、メヂカ(メジカ、近畿地方[8]、フクライ(宮城県気仙沼で両種を混称)[1][2]、ローソク(マルソウダの幼魚のこと、高知県和歌山県東京都神奈川県にて)などがある[8]

個別の地方名は、ヒラソウダがシブワ(静岡県伊豆半島西岸・沼津)、シロス(高知県中土佐町などで幼魚を指す)、スマ・スマガツオ(和歌山県串本町徳島県阿南市海陽町宍喰、高知県室戸市三津・宿毛市田ノ浦すくも湾漁協など)ソマ・ソマガツオ(三重県尾鷲市熊野市や和歌山県串本町・那智勝浦町などの熊野地方[1]、フクライ[9]、ソマ[9]、ソマガツオ[1]、ホンズマ(和歌山県)などである。

マルソウダは、ウズワ(神奈川県真鶴、静岡県沼津市周辺)、コガツオ(三重県尾鷲市)、メジカ(メヂカ・メチカとも。徳島県・高知県など)[2]、マルメジカ[9]、マンダラなどの地方名で呼ばれる[9]

人間との関わり[編集]

一本釣り巻き網定置網などで漁獲される[1][2]。主に定置網で漁獲され、その量は年間30,000トン程度に達する[6]。その中でも、後述の「宗田節」の原料となるマルソウダは、日本全国の水揚げ量のうち40%が高知県内で水揚げされている[10]

日本近海では、秋から冬に南日本周辺海域に集まる[6]。その後、春から夏にかけて、北海道まで回遊する[6]

釣りでは、アジサバマダイ狙いの、サビキ天秤仕掛けのエサ釣りなどで、外道として釣れる[1][2]。海面近くを疾走するように泳いでおり、エサが落ちないうちに食いついてくる[2]。また、磯からのカゴ釣り、夏から秋の相模湾にて、疑似餌を使ったカッタクリ釣りでも、数が上がる[1]

両種とも関東地方では、海水温が上昇する初夏以降、入り乱れて沿岸に回遊してくるが、マルソウダよりヒラソウダの方が、少し低めの水温にも対応している[11]。そのため、晩秋のころ、マルソウダが日本近海から去っても、ヒラソウダはしばらく釣れ続けることが多く、海水温が高めの年は、ヒラソウダが正月過ぎまで、日本沿岸を回遊していることもある[11]

宗田節[編集]

日本では、鰹節と同様の方法で、「宗田節」に加工して流通し、関東風のそばつゆなど、濃い口の日本料理に利用されることが多い[11][8]

両種とも、特にマルソウダはイノシン酸など、うまみ成分が多く、濃厚なだしが取れる[11]。一方でまとまって取れないヒラソウダは、脂肪分が多いため宗田節への材料には向かず、非常にマイナーな魚である[9]

ソウダガツオの一大産地であり、市の魚に指定されている高知県土佐清水市[3]、市内にある足摺岬の沖合が、ソウダガツオの産卵場になっており[3]、日本産の宗田節の7割以上(年間水揚げ高6,000 - 7,000t)が[3]、同市で生産されている[12][13][14][15][16]

鮮魚[編集]

両種とも旬は秋から冬とされるが[1][2]、両種とも血液中のヒスチジンが多く、鮮度劣化が早い[1][2][11][8]

一度ヒスチジンから変性して発生したヒスタミンは、加熱しても分解されないため、食用を避けるか、少なくとも鮮度が落ちたものは食さないこと、ヒスタミンが生成されていない新鮮なうちに食べること、マルソウダは生食を避けるか、血合いを除去することが望ましい。

両種とも、またソウダガツオ類やサバ科の魚に限らず、いわゆる青物と呼ばれる回遊魚は全般的に、釣り上げてから速やかに適切な処理をし、早めに調理することが望ましい[17][18]

  1. 釣り上げてからすぐにサバ折りにするなどして絶命させる[17]
    • 生きたまま魚の首を折ることで、脊髄を断裂させるとともに、魚の体内に流れている血液が勢いよく抜け、活け締めと同じ効果が得られる[17]
  2. その後、できればアニサキスなどの寄生虫がいる可能性が高い内臓も除去する[17]
  3. 活け締め・内臓などの除去ができたら、大量の氷と海水[注釈 1]を張ったクーラーボックスに投入して冷却・保管する[17]

マルソウダ[編集]

高知工科大学の研究によればマルソウダは、同じくサバ科の海水魚で傷みが早いとされるゴマサバと同じ冷蔵保存条件で比較したところ、いずれも約2倍の速さで鮮度低下が進む傾向にあることが判明した[10][19]

