食パン
食パン（しょくパン）とは、食パン型と呼ばれる四角い型に生地を入れて発酵させて焼いたパンのことである。形により、角型食パン（プルマンブレッド）、山型食パン（ラウンドトップ）、ワンローフなどの種類がある。18世紀ごろ、イギリスでカナダ産の強力粉を原料とした[1]、金型に入れて焼いた山型の食パンが製造されるようになったのがはじまりである[2]。
「食パン」は日本の呼称であって、フランス語では「pain de mie」（パン・ド・ミ（ー）“中身のパン”の意）といい、この名称で販売する店もある[3]。台湾では、食パンとトーストを台湾語で「ショッパン」と呼称している。
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日本における食パン [編集]
日本には明治初期にイギリスの山型白パンが伝わり、主に外国人向けに製造された。神戸では1918年（大正7年）の米騒動を期に、朝食として食パンが食べられるようになった[4]。
戦後、サンドイッチを食べる占領軍兵士へのニーズから8枚切りにスライスした状態で角型食パンが売られるのが一般的となった。その後食パンの食感が日本人好みに調整されるにつれ、その厚さは地域によってまちまちとなり、主に近畿地方ではトーストにして食べるのに適した6枚切りや5枚切り・4枚切りなどの厚切りが定着した。
ヨーロッパでは水と塩だけで練られることが多いが、日本の食パンの生地はアメリカの影響を受けて、牛乳や脱脂粉乳で練られることが多く、バターなど油脂が添加されていることもよくある。そのため、日本の食パンの多くはヨーロッパでは菓子パンの扱いになる。
食パンの消費量は近畿地方が圧倒的に多く、近畿地区2府4県すべてが上位10都道府県内に入っている。またパン食の多い近畿地方では廉価品よりも高級品、薄切り（6・8枚切）より厚切り（4・5枚切）の方が多く売れる[5]。
北海道では、一般的な食パンを全て「角食」（かくしょく）と呼称している。元々この呼称は、製パン業者間で使用される業界用語である。断面が四角形の食パンを「角型食」パン。それを簡略化したものである。因みに、断面の一辺が丸い山型の食パンを「山型食パン」（山食：やましょく）である。しかし、なぜ北海道だけで一般化したのかについては不明である。
英仏における食パン [編集]
食パンと同様なものはイギリスにもフランスにもあり（もともと日本の食パンは海外のものを取り入れたものである）、イギリスパンは焼き型の蓋をしないため上部が盛り上がった山形のものであり（しかし、最近のイギリスの食パンは日本のものよりやや小ぶりで、あまり山形にこんもり盛り上がったものは流行っていない）、日本の食パンは焼き型に蓋をするため四角形である。フランスの食パンはパン・ド・ミと呼ばれ焼き型の蓋はするものとしないもの両方あり[6]、やや小型である。
日本では4～8枚程度にスライスして販売されている[7]ものが多いが、イギリスでは日本の8枚切りよりさらに薄いものが一般的である。
パン焼き [編集]
製粉された小麦粉類を調理することで、重量は約1.5倍に増加する。
例: 製粉小麦粉300g→調理→パン450g
強力粉を100として
- イースト 2
- 水 65
- 食塩 2
- 砂糖 6
- 脱脂粉乳 2
- 油脂 5
数え方 [編集]
食パンの重量を1斤（きん）、2斤……と数える。これは尺貫法の斤から派生した「英斤」（120匁=450g）に由来する。ただしパンの重量を均一に製造するのは困難であるため1斤の重さは350～400グラムとするのが一般的であり、製パン業界の公正競争規約では340g以上と定められている[10]。スライスする前の棒状の食パンは1本、2本と数え、スライスしたものは1枚、2枚、または1切れ、2切れと数える。
パンの耳 [編集]
食パンの焼かれて茶色く固く変質した周辺部分を「表皮」という。また、俗に「パンの耳」あるいは「ヘタ」と呼ばれる。耳まで柔らかいソフトタイプの製品も販売されている。
パンの耳の活用例
- 末広製菓のスナック菓子「揚げパンスナック」は、サンドイッチ製造の際に副産物として出たパンの耳を原料として活用している。
- 山崎製パンでは2009年、「チョコの山」を発売（2011年現在は製造されていない）。「ランチパック」の製造過程で出たパンの耳を活用し、商品化したものだった[11]。
- 従来はパン粉会社や豚の飼料会社にパンの耳を提供していたが、ラスクとして加工して販売することにした店（かつサンド屋）もある[12]。
デッサン [編集]
美術では、食パンを古くからデッサンの道具として用いている。木炭デッサンにおいて消しゴムは硬くて紙を傷めるために使用できず、柔らかく油分の少ない食パンを代用している。この時に使うパンを「消しパン」と呼び、食用のパンを「食パン」と呼ぶようになった説がある。現在では明治初期に外国人の「主食用のパン」であることを示すために定着したというのが一般的である[13]。
脚注 [編集]
出典 [編集]
- ^ 河野 友美編『穀物・豆 新・食品事典１』真珠書院 1994 p.152
- ^ 舟田詠子 『パンの文化史』 朝日選書592 1998 p.236
- ^ 商品情報 ドンク
- ^ 「神戸のケーキとパン」『聞き書 兵庫の食事』「日本の食生活全集 兵庫」編集委員会編 p.61
- ^ 関西では厚切りの食パンが好まれるというデータと考察（大阪観光コンベンション協会） 2011年6月5日閲覧。
- ^ 成美堂出版編集部編『パンの辞典』2006年、p.60、90
- ^ 基本的に、4～6・8・10・12枚切りで販売されるが、地域やお店によりその枚数の商品を取り扱っていない場合もある。
- ^ 『小麦粉とパン・めん・菓子・料理』 財団法人製粉振興会、平成19年、p.57
- ^ 小麦粉のおはなし ●日本人が作り出した食パン（製粉振興会） 2011年7月9日閲覧。
- ^ 食パンの1斤の定義（農林水産省） 2011年6月7日閲覧。
- ^ パンの耳のチョコレート菓子「チョコの山」 - 日経トレンディネット
- ^ まい泉の“かつサンド”の“パンの耳”で作ったラスクが登場！｜web★1週間
- ^ あははっ 語源 食パンの語源
