強化ワイン

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マルサラ・ワイン

強化ワイン(きょうかワイン、Fortified wine)とは、通常の醸造過程を経た後のスティル・ワインの過度の酸化を抑えたり遅らせたりしたワインの総称。 日本では通常「酒精強化ワイン」と訳されることが多いが、本来の意味での強化ワインの中にはヴェルモットサングリアなど、アロマタイズド・ワインコーディアルと呼ばれるものも含まれる。

強化ワインには酒精つまりアルコールを添加したシェリーマデイラポートマルサラなどの他、V.D.Lと呼ばれるアルコール発酵を行わずして酒精を添加されたものもある。

酒精による強化には、主に果汁に酒精を強化したV.D.L、主にアルコール発酵途中で酒精を強化したポートやマディラ、主にアルコール発酵後に強化したシェリーの3つのスタイルに大別される。

上記の強化に加えニガヨモギなどの酸化防止効果が期待出来る香草で強化したものにはヴェルモットがある。他にも果実、果汁を加えたものにはサングリアなどがある。

通常、自然界で獲得が可能なアルコール度数の上限は15%で、それ以下では酢酸菌に冒され易い。また18%以下では過剰な乳酸の酸化を招き、好ましくない臭いを生じさせる危険性がある。この為、通常、強化ワインは15%以上、ないし18%以上であるのが普通。

ただ、強化ワインのカテゴリーで15%以下のもの(シェリーのペドロ・ヒメネスなど)も例外的に見受けられるが、これらの多くは糖分が極端に高くなっており、この高糖度含有量によって生じる低い水分活性が強化となっている。

関連項目[編集]