「アズキ」の版間の差分

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書誌情報
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[[画像:W azuki2111.jpg|thumb|250px|アズキの実]]
[[画像:W azuki2111.jpg|thumb|250px|アズキの実]]
{{栄養価 | name=あずき（全粒、乾）<ref name=mext>[[文部科学省]]、「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =1418| water=15.5 g| protein=20.3 g| fat=2.2 g| satfat=0.27 g| monofat = 0.07 g| polyfat =0.55 g| carbs=58.7 g| opt1n=[[食物繊維|水溶性食物繊維]]| opt1v=1.2 g| opt2n=[[食物繊維|不溶性食物繊維]]| opt2v=16.6 g| fiber=17.8 g| sodium_mg=1| potassium_mg=1500| calcium_mg=75| magnesium_mg=120| phosphorus_mg=350| iron_mg=5.4| zinc_mg=2.3| copper_mg=0.67| selenium_ug =1| vitA_ug =1| vitE_mg =0.1| vitK_ug=8| thiamin_mg=0.45| riboflavin_mg=0.16| niacin_mg=2.2| vitB6_mg=0.39| folate_ug=130| pantothenic_mg=1.00| opt3n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt3v=9.6 µg| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]]　「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf　日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。| right=1 }}
{{栄養価 | name=あずき（全粒、乾）<ref name=mext>[[文部科学省]]、「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =1418| water=15.5 g| protein=20.3 g| fat=2.2 g| satfat=0.27 g| monofat = 0.07 g| polyfat =0.55 g| carbs=58.7 g| opt1n=[[食物繊維|水溶性食物繊維]]| opt1v=1.2 g| opt2n=[[食物繊維|不溶性食物繊維]]| opt2v=16.6 g| fiber=17.8 g| sodium_mg=1| potassium_mg=1500| calcium_mg=75| magnesium_mg=120| phosphorus_mg=350| iron_mg=5.4| zinc_mg=2.3| copper_mg=0.67| selenium_ug =1| vitA_ug =1| vitE_mg =0.1| vitK_ug=8| thiamin_mg=0.45| riboflavin_mg=0.16| niacin_mg=2.2| vitB6_mg=0.39| folate_ug=130| pantothenic_mg=1.00| opt3n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt3v=9.6 µg| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。| right=1 }}
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right"
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|+[[ファイル:Item 938342.jpg|サムネイル|小豆、日本の農業百科事典のイラスト（1804）]]あずき(全粒、乾)100 g中の主な[[脂肪酸]]の種類<ref>[https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04001_7&MODE=1 食品成分データベース]、文部科学省</ref>
|+[[ファイル:Item 938342.jpg|サムネイル|小豆、日本の農業百科事典のイラスト（1804）]]あずき(全粒、乾)100 g中の主な[[脂肪酸]]の種類<ref>[https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04001_7&MODE=1 食品成分データベース]、文部科学省</ref>
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== 歴史 ==
== 歴史 ==
以前は[[インゲンマメ属]](Phaseolus)やアズキ属(Azukia)に入れられていたことがあった<ref>{{Cite web |url=https://www.gene.affrc.go.jp/databases-plant_images_detail.php?plno=5420610005 |title=アズキ |accessdate=2019-5-24 |website=農業生物資源ジーンバンク |work=植物画像データベース |publisher=[[農研機構]]遺伝資源センター }}</ref>。[[祖先]]野生種の[[ヤブツルアズキ]]({{Snamei|V. angularis}} var. {{Snamei|nipponensis}}) は[[日本]]から[[ヒマラヤ山脈|ヒマラヤ]]の[[照葉樹林]]帯に分布し、栽培種のアズキは[[極東]]のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ<ref>『新編　食用作物』星川清親、養賢堂、昭和60年5月10日、訂正第5版、p. 460</ref>。原産地は一般に[[東アジア]]と考えられているが、[[栽培化]]が起こった地域を再検討する必要がある<ref>{{Cite web |url=https://www.weblio.jp/content/あずき |title=あずきとは何？ |accessdate=2019-5-24 |author=日本豆類協会 <!--|authorlink=https://www.mame.or.jp/　名称が表示されなくなる--> |website=[[Weblio辞書]] |publisher=ウェブリオ株式会社 }}</ref>。
以前は[[インゲンマメ属]](Phaseolus)やアズキ属(Azukia)に入れられていたことがあった<ref>{{Cite web |url=https://www.gene.affrc.go.jp/databases-plant_images_detail.php?plno=5420610005 |title=アズキ |accessdate=2019-5-24 |website=農業生物資源ジーンバンク |work=植物画像データベース |publisher=[[農研機構]]遺伝資源センター }}</ref>。[[祖先]]野生種の[[ヤブツルアズキ]]({{Snamei|V. angularis}} var. {{Snamei|nipponensis}}) は[[日本]]から[[ヒマラヤ山脈|ヒマラヤ]]の[[照葉樹林]]帯に分布し、栽培種のアズキは[[極東]]のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ<ref>『新編 食用作物』星川清親、養賢堂、昭和60年5月10日、訂正第5版、p. 460</ref>。原産地は一般に[[東アジア]]と考えられているが、[[栽培化]]が起こった地域を再検討する必要がある<ref>{{Cite web |url=https://www.weblio.jp/content/あずき |title=あずきとは何？ |accessdate=2019-5-24 |author=日本豆類協会 <!--|authorlink=https://www.mame.or.jp/ 名称が表示されなくなる--> |website=[[Weblio辞書]] |publisher=ウェブリオ株式会社 }}</ref>。


