焼き魚

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縁起物として正月に供されるタイの姿焼き
ソイの塩焼き舞茸柚子を添えて
鮎の塩焼き
七輪とサンマ
鯛の塩釜焼き

焼魚(やきざかな)は、いた料理[1]

概要[編集]

日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。[2] 焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。[3]鮮魚の他に干物も使われる。

焼き魚の種類[編集]

姿焼き
魚をなどに刺し、生きている姿と同じように焼く。尾頭付(おかしらつき)ともいい、神饌や祝い事の席などで用いられることが多い。[1]
塩焼き
塩をした魚を直火で焼いた物。塩は味を付けるとともに、魚の旨味を引き出すためでもある。[3]
照り焼き
照り焼き
幽庵焼き
幽庵焼き
西京焼き
等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。
蒲焼き
等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。
若狭焼き
一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く。[3]
魚田
魚を使った味噌田楽
ムニエル
魚に小麦粉をまぶし、バター等で焼いたもの。[1]
ポワレ
フライパンで少量の油とともに焼いた魚。
塩釜焼き
本来は塩を作る釜の余熱で焼いたものだが、塩とメレンゲを混ぜて塩釜にみたて材料を包み蒸し焼きにする。[3]
ちゃんちゃん焼き
鮭などを野菜とともに焼いたもの。
リスボン名物・イワシの塩焼
サルディーニャス・アサーダス (pt:Sardinha assada)
ポルトガルの首都リスボンの名物料理のの塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火でイワシを焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で10ユーロ(1000円)前後。
四川料理の焼き魚
中国四川料理では、重慶市の「万江烤魚」(ワンジアンカオユー)の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは、辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。

グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナムカンボジアシンガポールなどの東南アジアでも見られる。

脚注[編集]

  1. ^ a b c 広辞苑第5版
  2. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  3. ^ a b c d 『旬の食材 夏の魚』講談社 ISBN 4-06-270132-4

出典[編集]