マデイラ・ワイン
マデイラ・ワイン （Vinho da Madeira）はポルトガル領のマデイラ島で造られている酒精強化ワインである。エストゥファと呼ばれる加熱処理によって独特の風味が生まれる。
辛口から甘口までさまざまなタイプがあり、辛口のものは食前酒、甘口のものはデザートワインとして飲まれる。また、安価なものは料理酒としても用いられる。
一般的なワインよりもアルコール度数が高く、17%から22%である。このため栓を開けても劣化が少ないため、1本のワインを少しずつ飲むということもできる。
マデイラはシェリー・ポートとならび世界三大酒精強化ワインのひとつに数えられる[1]。公的管理機関であるIVM（マデイラ・ワイン・インスティトゥート）によって、ブドウの産地や品種、熟成期間などが細かく定められている。
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[編集] 種類
マデイラワインにはいくつもの種類がある。ひとつはフラスケイラと呼ばれるもので、同一収穫年の推奨品種のブドウ1品種のみで作られ、最低樽熟成期間が20年、瓶熟成が2年とされている。ラベルに品種とブドウの収穫年の表示がある。古いフラスケイラには推奨品種でないモスカテル種を使ったものや、1品種のブドウのみで作られておらず、ラベルに品種表示がないものもある[2]。
コリエイタは単一収穫年ではあるがブドウの品種に規定がなく、樽熟成が5年以上で瓶熟成の必要がないものである。ラベルに収穫年の表示はあるが、ブドウの品種の表示はない[2]。
熟成期間が15年のものをエクストラリザーブ、10年はスペシャルリザーブまたはオールドリザーブ、5年はリザーブといい、これらのもの複数収穫年のブレンドでラベルに収穫年は表示されないが、品種名は表示されるものとされないものがある。品種表示のあるものは伝統品種の六種類のうち1種を85%以上使用しているものである[2]。
品種表示も熟成年表示もない3年熟成のファイネストと呼ばれるものがある。また、レインウォーターと呼ばれるもはヴェルデーリョをブレンドされ3年以上熟成された中辛口のもの。輸送中に激しい雨のために樽に雨水がしみ込んで変質したワインが偶然にも非常に美味しかったことにちなんで名付けられた[3]。
ソレラと呼ばれる樽を移し替えながら熟成させるタイプのマデイラもある。樽を3段あるいは4段にかさね、一番下に熟成した古いワインを置き、上になるほど熟成の短い若いものを置く。一番下の樽に詰められたワインを毎年1/10ずつ出荷し足りなくなった分を2段目の樽から補充する。2段目の樽の減った分をその上の樽から補充する。EU加盟後は一番下の樽は10年目に全て空にしなければならないという規定になり、ソレラによるメリットがなくなってしまったため、この方法で作られるマデイラは少なくなった[4]。
甘さによる分類は4段階で辛口（セコ）、中辛口（メイオ・セコ）、中甘口（メイオ・ドセ）、甘口（ドセ）。かつては、完全に発酵させた辛口のものにブドウ果汁を煮詰めたものや、ブドウ果汁にアルコールを加えたものを添加し甘味を調節していたが、現在は酒精強化のタイミングで甘さを調節している。
マデイラの色は琥珀色からマホガニー色の間で5段階に分けられる。辛口のものは色が淡く、甘口になるほど色が濃くなる。同じ甘さのものでは熟成年数が長いほど色が濃くなる。黒ブドウから作られたマデイラでも後述する加熱処理によって退色して白ブドウから作られたものと同じような褐色系の色になる[5]。
[編集] 製法
毎年9月にブドウを収穫する。20世紀前半までは収穫したブドウを桶に入れ足で踏んでブドウを絞ってブドウ果汁にしてヤギの革袋に詰め、それを担いで山道を醸造所まで運んでいた。また海沿いの斜面で栽培されたブドウは果汁にされたあと小舟で海岸沿いを運び、目的地の海上で樽を海に落し人力で海岸まで運ぶことも行われた。現在では道路が整備されたためブドウを直接トラックで醸造所に運びブドウを絞っている。
ブドウは皮や種を除去してから絞り果汁のみを発酵させる方法と、皮や種もいっしょに発酵させてから取り除く方法がある。メーカーごとに熟成の年数や甘さなどによって使い分けている。
通常のワインと同じようにブドウ果汁を発酵させるが、この段階で酒精強化が行われる。現在ではこの酒精強化のタイミングを調節することで甘さの調整が行なわれる。甘口のものは発酵があまり進まない段階でアルコール添加が行われ、ブドウ果汁の甘さを残したまま発酵を止める。辛口のものは発酵がほぼ完了し糖分がほとんどなくなった段階でアルコールを添加する。アルコール度数は17%前後に調整される。発酵が進んでいない甘口のものほど添加されるアルコールの量は多くなり、辛口のものは少なくなる[6]。
添加されるアルコールはブドウから造られたスピリッツでアルコール度が95%、フランスやスペインから輸入されたものが使われている。20世紀の一時期サトウキビから作られたスピリッツが用いられたこともあったが1974年以降はブドウを原料としたものに限られている[6] 。
