干物
干物（ひもの）は、魚などの魚介類の身を干した乾物である[1]。「干物」は「乾製品」(dried product) と同義とされている[2]。日本のみならず世界各国で作られている。
食品は、微生物の作用によって腐敗する。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすと共に[3]、表面に膜を作ることにより保存性が高まる[要出典]。また干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される[4]。
旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時にジューシーさやもっちり感が味わえる[5]。元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港がある地域でよく見られる風物詩的な光景となっている。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。このため干物は産地の土産売り場だけでなく、全国のスーパーなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。
干物は古くは奈良時代に宮廷への献上品とされた。江戸時代頃には一般庶民に広まった[6]。
目次
製法[編集]
干物（乾製品）は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である[2]。干物の乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥に大別される[2]。天日乾燥は「天日干し」とも呼ばれている。
干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は直射日光に当てると乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干した後は日陰で干すことが多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。
干物ネット（ドライバスケット）は青色などのネットでできており、中が数段に仕切られ、主に家庭での干物作りに利用される。
干物の分類[編集]
干物の種類[編集]
干物（乾製品）は、素干し、塩干し、煮干し、焼干し、凍乾品、燻乾品、節類などに分類される[2][7]。
| 名称 | 方法 | 具体例 |
|---|---|---|
| 素干し （素干品） |
魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で水洗いし乾燥させたもの[2][8] | スルメ[2][8]、身欠きニシン[2][8] |
| 塩干し （塩干品） |
魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で塩漬けして乾燥させたもの[2][9] | 目刺[10]、カラスミ[10] |
| 煮干し （煮干品） |
魚介類を煮熟した上で乾燥させたもの[2][11] | ちりめんじゃこ[10] |
| 焼干し （焼干品） |
魚介類を焼いた上で乾燥させたもの[2] | |
| 調味干し | 魚介類を調味液に漬けた上で乾燥させたもの[2] | 味醂干し[2] |
| 燻製品 （燻乾品） |
魚介類を塩漬け又は調味液に漬けた上で燻して乾燥させたもの[2] | 鮭とば[10] |
| 節類 | 魚介類を堅くなるまで培乾を繰り返して乾燥させたもの[2] | 鰹節[2] |
| 凍干し （凍干品） |
魚介類を凍結した上で融解し水分を除去することで乾燥させたもの[2][12] | 寒天[12] |
| 灰干し | 紙などの中で上下に火山灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの[13]。 | |
| 文化干し | 透水性のあるセロハンなどに挟み吸湿剤の中で乾燥させたもの[2] |
丸干し・開き干し・切干し[編集]
干物は魚の下処理の状態によって、丸干し（魚を丸のまま干物にしたもの）、開き干し（魚を開いた状態で干物にしたもの）、切干し（魚を切り身にした状態で干物にしたもの）に分けられる[2]。
- 丸干し
- 内臓を取らずに生干ししたもの。イワシなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。代表例としてめざしがある。
- 開き干し
- 内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。魚種等や地域によって、背開きと腹開きのものがある。
- 切干し
- 内臓を取り、切り身にしてから干したもの。
全乾品と半乾品[編集]
干物は除去する水分の程度によって本干しなどの全乾品と生干しなどの半乾品に分類される[2]。生干し（若干し）や一夜干しは軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。
干し方による分類[編集]
干物は干し方によって、吊り干し、張り干し、糸貫干し、串干しなどの種類に分けられる[2]。
魚種別の加工法[編集]
- イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。
- 鯵 - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
- 鯖 - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
- サンマ - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
- キンキ - キチジ、メンメとも。開き干しにする。