  • 実験内容は、三津大敷組合(高知県室戸市)が大型定置網にて漁獲したマルソウダ・ゴマサバを、漁獲直後に漁船内の冷海水で野絞めした上で、水揚げ後に3種類の冷媒(海水氷・塩分濃度1.0wt.%及び3.5wt.%のスラリーアイス)とともに、内容積50リットルのクーラーボックスに入れ、設定温度4℃の冷蔵庫に保管し、24時間おきに最大72時間まで3匹ずつサンプリングを行ったものである[10]
  • サンプリングに当たり、それぞれの魚の鮮度指標「K値」(20%以下で生食可能、20%超50%以下の範囲で加熱推奨、60%以上になると腐敗=食用不適とされる)・食中毒の原因となるヒスタミン含有量などを調べた[10]。結果、以下のいずれの方法においてもヒスタミンは検出されなかったが、冷媒の種類によって以下のように異なる実験結果が出た[10]
    • このうち市場で最も用いられている海水氷による保存の場合、漁獲から約36時間で「K値」が20%に達し、生食には不適となる[10]。同条件のゴマサバの場合、いずれの条件においても「K値」は72時間後も20%に達せず、生食可能な数値だった[10]
    • 塩分濃度1.0wt.%のスラリーアイスに保存した場合、48時間以内ならば「K値」は20%に達せず、生食可能な鮮度が維持されるが、約65時間で「K値」が20%を上回るため、それ以降は加熱調理が推奨される[10]
    • 塩分濃度3.0wt.%のスラリーアイスに保存した場合、72時間後でも「K値」は20%に達せず、生食可能な鮮度が維持された[10]。なおこの鮮度変化は、海水氷に保存したゴマサバとほぼ同レベルだった[10]

このようにマルソウダは特に傷みが早く、死後時間が経過すると、ヒスチジンから多量のヒスタミンが生成され、ヒスタミン中毒を起こしやすい[11][8]。このことから、生食は推奨されないとされ[11][8]、同種の鮮魚での流通は限定される[11]

マルソウダは、宗田節に加工して出回ることが多いが、節取りにして蒸したものを、フレークにしてサラダ・かき揚げそぼろなどにすると美味である[11]

また、節の原料になるほどうまみが豊富に含まれていることから、ヒラソウダも同様に言えることだが、煮付けあら汁でも美味である[9]

一方で高知県須崎市高岡郡中土佐町では[20][21]、水揚げしたてのマルソウダの幼魚を「メジカの新子」と呼んで珍重し、8月から9月下旬の約1か月間という短い期間のみ[22]、刺身で食べる食文化がある[9][23][24]

マルソウダの多くを水揚げしている須崎市の須崎漁港や、釣り漁法にて水揚げしている中土佐町の久礼漁港・上ノ加江漁港周辺の地域においては[10]、マルソウダの刺身は「すぐに当たる(食中毒になる)魚」とされてはいるものの、「漁獲した当日中のみ刺身で食べられる」という制約の下、時にはカツオの刺身以上の高級食材として流通している[10][25]。「メジカの新子」は、中土佐町の久礼大正町市場などで季節の風味として親しまれてきたほか、最近では大産地として知られる同県土佐清水市でも提供が始まっている[24]

ヒラソウダ[編集]

ヒラソウダは、マルソウダに比べて血合いが少なく、脂肪分が多い[11]

本種も鮮度落ちが速く[1]、流通は多くが産地周辺に限られる[1]。しかし前述のように、鮮度保持にさえ気を付ければ[8]、とても美味な魚で[1][11]、新鮮なものは刺身[1][11]タタキ(土佐造り)[1][11]なめろう[1][9]ヅケなど生食で賞味できる[1]

1kg前後まで育つとかなり美味とされる本種は、秋から冬が旬であるが、中でも皮の下に白い脂肪の層があるものは、脂が乗って非常に美味である[1][9]

特に1.5kg前後の大型個体は、同サイズのカツオより美味とされ[11]、刺身としては「赤身魚の最高峰」[9]・「サバ・カツオ類ではもっともうまい」と評する向きもある[1]

生食以外にも、煮付け竜田揚げ塩焼きみりん干しなどでも賞味できる[1]

このように美味なヒラソウダではあるが、混獲されるカツオより鮮度が落ちやすく[9][3]、商品価値は低いため、カツオの漁場である三重県伊勢志摩地方では、漁師がカツオ漁の折に獲れたヒラソウダを、船上でぶつ切りにして醤油漬け、あらかじめ用意した酢飯と混ぜ、即席のまかない料理として食べた[11]。同地方の郷土料理である、ちらし寿司の一種「手こね寿司」は、この漁師料理が起源とされる[11]

うずわめし[編集]

静岡県伊東市郷土料理「うずわめし」。うずわのたたき・青唐辛子のみじん切りを和え、丼の白飯に盛り付けたもの。同市内の海鮮居酒屋・海鮮料理店「伊豆鮮魚商 まるたか」にて2018年3月25日撮影。

ソウダガツオを「ウズワ」という地方名で呼ぶ静岡県伊東市では[26]、細かく刻んだ「ウズワ」のたたきと、同じく細かく刻んだ青唐辛子を和え、丼に盛り付けた白飯とともに食べる漁師直伝の料理「うずわめし」がある[27][28][26]。伊東市内の「究極のローカルフード」と称される「うずわめし」は[27][28]、以下のように3度の異なる味わいが楽しめる[26]

