カルパッチョ

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カルパッチョ

カルパッチョCarpaccio)は、生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズもしくはソースなどの調味料をかけた料理の総称である。

起源[編集]

イタリア画家であるヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉パルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理を好んだことから、彼の名を取ってカルパッチョと呼ばれているという説がある。また、彼の独特の赤色を基調とした作風が、皿に並べられた薄切りの生牛肉の色彩に類似しているためにその名があるとする説もある。

第3の説として1963年1950年の説も[1])、ヴェネツィアでのヴィットーレ・カルパッチョ生誕500年回顧展の期間中に、同地のレストラン「ハリーズ・バー英語版」で考案された料理との説も知られている。前の2つの説がヴェネツィアの伝統料理であるとの前提に立っているのに対し、本国イタリアで定着している第3の説は、近年の創作料理であると主張している。

イタリア版ウィキペディア(it:Carpaccio (gastronomia)) では、ハリーズ・バーのオーナーシェフで、カクテルベッリーニ」「ロッシーニ」の考案者としても知られるジュゼッペ・チプリアーニイタリア語版が、ヴェネツィアで開催されたヴィットーレ・カルパッチョ生誕500年回顧展に因んで、カルパッチョ絵画の特徴とされる美しい赤と白の対比を、生牛肉とマヨネーズベースのソースで表現したものとされている。チプリアーニが<カルパッチョ絵画の赤>を表現する素材として生のサーロインを選んだ理由として、彼の友人、アマリア・ナーニ・モチェニーゴ伯爵夫人が、医者から加熱調理した肉料理を禁じられていたことがあげられている。

生牛肉にニンニクオリーブオイルグラナ・パダーノチーズ、アルバ産白トリュフをかけたピエモンテ州ランゲ地方の伝統料理にヒントを得たとの記述もある。

魚のカルパッチョ(日本発祥)[編集]

日本においては、生の牛ヒレ肉の代わりに、マグロカツオサケなどの刺身を使用したカルパッチョが和洋折衷料理(西洋料理の日本風アレンジ)の代表例となっており、その創作者はレストラン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務だといわれている[2]。カルパッチョの発祥国イタリアにおいても、世界的な刺身ブームの影響を受け、生の魚肉を使ったカルパッチョや、野菜やフルーツを使ったものも多くなってきている。

注釈[編集]

  1. ^ 21世紀研究会・編『食の世界地図』282頁 文藝春秋社。
  2. ^ 重金敦之「すし屋の常識・非常識」朝日新書・104P

関連項目[編集]