ウスターソース
|
| |
リーペリンのウスターソース
左は現在の製品、右は1900年当時の広告 | ||
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 490 kJ (120 kcal) |
|
26.8 g | |
| 食物繊維 | 0.5 g |
|
0.1 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0 g |
| 一価不飽和 | 0 g |
| 多価不飽和 | 0 g |
|
1.0 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(1%) 4 µg(0%) 41 µg |
| チアミン (B1) |
(1%) 0.01 mg |
| リボフラビン (B2) |
(2%) 0.02 mg |
| ナイアシン (B3) |
(2%) 0.3 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(3%) 0.15 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.03 mg |
| 葉酸 (B9) |
(0%) 1 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) 0 µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンD |
(0%) (0) µg |
| ビタミンE |
(2%) 0.3 mg |
| ビタミンK |
(1%) 1 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(220%) 3300 mg |
| カリウム |
(4%) 190 mg |
| カルシウム |
(6%) 58 mg |
| マグネシウム |
(7%) 24 mg |
| リン |
(2%) 11 mg |
| 鉄分 |
(12%) 1.6 mg |
| 亜鉛 |
(1%) 0.1 mg |
| 銅 |
(5%) 0.10 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 61.7 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
ウスターソース（ウスターシャソース/ウースターソース、英: Worcestershire sauce/Worcester sauce）は、野菜や果実などのジュース、ピューレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成した液体調味料。日本語で単にソースと言った場合、一般にはウスターソース（ウスターソース類[2]）のことを指すが[3]、日本のウスターソースの味は独特で、フランス料理に使われるブラウンソースが独自に発展したものであるとも言われている[4]。
歴史
前史
ルネサンス期、宮廷ではソース研究がされ、17世紀には、一般家庭でも独自のソースが作られるようになった。19世紀初頭に英国のウスターシャー州・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存したままにしたところ、ソースができていた。このことがウスターソースの始まりとされている。
リーペリン・ソースの誕生
1835年頃、当地のサンズ卿が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物（ジョン・W・リーとウィリアム・ペリンズ）に依頼して作らせたことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーであるリーペリン社 (Lea & Perrins) が設立された。
なお、ウスターソースの背景にはケチャップの存在がある。ケチャップというとトマトで作るものを連想するが、本来のケチャップは魚醤が主原料であり、東南アジアから欧米に伝わってゆく過程で様々な材料を用いてアレンジされ、現在のトマトケチャップとウスターソースなどに分化したものである。
世界への普及と展開
現在では、リーペリンブランドのウスターソース（リーペリン・ソース）が、イギリスのみならず世界各国で広く使われているとともに、日本や東南アジアでは独自の製法が生み出されている。ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされている。
利用法
一口に「ウスターソース」と言っても、日本で使用されているウスターソースは、イギリス産の物とは材料も異なり別物である。日本産は果実と野菜、スパイスが主原料であるのに対し、イギリス産はアンチョビも主原料として使われており、そのため魚醤に似た味がする。日本産が揚げ物などにかけて食べるのに対し、イギリス産は、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけたり隠し味として使用されることが多い。
このような事になった理由は、以下に見るようにウスターソースがたまたま日本の醤油に似ていた事から西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためであると考えられている。日本ではその後、このウスターソースに派生する形で、とんかつソースや中濃ソースが考案され、広く普及するようになった。
日本のウスターソース類
日本においてウスターソースは細分化されて各種が存在すると共に調味料としての使用量は多く、飲食店や家庭で使用される。調理中に使用される他、醤油差し（ソース差し）で食卓上に並べられていることも多く、日本の家庭や大衆食堂では、単に「ソース」と言えばウスターソースのことを指すほど日本に定着した調味料となっている。
歴史
日本にウスターソース類が登場したのは明治時代である。ヤマサ醤油の7代目濱口儀兵衛が米国遊学時代に独自のソース製造の構想が生まれ、8代目濱口儀兵衛が研究を重ね、1887年、米国で「ミカドソース」の名で販売を開始し、同時に、国内向けには「新味醤油」の名で発売された。しかし、一般の人びとには味が馴染まず、1年ほどで製造は中止された。また、現存する最古のソースメーカーである神戸の阪神ソースは、創業者である安井敬七郎が1885年に開発販売（一般ルートによる発売は1896年より）したソースを日本最初のものであるとしている。
