饅頭
饅頭（まんじゅう）は、小麦粉などを練って作った皮（生地：きじ）で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭（マントウ）が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。
起源説等
マントウの起源についてはマントウ#起源説話を参照
日本の饅頭の起源には2つの系統がある。ひとつは1349年（南朝：正平4年、北朝：貞和5年）に禅宗の僧と一緒に中国から渡来した林浄因と共に入ってきたと言われている。その際、禅宗のお茶と一緒に食べる菓子として饅頭を用いる事を考えた。しかし従来の饅頭は肉を使ってしまう（本来の仏教では肉食は禁じられていないが、日本では肉食を禁じた）ので、代わりに小豆を使った饅頭が考案されたと言われている。その後、林は奈良の漢國神社の近くに住居して塩瀬という店を立て評判になった。お盆の行事として8月1日は釜の蓋と称し饅頭の日でもある。林浄因は漢國神社境内社の「林神社」に祀られ、製菓業者の信仰を集めている。
もうひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年（仁治2年）に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。円爾は辻堂（つじのどう=現・博多駅前一丁目）に臨済宗・承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。
日本に定着した後、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされ種々の饅頭が作られるようになった。
しかし、肉まんや餡まんなど、従来の饅頭（マントウ）を起源とした厚めでふわっとした皮の中華風の饅頭（包子、パオズ）は、甘いものであっても一般的に中華まんとして区別されている（特殊な事例として愛媛県の労研饅頭があり、これもマントウを起源とするが(同項参照)、こちらは和菓子の分類に入れられる事が多い）。中にはカレーまん、ピザまん、バナナまんなど、中国には存在しない中華まんもある。 日本風の焼いて作る饅頭は台湾でも「日式饅頭」、「日本饅頭」と称して製造されている。
和菓子としての饅頭
生地の種類
- 茶饅頭
- 小麦粉、黒砂糖、膨張剤を用いた生地で餡を包んだ饅頭。大島饅頭・温泉饅頭とも。利休饅頭、薄皮饅頭もこの一種。観光地（特に温泉街）でのおやつやお土産にも好んで用いられる。
- 薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）
- すりおろした薯蕷（ナガイモ）の粘りを利用して米粉（薯蕷粉、上新粉）を練り上げ、その生地で餡等を包んでしっとりと蒸し上げた饅頭。上用饅頭とも言い、紅白饅頭や織部まんじゅうなどがこれにあたる。使われる薯蕷にはつくね芋（京都地方）、大和芋（関東）、伊勢芋（中部地方）などがある。茶席で使われる主菓子（おもがし）のひとつ。奈良の林浄因が作ったという言い伝えから、その子孫のお店の名前をとって「塩瀬饅頭」とも呼ばれる（京菓子#代表的な京菓子も参照）。
- 酒饅頭
- 酒母（酒種、麹に酵母を繁殖させたもの）を使って小麦粉の生地を発酵させ、中に餡を入れた饅頭。虎屋饅頭とも呼ばれる。「酒饅頭」は長野市、新潟県長岡市ではあんまんのようなものであり、福井県三国では形状は平たくなり焼き印を入れてあり、岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものであるなど地域によって形状、味覚、製法が異なる。
- 塩饅頭
- 焼饅頭
