ヅケ

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マグロのヅケ串(錦市場

ヅケ(漬け)とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。

握り寿司が完成する以前はに漬けるもの(鮒寿司など、いわゆるなれずし類)であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。

一般的なヅケの作り方[編集]

材料(漬けダレ)は以下の通り。

みりんを加えても良い。

醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。10 - 15分ほど置いて完成。昆布の風味をさらに出したいのであれば、あらかじめ醤油に昆布を漬けておくと良い。

切り身は代表的なマグロのほか、サンマカツオアジなどの赤身のものであれば大抵は食べられるものになる。ただし、臭みの強いものはショウガニンニクを加える必要がある。

他の国のヅケ[編集]

  • ハワイでは、醤油の他にごま油などを加えた「ポケ」と呼ばれるヅケに似た料理がある。

関連項目[編集]