羊羹
羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を寒天で固めた和菓子である。寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹と、寒天が少なく柔らかい水羊羹の二種類があり、単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指すことが多い。寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。
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[編集] 歴史
もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）であった。これは羊の肉を煮たスープの類だが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。「羹」の通常の音（漢音）は「こう（かう）」で、「かん」は近世中国語に由来する唐音であり、現代中国語音「コン (geng1)」に近い。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。
別の説によると、羊の肝臓の形をした菓子である「羊肝こう」が、中国から日本に伝えられた際、「肝」と「羹」が混同され、「羊羹」と呼ばれるようになった（『嬉遊笑覧』）ともされる。日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。
いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。
1589年（天正17年）、和歌山の駿河屋岡本善右衛門によって「煉羊羹」がつくられた。煉羊羹は寒天に餡を加え、さお状に固めたものである。こうして羊羹は日本独自の菓子となった。ただし、異説として山東京山（京伝の弟）が弘化元年（1844年）に書いた『蜘蛛の糸巻』の中で練羊羹は寛政期（18世紀後期）に江戸の菓子職人である喜太郎という人物が初めて作ったという説を載せており、これを支持する専門家もいる。
江戸初期の慶安元年（1648年）10月19日晩には信州佐久郡岩村田の割元の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山因幡守に羊羹を献上している。この文献は子孫の篠澤明剛が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。
江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、伝統的な羊羹は蒸し羊羹といわれて区別されるようになり、その一部には丁稚羊羹と称したものもある。
後に、お節料理のデザートとして水羊羹が、考案された。 水羊羹の誕生には、諸説あり、主に北関東の和菓子店の証言の多くから、お節料理として考案した冬季限定の和菓子が、発祥と考えられ、江戸時代以前に考案された物と推測される。この事ついては、更なる検証を要する。因みに、目黒区にも昭和30年代後期頃まで、お節料理用と冬のデザート用が、存在との証言もあり、とらやの1700年代からの水羊羹製造の記述には、年中生産する様に成ったとも受取れる記述があり、1861年に、清寿軒が､考案との証言もある。寒天等を減らし、水分を多くした羊羹として考案したもので、初期の頃は、半練りに近く､やや固めな物で､後に柔かい物が､主流となる。また、この時期には金玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。
現在では、このほか、全国各地のさまざまな産物を用いた羊羹が存在し、土産品やお茶請けとして広く親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発された。特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が昭和時代に誕生している。
また、中国でも、天津や北京で日本のものと同じような、小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。
[編集] 丁稚羊羹
当時普通であった蒸し羊羹のうち、小豆や砂糖を減らした安価な羊羹を丁稚羊羹（でっちようかん）と称した。丁稚羊羹の由来は「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」とのセールストークから始まったとされる。現在でも、京都市内や滋賀南部、兵庫県の明石市では現在でも「でっち羊羹」「蒸し羊羹」として小さな和菓子屋の主力商品として販売されている。なお、丁稚羊羹の中には、栗や大納言（豆の甘煮菓子）などの和菓子がちりばめられているものも多く、その店の伝統や技法が息づいていることから、隠れた銘菓としてファンが多い。羊羹のプラスチックや紙の包装が竹の皮の印刷であるのは、この蒸し羊羹の伝統によるとされる。水羊羹との関連性については､諸説あり半練りに近い固めの水羊羹を持ち帰らせたか､日持ちの関係で自宅で水羊羹を作る為の元として丁稚羊羹を持ち帰えらせたとする証言もある。お正月のお節料理の水羊羹＝丁稚さんの年越し手土産＝丁稚羊羹との関連性については、更なる検証を要する。
[編集] 羊羹の材料
- 小豆 - 餡にするほか、食感を楽しむために粒のまま混ぜることもある。
- 白いんげん - 白餡にして羊羹に使うと、白色の羊羹となる。食紅で一部を着色した紅白羊羹は、縁起物として正月などの特別な行事の菓子として用いる場合がある。
- 栗 - 甘露煮の栗を混ぜたり散らしたりする。
- サツマイモ - 芋羊羹
- 柿 - 柿で作ったジャムをそのまま寒天で固める方法と、白餡に混ぜて固める方法がある。
- イチジク
- ハッカ- 香料として。
- 塩-塩羊羹
[編集] 羊羹にちなむ言葉
- 羊羹色：黒色などの衣類が、色あせて赤みを帯びた色を「羊羹色」と呼ぶ。
- 夜の梅：虎屋黒川（通称とらや、本店・赤坂）の代表的商品「小倉羊羹 夜の梅（登録商標）」がいちばん有名である。切り口に見える小豆の粒の様子を、夜の闇の中に咲く白い梅の花に例えて付けられた名称。とらやのものは、一般的な小倉羊羹よりも小豆の粒の量が少なめで粒のかたさもやわらかいのが特徴の煉羊羹。3日かけて煉っている。「夜の梅」という呼称は、とらや以外にも駿河屋と鶴屋八幡で使われているが、いずれも合意の上で使われている。
- 玉と蝋石の雑種のよう：夏目漱石の著した『草枕』の作中において羊羹の美しさを表現した言葉。「どう見ても一個の美術品だ」という羊羹描写に続く、有名な一節の一部である。