干物の具体例[編集]
アジア、アフリカ、ヨーロッパなど、漁業の盛んな地域では、さまざまなタイプの干物が製造されている。
- しらす干し - イワシ。主にカタクチイワシを使う。
- くさや
- からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
- 棒鱈
- 鮭とば
- 乾燥数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたもの。
- 身欠きニシン
- 桜干し - 小魚を開いて作った味醂干し。
- ほしどり - 雉などいったん塩漬けにして乾燥させた鳥肉の干物[14]
- スルメ
- 海外
- ドライフィッシュ
- 鹹魚（ハームユー（広東語）、シエンユー（北京語）） - 中国のマカオや広東省などで作られる、塩の中に直接漬けた後に、天日干ししたもので、塩分が強い。
- バカリャウ (bacalhau) - ポルトガルで食べられるタラの塩漬け干物。グラタン風など、各種料理に再加工される。生産地は北欧で同様のものが各地に輸出されており、イタリアではバッカラ (baccalà)、スペインではバカラオ（Bacalao）の名で呼ばれている。
- タンバジャン - セネガルのボラの干物。一昼夜塩漬けしたのち天日で乾燥させる。
- ダイング - フィリピンの干し魚、またフィリピンにはTaboan Marketという干物専門の市場がある。
- フェシク - エジプトのボラの塩漬けの干物。内臓を取り除いていない為、2012年4月にカナダ保健省にボツリヌス菌による汚染の懸念が大きいと注意喚起された[15][16]
- モハマ - スペインのマグロの塩漬けの干物[17]
栄養価[編集]
干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している[18]。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物（国産）が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる[18]。
歴史[編集]
カトリック社会において、断食日は肉食が禁じられたが魚は許されていた事から、一年のおよそ半分の期間は魚の需要が高まっていた[19]。そのため魚の獲得と保存は重要な意味をもっていた。また、タラの干物は保存性に優れていて、保存状態が良ければ5年はもち、腐ることなく赤道を越えることのできる、数少ない蛋白源であったことから大航海時代を支える食べ物でもあった[20]。
食中毒[編集]
干物に含まれるヒスタミンにより食中毒が発生することがある。ヒスタミンを生成する菌は、海水中や陸上に常在するものであり、干物を製造する過程で温度など条件がそろうと、菌が増殖して干物に含まれるヒスタミンの量も増加する。調理による加熱で菌は死滅するが、熱に安定なヒスタミンは残るため、摂取者は顔面の紅潮、頭痛、蕁麻疹、発熱などを症状とする食中毒を起こす。菌は、エラ、内臓で増殖しやすいので、丸干しは比較的食中毒が発生しやすいとされる[21]。
脚注[編集]
- ^ 広辞苑第5版
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t 『丸善食品総合辞典』丸善 p.254 1998年
- ^ 食品の保存を理解しよう！（内閣府食品安全委員会）
- ^ アジ干物製造工程における遊離アミノ酸および脂質量の変化（文教大学女子短期大学部研究紀要44集,13-16,2000）
- ^ 「【探る】干物のうまさの秘密／塩水漬け ジューシーな身」『読売新聞』朝刊2017年8月31日（くらし面）
- ^ 特集2 新・日本の郷土食（1）（農林水産省）
- ^ 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.187 2011年
- ^ a b c 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.193 2011年
- ^ 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.194-195 2011年
- ^ a b c d 家森幸男、奥薗壽子 監修『すべてがわかる！「乾物」事典』 世界文化社、2013年。ISBN 9784418133420、pp.111-132.
- ^ 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.195 2011年
- ^ a b 星名桂治著『乾物の事典』東京堂出版 p.197 2011年
- ^ 特集2 新・日本の郷土食（2）農林水産省
- ^ 精進料理と日本人 ISBNコード 9784393751220 35p
- ^ “Canadian Food Inspection Agency Health Hazard Alert”. 2016年12月19日閲覧。
- ^ カナダ保健省(Health Canada)、内臓を取り除いていない塩漬けの魚製品はボツリヌス菌による汚染の懸念が大きいとして注意喚起（食品安全委員会）
- ^ La ‘Mojama del Sur’, un producto andaluz exquisito y tradicional（スペインの新聞ディアリオ・デ・カディス）
- ^ a b マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p.108 講談社プラスアルファ文庫 2000年
- ^ 世界大百科事典 魚項
- ^ 視点・論点 「世界史におけるタラとニシン」（NHK）
- ^ “水産物でヒスタミンを増やさないよう 衛生管理を徹底しましょう！”. 農林水産省 (2015年1月). 2018年6月15日閲覧。