日本では古くから親しまれ、[[縄文時代|縄文]]遺跡から[[発掘]]されているほか、[[古事記]]にもその記述がある。[[滋賀県]]の[[粟津湖底遺跡]]（[[紀元前]]4000年頃）<ref>滋賀県湖北農業農村振興事務所 [http://www.mame.or.jp/library/pdf_z/055/MJ055-06-SR.pdf 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」] </ref>や[[登呂遺跡]]（[[弥生時代]]、紀元1世紀頃）などから出土しており、古代から各地でから栽培されていたと考えられる。
日本では古くから親しまれ、[[縄文時代|縄文]]遺跡から[[発掘]]されているほか、[[古事記]]にもその記述がある。[[滋賀県]]の[[粟津湖底遺跡]]（[[紀元前]]4000年頃）<ref>滋賀県湖北農業農村振興事務所 [http://www.mame.or.jp/library/pdf_z/055/MJ055-06-SR.pdf 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」] </ref>や[[登呂遺跡]]（[[弥生時代]]、紀元1世紀頃）などから出土しており、古代から各地でから栽培されていたと考えられる。
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==利用==
==利用==
種子は低[[脂質]]で[[炭水化物]]が多く、他の[[豆]]類同様に高蛋白で[[食物繊維]]が豊富であり、[[無機質]]や[[ビタミン]]も多く含む。約20％は[[タンパク質]]で[[栄養価]]が高く、[[カリウム]]や[[亜鉛]]などの[[ミネラル]]も豊富である。[[ビタミンB1]]が豊富であるが、餡等にすると激減する<ref>{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/アズキ-692347#E3.83.87.E3.82.B8.E3.82.BF.E3.83.AB.E5.A4.A7.E8.BE.9E.E6.B3.89.E3.83.97.E3.83.A9.E3.82.B9 |title=アズキとは |accessdate=2019-5-24 |author=食の医学館 |website=[[コトバンク]] |publisher=朝日新聞社 }}</ref>。
種子は低[[脂質]]で[[炭水化物]]が多く、他の[[豆]]類同様に高蛋白で[[食物繊維]]が豊富であり、[[無機質]]や[[ビタミン]]も多く含む。約20%は[[タンパク質]]で[[栄養価]]が高く、[[カリウム]]や[[亜鉛]]などの[[ミネラル]]も豊富である。[[ビタミンB1]]が豊富であるが、餡等にすると激減する<ref>{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/アズキ-692347#E3.83.87.E3.82.B8.E3.82.BF.E3.83.AB.E5.A4.A7.E8.BE.9E.E6.B3.89.E3.83.97.E3.83.A9.E3.82.B9 |title=アズキとは |accessdate=2019-5-24 |author=食の医学館 |website=[[コトバンク]] |publisher=朝日新聞社 }}</ref>。


赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的に[[アントシアニン]]であると信じられていたが、2019年にこの紫色色素として[[シアニジン]]と[[カテキン]]が縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された<ref name="YoshidaNagai2019">{{cite journal|last1=Yoshida|first1=Kumi|last2=Nagai|first2=Nobukazu|last3=Ichikawa|first3=Yoshiki|last4=Goto|first4=Miki|last5=Kazuma|first5=Kohei|last6=Oyama|first6=Kin-ichi|last7=Koga|first7=Kazushi|last8=Hashimoto|first8=Masaru|last9=Iuchi|first9=Satoru|last10=Takaya|first10=Yoshiaki|last11=Kondo|first11=Tadao|title=Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis|journal=[[Scientific Reports|Sci. Rep.]]|volume=9|issue=1|year=2019|doi=10.1038/s41598-018-37641-0}}</ref>。
赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的に[[アントシアニン]]であると信じられていたが、2019年にこの紫色色素として[[シアニジン]]と[[カテキン]]が縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された<ref name="YoshidaNagai2019">{{cite journal|last1=Yoshida|first1=Kumi|last2=Nagai|first2=Nobukazu|last3=Ichikawa|first3=Yoshiki|last4=Goto|first4=Miki|last5=Kazuma|first5=Kohei|last6=Oyama|first6=Kin-ichi|last7=Koga|first7=Kazushi|last8=Hashimoto|first8=Masaru|last9=Iuchi|first9=Satoru|last10=Takaya|first10=Yoshiaki|last11=Kondo|first11=Tadao|title=Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis|journal=[[Scientific Reports|Sci. Rep.]]|volume=9|issue=1|year=2019|doi=10.1038/s41598-018-37641-0}}</ref>。
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* 地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「[[いとこ煮]]」「[[煮ごめ]]」という[[郷土料理]]が伝わっている。
* 地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「[[いとこ煮]]」「[[煮ごめ]]」という[[郷土料理]]が伝わっている。
* [[サポニン]]による鎮咳作用や[[タンパク質]]、ミネラルの作用を利用した[[薬膳]]にも欠かせない素材のひとつである。
* [[サポニン]]による鎮咳作用や[[タンパク質]]、ミネラルの作用を利用した[[薬膳]]にも欠かせない素材のひとつである。
* アズキのサポニンには、[[α-グルコシダーゼ]]阻害作用があり、[[血糖値]]を抑制する効果がある。<ref>齋藤優介ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.54.563 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性]」、『日本食品科学工学会誌』、Vol.54(2007) No.12</ref>（詳細は[[豆]]を参照のこと）。
* アズキのサポニンには、[[α-グルコシダーゼ]]阻害作用があり、[[血糖値]]を抑制する効果がある。<ref>齋藤優介, 西繁典, 小疇浩 ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.54.563 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性]」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 12号 p.563-567, {{doi|10.3136/nskkk.54.563}}, 10.3136/nskkk.54.563</ref>（詳細は[[豆]]を参照のこと）。
* アズキの[[フラボノイド]]類や[[ポリフェノール]]には[[ビタミンC]]や[[抗酸化剤]]である[[BHA]]と同程度の[[抗酸化物質|抗酸化作用]]を示した<ref>堀由美子ほか、「[https://doi.org/10.4327/jsnfs.62.3 アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能]」、『日本栄養・食糧学会誌』、Vol.62 (2009) No.1 P3-11</ref>。抗酸化能や[[肝臓]]の保護作用も認められている<ref>小嶋道之ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」、『日本食品科学工学会誌』、2006，53，p.386-392</ref>。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである<ref>
* アズキの[[フラボノイド]]類や[[ポリフェノール]]には[[ビタミンC]]や[[抗酸化剤]]である[[BHA]]と同程度の[[抗酸化物質|抗酸化作用]]を示した<ref>堀由美子, 村社知美, 福村基徳 ほか、「[https://doi.org/10.4327/jsnfs.62.3 アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能]」『日本栄養・食糧学会誌』 2008年 62巻 1号 p.3-11, {{doi|10.4327/jsnfs.62.3}}</ref>。抗酸化能や[[肝臓]]の保護作用も認められている<ref>小嶋道之, 山下慎司, 西繁典 ほか「[https://doi.org/10.3136/nskkk.53.386 小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用]」『日本食品科学工学会誌』 2006年 53巻 7号 p.386-392, {{doi|10.3136/nskkk.53.386}}, 日本食品科学工学会 </ref>。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである<ref>
Mark T. Sampson, [http://www.eurekalert.org/pub_releases/2004-06/aas-lus061504.php　Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources], American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧</ref>。アズキは抗酸化能の指標である[[酸素ラジカル吸収能]]が最も高い食品の一つである<ref name=efsa>{{cite journal |url=http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1489.htm |doi=10.2903/j.efsa.2010.1489 |title=Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061 |author=EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies |journal=EFSA Journal |year=2010 |volume=8 |issue=2 |pages=1489|doi_brokendate=2015-01-14 }}</ref><ref name=USDAx>{{cite web |url=http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=15866 |title=Withdrawn: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010) |author= |date=16 May 2012 |work= |publisher=United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service |accessdate=13 June 2012}}</ref>。