時をほぼ同じくして、1894年に大阪では「三ツ矢ソース」が発売され、やはり「洋式醤油」（「洋醤」）と呼ばれた。さらに、1905年には関東地方で「犬印ソース」（現ブルドックソース）が、1908年には中部地方で「カゴメソース」が生まれ、明治後期になると全国的にソース製造業が勃興した。こうして、「ソースといえばウスターソース」という認識が日本において定着していくことになった。これらの初期のソースは、現在の狭義のウスターソース、つまり粘度が低いサラサラしたソースのみであった。
粘度の高いとんかつソース（濃厚ソース）は、1948年に神戸の道満調味料研究所（現：オリバーソース）によって発明された。また、中濃ソースは1964年にキッコーマンから発売されたのが最初である。この頃から、日本の家庭の食卓が洋風化したのに伴い、消費量が拡大し、多くの家庭に常備されるようになった（東日本では中濃ソースが、西日本ではウスターソースが普及した[5]）。家庭だけでなく、大衆食堂では、醤油とともに食卓上に常備されていることが多い。
特徴
イギリスの元祖ウスターソースはアンチョビ・タマリンド・エシャロット・クローブ・ニンニクなどを材料にしている。それに対し日本のウスターソース類は、トマトやリンゴなどといった野菜・果実の搾り汁・煮出し汁・ピューレまたはそれらを濃縮したものに、糖類・食酢・食塩・香辛料・でん粉・カラメルなどを加え、貯蔵熟成させて作る。日本で最もポピュラーな調味料のひとつであり、茶褐色や黒色をしていて、塩辛さのほかにほのかな辛さと野菜や果実に由来する甘味・酸味に特徴のある、日本独自の調味料である。
ウスターソース類はJAS規格上、粘度の違いにより以下のように分けられる。
- ウスターソース
- 最もさらっとしている
- 粘度0.2Pa・s未満
- 中濃ソース
- ややとろみがある
- 粘度0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満
- 濃厚ソース（一般的に、とんかつソースと呼ばれている）
- 中濃ソースよりもさらに粘度が高い（粘度はでんぷんを加えて高められることが多い）
- 粘度2.0Pa・s以上
- 「特濃ソース」などの商品名を付けているものを含む。
また、とんかつソース（他に各種材料を配合して用途をフライ専用に特化している）以外にも、お好みソース、やきそばソース、たこやきソース、どろソースなど、ウスターソースから派生し、商品名に用途を冠し、粘度や風味を調整したソースもある。多くは濃厚ソースに属する。 なお、商品名にソースと付いていても、必ずしもウスターソース類に入るとは限らない。例えば、オタフクソースは業務用のソースカツ丼ソース、焼きうどんソースなども製造しているが、これらは醤油などを加えた合わせ調味料であって、ウスターソース類には当てはまらない。
地域性
調味料は、地域や個人により好みが分かれており、なかなか統一的ではない。ウスターソース類についても同様で、メーカーやタイプ（濃度や風味など）も、地域ごとに受け入れられ方が異なるため、各地域でメジャーに思われている商品のタイプやブランドも異なっている。
関東地方以北では中濃ソースが専ら好まれ、近畿地方、西日本などではウスターソースととんかつソースないしお好み焼きソースを分けて使うことが好まれる[5]。これは西日本では中濃ソースの存在そのものが近年までほとんど一般に知られていなかったという事情に由来するもので、近畿地方に本部があるメーカーが中濃ソースを販売するようになった現在においても、この傾向はあまり変化していない。
さらには、地方でのみ、あるいは個別のメーカーのみが作っている風味や用途の異なるウスターソース類もある。
中京圏では、こいくちソースと呼ばれる独特の濃厚ソースが好まれている。名古屋では、古くより八丁味噌や溜り醤油のように、濃い目の味が好まれる傾向がある。そのためソースでも、ウスターソースをより濃くした「こいくちソース」が開発販売されるようになった。現在では愛知県名古屋市に本社を置く食品会社のカゴメやコーミからそれぞれ販売されている。中京圏のスーパーなどではよく見かけ、ソース売り場の大半を占めている。液には粘りがなく、さらさらとしている。
戦後長らく米軍の施政下におかれた沖縄県においては、国産ソースはあまり普及せず、酸味が強くアメリカ人好みのA1ソースが今も多く使用されている。
一部地方に限りウスターソースが多く使用される料理
- カツ丼(福井県福井市では薄く揚げたカツをソースにくぐらせ、飯にのせたものを食べる。これがカツ丼の元祖の形態である。使用されるソースは一般のウスターソースに似ているが、一般のウスターソースとは別の、カツ丼専用のものである。福島県会津地方はソースをかけて食べる。他にソース味の卵とじもあり、卵とじのカツは煮カツと呼ばれる。長野県駒ヶ根市の他に山梨県の一部地域もソースを掛ける。）
主なソースメーカー
- キッコーマン（千葉県野田市）
- ブルドックソース（東京都中央区）
- エスビー食品（東京都中央区）
- ユニオンソース（東京都文京区）
- ポールスタア（東京都東村山市）
- 明治屋（リーペリンソースの輸入販売元）（東京都中央区）
- カゴメ（愛知県名古屋市中区）
- コーミ（愛知県名古屋市東区）
- イカリソース（大阪府大阪市福島区）
- オリバーソース（兵庫県神戸市中央区）
- ハグルマ（羽車ソース・三ツ矢ソース）（和歌山県紀の川市）
- 豊島屋（タテソース）（岡山県倉敷市）
- オタフクソース（広島県広島市西区）
- サンフーズ（ミツワソース・ヒガシマルソース）（広島県広島市南区）
- センナリ（広島県広島市安佐北区）
- ニビシ醤油（福岡県古賀市）
- チョーコー醤油（長崎県長崎市）
中国のウスターソース
中国には、19世紀以降、香港や上海を通じて伝来し、春巻や山竹牛肉球といった広東料理や上海料理で使われるようになった。ただし、上海では、20世紀の後半より独自のウスターソースが生み出され、今日では、上海料理用に世界中に輸出されるようになっている。
関連項目
脚注
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 日本の行政上では、狭義の「ウスターソース」とともに「中濃ソース」や「濃厚ソース」（とんかつソースなどを含む）もまたウスターソース類として扱われており、それぞれ粘度が定められている。
- ^ 仲尾 玲子、中川裕子『つくってみよう加工食品 第5版』（学文社、2008年）、61頁。
- ^ “ウスターソースの特徴”. オタフクソース. 2010年3月30日閲覧。
- ^ a b 「｢味の地域差に関する調査2005 《料理編》｣結果の速報―みそ汁・鍋・小鉢・ソースにみる食卓の地域差」 (PDF) 日本能率協会総合研究所