  1. まずはたたきをそのまま賞味する[26]
  2. 刻んだ青唐辛子と混ぜ、丼の白飯に盛り付けて食べる[26]
  3. 最後に宗田節から取っただし汁をかけ、茶漬けとして食べる[26]

2016年7月26日、テレビ東京系列で放送された「なないろ日和!」では、タレント・藤原倫己、温泉ソムリエ・大藤浩一が、同市の海鮮食堂・居酒屋「まるたか」(JR伊東線伊東駅より徒歩1分)を訪れ、「うずわめし」を賞味した[26]

参考文献[編集]

脚注[編集]

注釈[編集]

  1. ^ 容量20リットル以内のクーラーボックスの場合、2kgのアイスブロック1個に対し、容量の4分の1から3分の1ほどの海水を注ぐのが目安である[18]。しかし、氷が溶けるにしたがって海水の塩分濃度が薄まり、魚の体内の塩分濃度より低くなると、浸透圧で魚体に水分がしみ込んでしまうため、塩分濃度調節として、食塩を適宜加えるのが望ましい[18]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y ヒラソウダ|魚類”. 市場魚貝類図鑑. ぼうずコンニャク. 2018年1月15日閲覧。
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s マルソウダ|魚類”. 市場魚貝類図鑑. ぼうずコンニャク. 2018年1月15日閲覧。
  3. ^ a b c d e f 『朝日新聞』2009年10月21日朝刊宮城全県・第二地方面26面「(話のさかな)ソウダガツオ 味に深み出す名脇役 /宮城県」
  4. ^ 朝日新聞』2004年9月2日朝刊静岡県第二面30面8月29日「マダイ釣りシーズン入り 稲取港沖(釣りだより) /静岡」…片瀬海岸(静岡県沼津市)の釣果情報
  5. ^ 『朝日新聞』2004年9月9日朝刊静岡県第二面28面「脂のった本ガツオが好調 網代沖(釣りだより) /静岡」…静浦港、片浜海岸ほか(静岡県沼津市)の釣果情報
  6. ^ a b c d e f g ソウダガツオ”. 日本大百科全書コトバンク). 2018年1月17日閲覧。
  7. ^ 『新釈魚名考』 榮川省造、1982年9月25日
  8. ^ a b c d e f g h i 豊田, 西山 & 本間 2016, pp. 176-177
  9. ^ a b c d e f g h i j k l ボウズこんにゃく & 藤原 2015, p. 166
  10. ^ a b c d e f g h i j k l 松本泰典、黒原健朗、下元道夫、多田昭介、山口薫、中越竜夫、北村和之「マルソウダガツオ(メジカ)の鮮度保持法の検討」、『高知工科大学紀要』第8巻第1号、高知工科大学2011年7月15日、 199-206頁、 ISSN 13484842NAID 400189976462018年5月9日閲覧。
  11. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 石川 & 瀬能 2010, pp. 252-253
  12. ^ “生産量日本一・高知県土佐清水市の宗田節を神戸へ! 郷土連携協定店『土佐清水ワールド三宮中央通店』7/12にOPEN”. 読売新聞 (読売新聞社). (2017年7月6日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://archive.is/20170722135422/http://www.yomiuri.co.jp/adv/life/release/detail/00042721.html 2017年7月22日閲覧。 
  13. ^ “おでかけナビ:カツオ節より「宗田節」、麺類のダシに濃厚な味わい 高知の隠れた名産(1/2ページ)”. 日本経済新聞』夕刊 (日本経済新聞社). (2015年5月27日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722141111/https://style.nikkei.com/article/DGXKZO87245360V20C15A5NZ1P01 2017年7月22日閲覧。 
  14. ^ “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(1/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142107/http://president.jp/articles/-/20900 2017年7月22日閲覧。 
  15. ^ “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(2/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142122/http://president.jp/articles/-/20900?page=2 2017年7月22日閲覧。 
  16. ^ “蕎麦のだしは、土佐の「宗田節」が濃厚でうまい(3/3ページ)”. 『PRESIDENT』 (プレジデント社). (2016年12月23日). オリジナル2017年7月22日時点によるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20170722142129/http://president.jp/articles/-/20900?page=3 2017年7月22日閲覧。 
  17. ^ a b c d e 石川 & 瀬能 2010, p. 242
  18. ^ a b c つり情報編集部 2013, pp. 162-163
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  24. ^ a b “メジカの新子シーズン 期間限定の味覚提供中 中土佐町や土佐清水市”. 高知新聞 (高知新聞社). (2017年8月26日). オリジナル2018年5月3日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20180503131718/https://www.kochinews.co.jp/article/120964/  2018年5月3日閲覧。 
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関連項目[編集]