Mark T. Sampson, [http://www.eurekalert.org/pub_releases/2004-06/aas-lus061504.php Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources], American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧</ref>。アズキは抗酸化能の指標である[[酸素ラジカル吸収能]]が最も高い食品の一つである<ref name=efsa>{{cite journal |url=http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1489.htm |doi=10.2903/j.efsa.2010.1489 |title=Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061 |author=EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies |journal=EFSA Journal |year=2010 |volume=8 |issue=2 |pages=1489|doi_brokendate=2015-01-14 }}</ref><ref name=USDAx>{{cite web |url=http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=15866 |title=Withdrawn: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010) |author= |date=16 May 2012 |work= |publisher=United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service |accessdate=13 June 2012}}</ref>。
* アズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用<ref>小嶋道之ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」、『日本食品科学工学会誌』 2007，54，p.50-53</ref>、体重増加抑制作用<ref>小嶋道之ほか、「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」、『日本食品科学工学会誌』2007，54，p.229-232</ref>、血清[[コレステロール]]濃度抑制作用<ref>小嶋道之ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」、『日本食品科学工学会誌』2006、53、p.380-385</ref>、[[血圧]]上昇抑制作用<ref>佐藤伸、向井友花、嵯峨井勝、「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」、『日本衛生学雑誌』2008、63、p.489</ref>が報告されている<ref name=konishi>小西 史子ほか、「[https://doi.org/10.11428/jhej.63.301 小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用]」、『日本家政学会誌』Vol. 63 (2012) No. 6 p. 301-307</ref>。
* 動物実験においてアズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用<ref>小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「[https://doi.org/10.3136/nskkk.54.50 小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響]」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 1号 p.50-53, {{doi|10.3136/nskkk.54.50}}, 日本食品科学工学会</ref>、体重増加抑制作用<ref>小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.54.229 小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制]」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 5号 p.229-232, {{doi|10.3136/nskkk.54.229}}, 日本食品科学工学会</ref>、血清[[コレステロール]]濃度抑制作用<ref>小嶋道之, 西繁典, 山下慎司 ほか「[https://doi.org/10.3136/nskkk.53.380 小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制]」『日本食品科学工学会誌』 2006年 53巻 7号 p.380-385, {{doi|10.3136/nskkk.53.380}}, 日本食品科学工学会</ref>、[[血圧]]上昇抑制作用<ref>佐藤伸, 向井友花, 嵯峨井勝、「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」、『日本衛生学雑誌』 2008年 63巻 2号 p.489, {{naid|10024477587}}</ref>が報告されている<ref name=konishi>小西 史子ほか、「[https://doi.org/10.11428/jhej.63.301 小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用]」『日本家政学会誌』 2012年 63巻 6号 p.301-307, {{doi|10.11428/jhej.63.301}}, 日本家政学会</ref>。
* [[界面活性作用]]があるサポニンには、[[抗菌作用]]、[[溶血]]作用、抗[[炎症]]作用、[[脂質]]代謝改善作用などが報告されている<ref name=ito>伊藤 智広ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.49.339 ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導]」、『日本食品科学工学会誌』、Vol. 49 (2002) No. 5</ref>。
* [[界面活性作用]]があるサポニンには、[[抗菌作用]]、[[溶血]]作用、抗[[炎症]]作用、[[脂質]]代謝改善作用などが報告されている<ref name=ito>伊藤智広, 伊藤裕子, 水谷峰雄 ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.49.339 ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導]」『日本食品科学工学会誌』 2002年 49巻 5号 p.339-344, {{doi|10.3136/nskkk.49.339}}, 日本食品科学工学会</ref>。
* アズキ煮汁抽出物は、ヒト[[胃がん]]細胞に[[アポトーシス]]を誘導したが正常細胞には影響を与えなかった<ref name=ito/>。
* アズキ煮汁抽出物は、ヒト[[胃がん]]細胞に[[アポトーシス]]を誘導したが正常細胞には影響を与えなかった<ref name=ito/>。


