数の子

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数の子(かずのこ、鯑、鯡子)とは、ニシン魚卵である。

概要[編集]

子持昆布

語源は「かどの子」の訛りである。近世までニシンを「かど(カドイワシ)」と呼んでいた事の名残である。

基本的には、メスの腹から取り出した卵の塊を天日干しまたは塩漬けにしたものを食用とする。ニシンの卵の一粒一粒は非常に細かいが、無数の卵が相互に結着している為、全体としては長さ約10cm、幅約2cm前後の細長い塊となっている。

ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼び、こちらは珍味としてそのまま食用としたり、寿司ダネとしても利用されている。

基本的に価格が高く、また、見た目が黄金色(こがね色)をしている事から、「黄色いダイヤの異称を持っている。

食用[編集]

日本の市場流通しているものの殆どは、干し数の子塩蔵数の子味付け数の子に分類され、一般には味付け数の子よりも塩蔵、塩蔵数の子よりも干し数の子の方が高級なものとして取り扱われている。干し数の子や塩蔵数の子は通常そのままで食べるのでは無く、水戻しまたは塩抜きをしてから食用とする。

食通で知られる北大路魯山人は、「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水で戻したものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。また、「数の子は音を食うもの」とも言っている。イクラタラコといった他の魚卵の塊と比較すると非常に硬い事から、その味の他に歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。

日本以外の地域では、近隣のアジア諸国、およびニシンの漁獲量が多い北米ロシア欧州等の地域でも、数の子を食用にする習慣は、基本的に一般的では無い。それらの地域では、日本に輸出を開始する以前は数の子を全て廃棄していた。

数の子にはコレステロールが含まれているが、そのコレステロールを消し去るだけのEPA(エイコサペンタエン酸)が含まれている。コレステロール値が減少する結果も出ている。また痛風の原因となるプリン体は、ごく僅かしか含まれていない。

歴史[編集]

日本では、室町幕府13代将軍、足利義輝に数の子が献上されたという記録がある。その後、流通量は増加し、正月のおせち料理結納において、数の子の粒の多さが子孫繁栄を連想させる事から、縁起物として用いられる事が増えた。

昔の数の子は、干し数の子が一般的で、塩蔵数の子が造られ始めたのは1900年代(明治30年代以降)に入ってからだという[1]

漁獲地[編集]

日本の明治から大正を経て、及び昭和の初期頃までは北海道を中心としてニシン漁が盛んであり、その様子はソーラン節にも謡われ、漁師の中には鰊御殿と呼ばれる大邸宅を持つものもあった。したがって日本産の数の子の入手も比較的容易であった。

しかし、乱獲または気候変動による海流の変化により、1955年昭和30年)頃を境にしてニシンの水揚げ量が激減し、日本産の数の子は一気に貴重品となり、これに対して輸入品が台頭する事となった。なお、1980年昭和55年)には、数の子の買い占めが原因で倒産した水産会社が頻出する騒動もあった。

1996年平成8年)以降、日本においてもニシンの水揚げにようやく回復の兆候が見られ、若干量ではあるが国内産の数の子も再び見られる様になっている。なお、国内におけるニシン加工業の殆どが北海道留萌市で占めており、同市の特産品にもなっている[2]

日本国外では、カナダアメリカ合衆国アラスカ州イギリススコットランドロシア等で水揚げされるニシンから数の子が作られ、日本もこれらの地域産のものを輸入している。

これらの地域の中、アラスカ等の北米大陸西海岸側のものは主に塩蔵数の子として、カナダのニューファンドランド島等の北米大陸東海岸側のものは主に味付け数の子として、またヨーロッパ産のものは塩蔵数の子、味付け数の子双方として、それぞれ加工される事が多いとされている。

脚注[編集]

  1. ^ 吟醸百選2007-2008(佐藤水産パンフレットp34)
  2. ^ “車窓”. 交通新聞 (交通新聞社): p. 3. (2007年10月16日) 

外部リンク[編集]

数の子について-カナディアン・パシフィック・カズノコ協会 (日本語)

関連項目[編集]

シレチ・ポ・ヤポンスク( śledź po japońsku/日本風ニシン)という、 漬けにしたニシンを茹で卵入りのマヨネーズで和えた料理がある。「日本人はニシン卵(数の子)が好きだ」というのが、「日本人はニシン卵が好きだ」と誤って(無いし魚卵roeと卵eggの言い間違いで)解釈したものがポーランドに伝わった為、ニシンと卵をあわせた料理が、いわゆる「日本風」と呼ばれる様になった。