魚卵

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サケ科魚類の卵
キャビア(ロシア産ベルーガ)

魚卵(ぎょらん)は、字義どおりには魚介類のこと。ただし日本語において、食品として「魚卵」と呼ぶ場合は産卵後の卵を指すことは稀で、メスが体内に持つ成熟した卵巣やそれをほぐしたものを指し、内臓として扱われることも多い。魚介類のうち魚類の卵巣は真子(まこ)とも呼ばれる。

魚卵は蛋白質や、ビタミンミネラル他、DHAEPAなどが豊富な食材である。 日本では嗜好品として、あるいは正月祝いの席などでよく見られる食材であるがキャビアを除き世界的にはあまり普及していない食品である。

ワインとの相性[編集]

多くのワインと魚介類、特に魚卵は相性が悪く、同時に食すと二価のイオン(Fe2+)と1-オクテン-3-オンなどの有機化合物が発生し生臭く感じてしまう[1][2]。このような組み合わせに出会ってしまった場合、食べるのを避ける要因になりかねない[1]。ワインを常飲している国では、魚介類にサワークリームを添える等の一工夫を加えて食されている[1]

日本での魚卵の利用[編集]

ニシンの卵巣である数の子の卵巣をほぐしたイクラスケトウダラの卵巣のたらことびうおの卵巣をほぐしたとびこなどが代表的。ウニもこの種に含まれる。

海外で食用とされる魚卵[編集]

ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたカラスミなどはよく食される。レバノンニュージーランドではウニが食される。

アフリカ[編集]

南アフリカ
インド系の多い地域ではカレーに入れたり、衣を付けて揚げて食す。

アメリカ[編集]

アメリカ
太平洋からのへリングシャッドチョウウザメ科、またキャビアの代替としてアミア・カルヴァなどが生産される。スポットエビの卵は北太平洋の珍味である。南東部の海岸では、Flounderの卵が人気がある。
チリ
erizo de marと呼ばれるウニを使った伝統料理がある。
ペルー
食べる文化がある

アジア[編集]

中国、バングラディシュ、インド、イラン、イスラエル、韓国
食べる文化がある
マレーシア
Toli Shad(ニシン科)の卵が高価な食材とされる。

ヨーロッパ[編集]

地中海の全域で様々な種類の魚の卵巣で、カラスミの一種ボッタルガが作られる。

デンマーク
鱈の卵が食される
フランス
ウニ、カニ、エビの卵が食される。
フィンランド
ホワイトフィッシュの卵が食される。
ギリシャ、トルコ
タラモサラタと呼ばれる魚卵を使った伝統料理がある。
イタリア
ボッタルガにして食される
オランダ
ニシンの卵はフライにされる。
ノルウェー
一般的にはタラでキャビアが作られるが、ランプフィッシュカラフトシシャモの卵からも作られる。冬の間は、タイセイヨウダラの卵を使った料理(mølje)が食べられる。この卵を揚げてパンと共に食べることも有る。
ポルトガル
イワシや鱈の卵をオイル漬にして販売される。ヘイクの新鮮な卵も食される。南側ではウニも食す。
ルーマニア
食す文化がある
ロシア
食す文化がある
スペイン
鱈とヘイクの卵が長い間普通に食されている。クロジマナガダラ、ツナの塩漬けし乾燥させた魚卵がアンダルシア州等で伝統的に食される。沿岸部全域でウニも食べられる。
スウェーデン
燻製塩漬けした鱈の卵が食べられる。カレス・キャビアという有名ブランドがある。モトコクチマスの軽く塩漬けしたものは Löjrom と呼ばれる。ランプフィッシュの卵やイクラ(Laxrom)も食される。

関連項目[編集]

出典[編集]