酒精強化の後、数ヶ月間の安定期間を置き加熱処理が施される。加熱方法は過去から現在までいろいろな方法が試されてきた。現在ではクバ・デ・ガロールと呼ばれるワインの樽に温水の入ったパイプを通す方法と、カンティロと呼ばれる倉庫の2階に大きなガラス窓のついた部屋を作りそこにワイン樽を置き自然に加熱する方法が行なわれている。クバ・デ・ガロールは主に普及品に、カンティロはフラスケイラのような単一品種で長期熟成をさせるものに使われる[7]。
クバ・デ・ガロールでは加熱は50度以下で3ヶ月以上と決められている。加熱期間が終わると自然にゆっくりと常温まで下げられる。カンティロでは人工加熱と同じ効果を得るためには2年かかるといわれている[7]。
加熱処理が終わると熟成期間に入る。クバ・デ・ガロールで加熱されたものも木製の樽に移し替えられる。収穫年数を表示するもの以外は、ブレンダーの手によって複数の収穫年のものをブレンドされ、メーカー独自の風味が作り出される。その後、安定期間を置き冷却処理され瓶詰めされる[7]。
[編集] ブドウ栽培
マデイラ島でブドウ栽培に向いているのは島の南部の標高330mから750mほどの比較的標高が低く、サイブロとよばれる石ころの混じった赤い凝灰岩の土地である。ただし、マデイラでは土壌や標高などで畑の格付けはされていない[8]。
ブドウ畑の多くは山の斜面に作られている。また、入植初期には小作人に貸し与える形でブドウ畑が作られたため、一般に畑の面積は小さく機械化が進んでおらず、21世紀になっても人力に頼るところが多い[9]。
マデイラのブドウ畑は棚造りが多く、2mほどの高さのワイヤーを使った棚に蔓をはわせている。かつては樹木やサトウキビにブドウの蔓を這わせる栽培方法もとられていた[10]。
マデイラで栽培されるブドウは推奨品種と許可品種の2つのグループに分けられる。現在一番多く栽培されているのは黒ブドウで推奨品種のネグラ・モレ。他には白ブドウのセルシア、ボアル、ヴェルデーリョ、マルヴァジアなどが推奨品種とされている。推奨品種の中でも白ブドウのセルシアル、ボアル、マルヴァジア・カンディダ、ヴェルデーリョ、テランテス、黒ブドウのバスタドルは伝統的品種と呼ばれる[11]。
[編集] マデイラワインの歴史
マデイラというのはポルトガルで「木」を意味し、その名の通りびっしりと樹木の覆われた島であった。開拓者はこの木を火を放って焼き払ったため、火山岩の上に焼けた木が重なりマデイラ島独特の土壌が形成された[12]。
15世紀以降マデイラ島はヨーロッパと新大陸や喜望峰周り航路の中継基地として栄えた。このころからマデイラでワインが主要な輸出品であった[12]。
イギリスは、植民地にロンドン発のイギリス船以外の入港を認めない方針を打ち出したが1661年にポルトガル王女のキャサリンと結婚したチャールズ2世はマデイラから直接イギリス植民地にワインを提供することを認めたため、新大陸をはじめイギリス植民地ではマデイラが飲まれるようになった[12]。
マデイラ独特の加熱処理は17世紀に始まったといわれている。イギリスとインドを往復した船に積まれていたマディラのワインが赤道を航海する時の暑さの所為で独特の風味が出て美味しくなったことにヒントを得て、人工的に加熱することにより同じ効果を得ようとさまざまなアイディアが試された[13]。
マデイラの酒精強化は18世紀中ごろに始まったとされているが、なぜ始まったかについてはよくわかっていない。ジブラルタル海峡の紛争によって島に寄港する船が減りワインの在庫が増えたので、貯蔵効率と保存性を高めるために蒸留したワインを添加した。あるいは、ワインの品質安定のために、シェリーやポートの真似をしたなどの説がある[12]。
アメリカ合衆国が独立するとマデイラ以外のワインが米国市場に入り込み、マデイラの独占的地位が低下した。また19世紀後半にはウドンコ病やフィロキセラなどの病害によりマデイラのワイン産業は大きな打撃を受けた。病害に対しては、アメリカ品種のブドウの台木にマデイラの品種を接ぎ木することでブドウ栽培は回復していった[12]。
[編集] トリビア
- トーマス・ジェファーソンはマデイラ・ワインがお気に入りで、1776年のアメリカ合衆国独立宣言で乾杯をするのに使われた[14]。
- 1815年にナポレオン・ボナパルトがセントヘレナに流刑になった際、船が補給のためにマデイラ島に立ち寄った。上陸を許されなかったナポレオンにたいし、イギリス領事が1792年ヴィンテージのマディラワインを贈った。しかしナポレオンはそのワインを飲むことなく1820年に息を引き取った[15]。
[編集] 脚注
[編集] 文献
明比淑子、2003、『シェリー、ポート、マデイラの本』、小学館 ISBN 9784093873109
