鮒寿司

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一口大に切り分けて食卓に上げられた鮒ずし/白く見えるのは乳酸発酵した米飯。黄色く見えるのは卵。

鮒ずし(ふなずし)とは、日本古来の“すしなれずし)”の代表的一種。古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として作られ続けている滋賀県(旧・近江国)の郷土料理である。今日では「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」などとも記し、「鮒寿司」が最も一般的となっている(後述)。

名称[編集]

「ふなずし」という語の表記揺れはかなり大きい。漢字の字義を正確に適用した場合、「鮒のなれずし」という特徴を的確に表せるのは「鮒鮓」である。しかし、現代では用いられることは多いとは言えず、「鮒寿司」などの別表記が多い。ところが「寿司」は「鮨(なれずし以外のすし)」を当て字に変えたものであり、「早ずし」を意味するので、「鮒寿司」や「鮒鮨」という用字では、ふなずしの特徴を全く表せていないどころか、字義の上で矛盾している。

概要[編集]

フナを用いた熟れ鮨(鮓)で、滋賀県の名産である。飯と塩で作られ、独特の発酵臭がする。ただし上手に漬けてあるものは臭いがそれほどきつくない。飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともあり、その場合は発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。江戸時代以来、主に琵琶湖固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている[1]。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものがより高価である。

歴史[編集]

日本の「ふなずし」の歴史は奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨(滋賀県米原市)から「鮨鮒」が貢納され、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる[2]。また江戸時代には、近江国(滋賀県)で春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨(鮓)は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる[3]。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いている。

製法と食べ方[編集]

現在の滋賀県で行われている一般的な製法は以下の通りである[4]

  1. 春に捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除く。内臓を取るには腹開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内臓を引っかけて取り出す。そして、フナの腹腔内にを詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を重ね、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後に塩を敷き詰め蓋をし、その上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
  2. 夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次にをフナの身の中に詰める。この飯には塩を混ぜるが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯に塩を混ぜない方法もある。また、醗酵を促進させるためにを加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石をかけ冷暗所に保管する。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、現在は桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われる。
  3. 夏の土用の頃に飯漬けを行うと、晩秋には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増す。
  4. 飯漬けの後に、酒粕味噌に漬けることも行われている。

食べ方は、フナの身をスライスして皿に盛り食卓に出したり、そのまま食べたり、お茶漬けにしたりと様々である。の部分はチーズのような香りと食感である。

価格高騰[編集]

手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナについて、湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、ブラックバスブルーギルなどの産地に侵入した外来魚による捕食など、様々な要因の影響が重なり、漁獲高が近年減少しているため、価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナギンブナを代用したものも作られている。また、駆除した外来魚を使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

他の臭い食べ物との比較[編集]

臭い食べ物の代表例[5]

Au: アラバスター単位。におい成分の成分量の単位であり、においの強弱はにおい成分毎に存在するヒトが感じる閾値との相乗値で評価されるものであるため、純粋な「においの単位」ではない。

出典[編集]

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  1. ^ 櫻井信也「江戸時代における近江国の「ふなずし」(補遺)」『栗東歴史民俗博物館紀要』第20号、2014年
  2. ^ 櫻井信也「日本古代の鮨(鮓)」『続日本紀研究』第339号、2002年
  3. ^ 櫻井信也「江戸時代における近江国の「ふなずし」」『栗東歴史民俗博物館紀要』第18号、2012年
  4. ^ 滋賀県教育委員会文化財保護課編集発行『滋賀県の伝統食文化』1998年。同『滋賀の食文化財』2001年。滋賀の食事文化研究会『ふなずしの謎』、サンライズ印刷、1995年。 ISBN 4-88325-107-1
  5. ^ 昭文社-なるほど知図帳2009「世界」51ページ。ちなみに、上記データを監修した小泉武夫教授(東京農業大学)の使用済み靴下は 120 Au だった。

関連項目[編集]

外部リンク[編集]