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* [[擬音]]の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
* [[擬音]]の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
* [[枕]]の詰め物
* [[枕]]の詰め物
* 粥占い<ref>中西裕二、『[https://fukuoka-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2747&item_no=1&page_id=13&block_id=39 民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から]』 福岡大学研究部論集 A：人文科学編 5巻, 2006-03</ref>の材料のひとつとしてアズキが用いられ日本各地の[[神社]]伝わる<ref>服部純子、『農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心』 国際基督教大学学報. I-A, 教育研究 41, 147-170, 1999-03, {{naid|110007324620}}</ref>。神前で[[小豆粥]]を炊き、その煮え具合で[[吉凶]]を判断する<ref>水谷令子、久保さつき、西村亜希子、『三重県における粥占い神事』 日本食生活学会誌 Vol.7 (1996) No.2 P.55-61, {{doi|10.2740/jisdh.7.2_55}}</ref>。
* 粥占い<ref>中西裕二、「[http://id.nii.ac.jp/1316/00002741/ 民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から]」『福岡大学研究部論集 A：人文科学編』 2006年3月 5巻 6号 p.21-37, {{ncid|AA11584634}}, 福岡大学研究推進部</ref>の材料のひとつとしてアズキが用いられ日本各地の[[神社]]伝わる<ref>服部純子、「[http://id.nii.ac.jp/1130/00000984/ 農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心]」 『国際基督教大学学報. I-A, 教育研究』 1999年 41巻 p.147-170, {{naid|110007324620}}, 国際基督教大学</ref>。神前で[[小豆粥]]を炊き、その煮え具合で[[吉凶]]を判断する<ref>水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子、「[https://doi.org/10.2740/jisdh.7.2_55 三重県における粥占い神事]」『日本食生活学会誌』 1996年 7巻 2号 p.55-61, {{doi|10.2740/jisdh.7.2_55}}, 日本食生活学会</ref>。