- 主にカステラ風の生地で餡を包んだ焼き菓子の一種。唐饅頭、もみじ饅頭、栗饅頭、千鳥饅頭（福岡県）、乳菓などがこれにあたる。洋菓子や中華菓子（月餅）の影響を受けて明治時代以降に発達したとされる。オーブンで焼く物（オーブン物）、鉄板で焼く物（平鍋物、平物）などがある。さらにパイ皮やビスケット生地、スコーン生地を用いたより洋菓子に近い物（宮崎県のチーズ饅頭など）がある。また、長崎県の一口香や北海道のわかさいものように独特の製法の物もある。
- 栗饅頭
- 皮に卵黄を塗って焼き、栗の皮の色に似せたもの。中身は白あんだが甘味に栗の甘露煮で用いた蜜を使ったり、栗そのものを混ぜ込んだりしている。
- 水饅頭
- くず粉を用いて作った透明の生地で餡を包んだ夏季の生菓子。水仙饅頭とも言う。そのまま器に盛って食べるのが一般的だが、冷水に浸して食べるものもある。「水饅頭（水まんじゅう）」の名称では岐阜県大垣市のものなどが知られるが、全国的には「葛饅頭」の名称のほうが一般的である。
- 麩饅頭
- 小麦粉の皮の代わりに生麩で餡を包んだ生菓子。笹の葉で巻く事が多い。単に生麩とも。
- 味噌饅頭
- 小麦粉に味噌を練りこんで蒸したもの。身延饅頭がこの部類にあたる。餡の甘みと味噌の辛味がうまく合っている。
静岡県浜松市の細江～引佐近辺では、黒糖を用いた小麦粉の皮で黒餡を包んだ茶饅頭の一種を、色が味噌に似ているため「みそまんじゅう」（あるいは「みそまん」）と呼ぶ。
行事で配るもの
- 慶事：紅白饅頭、酒饅頭など。福井県の嶺北地方では結婚式の最後の儀式でまんじゅうまきが行われる。北海道では中華まんじゅうを引き出物として活用する。
- 弔事：春日饅頭、青白饅頭（関東）、黄白饅頭、おぼろ饅頭（関西）、中華まんじゅう（北海道）など。葬式饅頭とも呼ばれる。
具の種類
基本的に様々な種類の餡を中に詰め込んで作ることはできるが、もみじ饅頭など鉄板で焼くものについては手軽に中身を入れられることから特に種類が多い。
種類
- もみじ饅頭
- 広島県の郷土菓子。
- エチオピア饅頭
- よもぎまんじゅう
- 都まん（都まんじゅう）
- 労研饅頭
- 成金饅頭
- 千鳥饅頭
- 福岡県の菓子。焼いた饅頭で外側はボーロ状、千鳥の焼き印がある。
- ひよ子
- 福岡県・東京都の菓子。ひよこ形に整形して焼いた饅頭。東京のみやげ物でも有名。
- じゃがいも饅頭
- 福岡県八女の菓子。
- 松露饅頭
- 佐賀県唐津市の菓子。名前の由来は形が松露に似ていることから。
- 蜂楽饅頭
- 千両饅頭
- 熊本県の菓子。島根県でも作られている。小判の形をしており、表面に千両の焼印が押され、中身は白餡である。
- 慶徳饅頭
- 熊本県の菓子。
- 長者饅頭
- 熊本県の菓子。
- 加治木饅頭
- 伊集院饅頭
- 鹿児島県日置市の菓子。米粉、砂糖を湯で練った生地を用いて、餡を包んだ物。
- 鶴饅頭
- 鹿児島県出水市の菓子。
- バナナ饅頭
- かりんとう饅頭
沖縄の饅頭
那覇等で販売。サンニン（ゲットウ）を使って香り付けする。本島では大小に関わらず、紅芋を使っていることが多い。一般的には和菓子の饅頭より大きい。
饅頭切手
1777年（安永6年）、大阪の菓子店「虎屋伊織」は、現在の商品券に相当する饅頭切手を発売[1]（切手の項も参照のこと）。酒や醤油、うなぎに至るまで、商品券の手法を広めるきっかけとなった。虎屋伊織は、饅頭切手で財を成したが、後年、饅頭切手の乱発がたたり経営に苦しんだという[2]。
派生語
脚注
- ^ 江後迪子 (1999). 隠居大名の江戸暮らし. 吉川弘文館. p. 156ページ. ISBN 4-642-05474-x{{ISBN2}}のパラメータエラー: 無効なISBNです。
- ^ 菓子博物館「お菓子の話」（山星屋ホームページ）