== 逸話など ==
== 逸話など ==
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== 博物館施設 ==
== 博物館施設 ==
*[[あずきミュージアム]]
* [[あずきミュージアム]]


== 脚注 ==
== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist|2}}
{{Reflist|30em}}


==関連項目==
==関連項目==
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{{Commons&cat|Vigna angularis}}
{{Commons&cat|Vigna angularis}}
{{wikispecies|Vigna angularis}}
{{wikispecies|Vigna angularis}}
*[[美方大納言小豆]] - アズキの一種
* [[美方大納言小豆]] - アズキの一種
*[[小豆洗い]] - 妖怪の名前
* [[小豆洗い]] - 妖怪の名前
*[[小豆色]] - アズキの実の色
* [[小豆色]] - アズキの実の色
*[[小豆坂の戦い]] - 戦国時代の合戦
* [[小豆坂の戦い]] - 戦国時代の合戦
*[[ササゲ]]
* [[ササゲ]]
*[[商品先物取引]]
* [[商品先物取引]]
*[[大豆]]
* [[大豆]]


== 外部リンク ==
== 外部リンク ==
* [http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_kome/ 作況調査（水陸稲、麦類、豆類、かんしょ、飼肥料作物、工芸農作物）] 農林水産省
* [http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_kome/ 作況調査（水陸稲、麦類、豆類、かんしょ、飼肥料作物、工芸農作物）] 農林水産省
* 甲元眞之：[http://hdl.handle.net/2298/22905 稲作の伝来] 青驪 2巻, 2005-7-15 p.37-40
* 甲元眞之：「[http://hdl.handle.net/2298/22905 稲作の伝来]」 『青驪』 2巻, 2005-7-15 p.37-40, 熊本大学


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2019年12月25日 (水) 02:45時点における版

アズキ
アズキの花
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
目 : マメ目 Fabales
科 : マメ科 Fabaceae
亜科 : マメ亜科 Faboideae
属 : ササゲ属 Vigna
種 : アズキ V. angularis
学名
Vigna angularis
(Willd.) Ohwi & H.Ohashi
英名
azuki bean
adzuki bean
aduki bean
アズキの実
あずき（全粒、乾）[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,418 kJ (339 kcal)
58.7 g
食物繊維 17.8 g
2.2 g
飽和脂肪酸 0.27 g
一価不飽和 0.07 g
多価不飽和 0.55 g
20.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 µg
チアミン (B1)
(39%)
0.45 mg
リボフラビン (B2)
(13%)
0.16 mg
ナイアシン (B3)
(15%)
2.2 mg
パントテン酸 (B5)
(20%)
1.00 mg
ビタミンB6
(30%)
0.39 mg
葉酸 (B9)
(33%)
130 µg
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(8%)
8 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(32%)
1500 mg
カルシウム
(8%)
75 mg
マグネシウム
(34%)
120 mg
リン
(50%)
350 mg
鉄分
(42%)
5.4 mg
亜鉛
(24%)
2.3 mg
銅
(34%)
0.67 mg
セレン
(1%)
1 µg
他の成分
水分 15.5 g
水溶性食物繊維 1.2 g
不溶性食物繊維 16.6 g
ビオチン（B7） 9.6 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
小豆、日本の農業百科事典のイラスト（1804）
あずき(全粒、乾)100 g中の主な脂肪酸の種類[3]
項目 分量(g)
脂肪 2.2
飽和脂肪酸 0.27
14:0（ミリスチン酸） 0.001
16:0（パルミチン酸） 0.220
18:0（ステアリン酸） 0.024
一価不飽和脂肪酸 0.07
16:1（パルミトレイン酸） 0.011
18:1（オレイン酸） 0.0
多価不飽和脂肪酸 0.55
18:2（リノール酸） 0.380
18:3（α-リノレン酸） 0.170

アズキ（小豆、荅、Vigna angularis）は、マメ科ササゲ属アズキ亜属に属する一年草。種子は広義の穀物であり、しょうずともいう。

歴史

以前はインゲンマメ属(Phaseolus)やアズキ属(Azukia)に入れられていたことがあった[4]。祖先野生種のヤブツルアズキ(V. angularis var. nipponensis) は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ[5]。原産地は一般に東アジアと考えられているが、栽培化が起こった地域を再検討する必要がある[6]。

日本では古くから親しまれ、縄文遺跡から発掘されているほか、古事記にもその記述がある。滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）[7]や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）などから出土しており、古代から各地でから栽培されていたと考えられる。

ダイズという名前は大陸の漢字の「大豆」由来と考えられる一方で、アズキには「小豆」と漢字が当てられるが、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉（和名）であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある[8][9]。

  • アは赤を意味し、ツキ・ズキが溶けることを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。
  • 地方用語でアズ・アヅとは崩れやすいという意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。
  • 赤粒木（あかつぶき）からアズキとなった
  • 平安時代の「本草和名（ホンゾウワミョウ）」には「赤小豆」を阿加阿都岐（アカアツキ）と記述しており[10]、後にアズキとなった。しかしこれではアカアツキのアツキの由来が結局不明のままである。

古事記には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。万葉集2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。

栽培、品種

日本における栽培面積の6割以上、生産量の4分の3を北海道が占める[11]。北海道のほか丹波・備中が、日本の三大産地である。低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。

日本産の品種には以下のようなものがある。 えりも小豆の開発によって、収穫量は大幅に増大した。

  • 大納言 （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶ[12]。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がない公卿の官位から名付けられたという説や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある[13][14]。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。
  • 中納言 （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
  • 白小豆 - 主な産地は、備中、丹波、北海道。栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。とくに備中白小豆は最高級とされる。
  • 黒小豆 - 東北地方や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある[15]。

利用

種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%はタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する[16]。

赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素としてシアニジンとカテキンが縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された[17]。

食用

食用以外の用途

  • お手玉のなかの材料
  • 楽器の材料
  • 擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
  • 枕の詰め物
  • 粥占い[30]の材料のひとつとしてアズキが用いられ日本各地の神社伝わる[31]。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する[32]。

逸話など

  • アズキは商品先物取引の対象になっているが、生産が天候に左右されやすく年によって価格が乱高下するほか、投機の対象としても国内外の資金が大量に流入することによる暴騰暴落が古くより幾度も繰り返されてきた歴史があるなど、他品目との比較でもハイリスクハイリターンという一面があり、かつては「素人は小豆と生糸には手を出すな」という言葉もあった。また梶山季之の著書にも小豆市場を題材とした小説『赤いダイヤ』がある。ただ、現状では商品先物取引においてアズキの取引高は他の上場商品と比べて少なくなっており、生産技術の向上もあって、それも『過去のもの』となっている。ちなみに、商品先物取引においては、小豆は「アズキ」より「ショウズ」という言い方が一般的である。
  • 第一次世界大戦戦中戦後、エンドウ、インゲンの産地である中欧方面が戦火で荒廃し代用として、ヨーロッパへ日本から大量に輸出された。砂糖を大量に使った餡としてではなく、専ら、煮込料理やスープの材料とする食文化の違いのため、渋く苦いものという印象をヨーロッパ人に植え付けた。
  • 朝鮮でもアズキは食用であるが、伝統的には雑穀粥のような食べ方であり、餡や羊羹のような甘く煮詰めた食べ方は併合期以降に広まったものである。
  • 地方によっては小豆洗いという妖怪が民話に登場する。この他、『遠野物語』の記述では、体中にあずきをまとった得体の知れぬもの（未確認生物）が物見山中に現れ、南部藩の侍が鉄砲を撃つも玉が当たらず、逃げられ、この件から「小豆平」という地名になったという由来がある。
  • 井村屋製菓では、毎月1日をあずきの日と定めている。

博物館施設

脚注

[脚注の使い方]
  1. ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
  2. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
  3. ^ 食品成分データベース、文部科学省
  4. ^ “アズキ”. 農業生物資源ジーンバンク. 植物画像データベース. 農研機構遺伝資源センター. 2019年5月24日閲覧。
  5. ^ 『新編 食用作物』星川清親、養賢堂、昭和60年5月10日、訂正第5版、p. 460
  6. ^ 日本豆類協会. “あずきとは何？”. Weblio辞書. ウェブリオ株式会社. 2019年5月24日閲覧。
  7. ^ 滋賀県湖北農業農村振興事務所 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」
  8. ^ 橋本食糧工業 「あずきのいろいろストーリー」
  9. ^ 東海農政局 「あずき」 Archived 2013年3月20日, at the Wayback Machine.
  10. ^ 『本草和名』 下巻、日本古典全集刊行会〈日本古典全集〉、1926年。https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1021076/46。 
  11. ^ 豆類協会 「国内生産」
  12. ^ デジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆） 小学館 2017年6月02日閲覧
  13. ^ 農林水産省 「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」 Archived 2015年1月21日, at the Wayback Machine.
  14. ^ 「大納言」 日本豆類協会
  15. ^ 「ささげ」豆類協会、2015年9月15日閲覧。
  16. ^ 食の医学館. “アズキとは”. コトバンク. 朝日新聞社. 2019年5月24日閲覧。
  17. ^ Yoshida, Kumi; Nagai, Nobukazu; Ichikawa, Yoshiki; Goto, Miki; Kazuma, Kohei; Oyama, Kin-ichi; Koga, Kazushi; Hashimoto, Masaru et al. (2019). “Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis”. Sci. Rep. 9 (1). doi:10.1038/s41598-018-37641-0. 
  18. ^ 齋藤優介, 西繁典, 小疇浩 ほか、「豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 12号 p.563-567, doi:10.3136/nskkk.54.563, 10.3136/nskkk.54.563
  19. ^ 堀由美子, 村社知美, 福村基徳 ほか、「アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能」『日本栄養・食糧学会誌』 2008年 62巻 1号 p.3-11, doi:10.4327/jsnfs.62.3
  20. ^ 小嶋道之, 山下慎司, 西繁典 ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」『日本食品科学工学会誌』 2006年 53巻 7号 p.386-392, doi:10.3136/nskkk.53.386, 日本食品科学工学会
  21. ^ Mark T. Sampson, Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources, American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧
  22. ^ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061”. EFSA Journal 8 (2): 1489. doi:10.2903/j.efsa.2010.1489. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1489.htm. 
  23. ^ “Withdrawn: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010)”. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2012年5月16日). 2012年6月13日閲覧。
  24. ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 1号 p.50-53, doi:10.3136/nskkk.54.50, 日本食品科学工学会
  25. ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか、「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」『日本食品科学工学会誌』 2007年 54巻 5号 p.229-232, doi:10.3136/nskkk.54.229, 日本食品科学工学会
  26. ^ 小嶋道之, 西繁典, 山下慎司 ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」『日本食品科学工学会誌』 2006年 53巻 7号 p.380-385, doi:10.3136/nskkk.53.380, 日本食品科学工学会
  27. ^ 佐藤伸, 向井友花, 嵯峨井勝、「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」、『日本衛生学雑誌』 2008年 63巻 2号 p.489, NAID 10024477587
  28. ^ 小西 史子ほか、「小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用」『日本家政学会誌』 2012年 63巻 6号 p.301-307, doi:10.11428/jhej.63.301, 日本家政学会
  29. ^ a b 伊藤智広, 伊藤裕子, 水谷峰雄 ほか、「ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導」『日本食品科学工学会誌』 2002年 49巻 5号 p.339-344, doi:10.3136/nskkk.49.339, 日本食品科学工学会
  30. ^ 中西裕二、「民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から」『福岡大学研究部論集 A：人文科学編』 2006年3月 5巻 6号 p.21-37, NCID AA11584634, 福岡大学研究推進部
  31. ^ 服部純子、「農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心」 『国際基督教大学学報. I-A, 教育研究』 1999年 41巻 p.147-170, NAID 110007324620, 国際基督教大学
  32. ^ 水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子、「三重県における粥占い神事」『日本食生活学会誌』 1996年 7巻 2号 p.55-61, doi:10.2740/jisdh.7.2_55, 日本食生活学会

関連項目

Portal:食
ポータル 食
ウィキメディア・コモンズには、アズキに関連するメディアおよびカテゴリがあります。
ウィキスピーシーズにアズキに関する情報があります。

外部リンク

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