コンブ
 | この記事はその主題が日本に置かれた記述になっており、世界的観点から説明されていない可能性があります。（2012年1月） |
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| コンブ科 | |||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Laminariaceae Bory, 1827 | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| コンブ科 |
| 100 gあたりの栄養価 | |
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| エネルギー | 577 kJ (138 kcal) |
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56.5 g | |
| 食物繊維 | 31.4 g |
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2.0 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0 g |
| 一価不飽和 | 0 g |
| 多価不飽和 | 0 g |
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8.0 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(9%) 71 µg(8%) 850 µg |
| チアミン (B1) |
(70%) 0.80 mg |
| リボフラビン (B2) |
(29%) 0.35 mg |
| ナイアシン (B3) |
(13%) 2.0 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(5%) 0.24 mg |
| 葉酸 (B9) |
(43%) 170 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) 0 µg |
| ビタミンC |
(18%) 15 mg |
| ビタミンD |
(0%) (0) µg |
| ビタミンE |
(7%) 1 mg |
| ビタミンK |
(105%) 110 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(180%) 2700 mg |
| カリウム |
(113%) 5300 mg |
| カルシウム |
(76%) 760 mg |
| マグネシウム |
(152%) 540 mg |
| リン |
(34%) 240 mg |
| 鉄分 |
(18%) 2.4 mg |
| 亜鉛 |
(11%) 1.0 mg |
| 銅 |
(3%) 0.05 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 13.2 g |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
コンブ（昆布）は、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科 Laminariaceae に属する海藻の総称である。
コンブの語源はアイヌ語のコンプ (konpu) だといわれている。が、明朝の李時珍が編纂した「本草綱目・草八・昆布」にはこういうものがある。「按 吳普 「本草」： 綸布一名昆布……綸， 音關， 青絲綬也， 訛而為昆耳。」訳：「呉普の「本草」によれば、綸布は昆布とも呼ぶ。綸は「關」と発音し、「青い糸」を意味するが、訛って「昆」になった。」
食品として指す場合などには昆布やこんぶ（こぶ）の表記が好まれる。生物学的にはカタカナ書きの「コンブ」が使われるが、和名として単なる「コンブ」という種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。
生態
コンブ科には多くの属があり、マコンブなどが属するコンブ属 Saccharina やネコアシコンブなどが属するネコアシコンブ属 Arthrothamnus などがある。さらに、同じコンブ目に属する近縁なものとしては、ワカメなどが属するチガイソ科や、コンブの原始的な形といわれるツルモ科などがある。
コンブは、日本では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布する。一般的にコンブ科植物は寒流の親潮海域を代表する海藻であるが、アラメやカジメのように暖かい海に生育するものもある。食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し、多様な生態系を保つ働きもある。
コンブは胞子によって増殖する。コンブの胞子（大きさは5µm程度）は2本の鞭毛を持ち、海中を泳ぐことができるので特に「遊走子（ゆうそうし）」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。
漁業
日本のコンブ生産量は約12万トン（2005年度 生重量）。生産量全体に占める養殖物の割合は約35パーセント（2005年度）。天然物の生産量の95パーセント以上を北海道が占める。また、中国でも80万トン前後が養殖されている。
北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培のものに近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
コンブの収穫は、小舟から昆布の根元に竿を差し入れねじり取る。海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。次に、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥しすぎると折れやすくなるため加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値はなくなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく乾燥機で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは短期決戦のため、干し方専門のアルバイトが募集されるほか、コンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域もある[2]。
産地と種類
コンブの主な産地は北海道で、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、長昆布が知られ、先頭のものほど高級品として知られる。
- マコンブ Saccharina japonica[3]（真昆布）
- 主に津軽海峡〜噴火湾沿岸で獲れる道南産のコンブ。非常に多くの銘柄と格付があり、旧南茅部町周辺（現在は函館市）に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」という銘柄で呼ばれる。そのほか旧恵山町周辺で産する黒口浜、津軽海峡の本場折、それ以外の海域で取れたものを場違折などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布といえば、大抵この真昆布を用いる。また、他の用途としておぼろ昆布、白髪昆布など薄く削った加工品がある。
- オニコンブ Saccharina diabolica[3]（羅臼昆布）
- 真昆布と並ぶ昆布の最高級品である。濃厚な味のため、関東地方ではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれる。北陸の富山などは一大消費地である。
- リシリコンブ Saccharina ochotensis[3]（利尻昆布）
- 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品で、味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のある、上品なだしが採れる。そのため、懐石料理では重宝され、とりわけ京料理には欠かせない。京都では最も一般的なだし昆布である。
- ホソメコンブ Saccharina religiosa[3]（細目昆布）
- 渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。
- ミツイシコンブ Saccharina angustata[3]（日高昆布、三石昆布）
- 太平洋岸、日高地方で獲れる。早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。
- ナガコンブ SaccharinaLaminaria longissima[3]（長昆布、浜中昆布）
- 釧路地方で多く獲れるコンブ。全長15mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために一般向けの廉価品。だが、沖縄県周辺では古くから野菜代わりに重宝され、最も一般的な昆布である。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられるが、切り刻んだものをそのままサラダ感覚で食べたりするほか、豚肉との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある[4]。
- ガゴメ（ガゴメコンブ） Saccharina sculpera[3]（籠目昆布、シノニム：Kjellmaniella crassifolia[3]）
- 葉（正確には葉状部という）の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の津軽海峡沿岸〜亀田半島沿岸（旧南茅部町）〜室蘭市周辺（噴火湾を除く）、青森県三厩〜岩屋、岩手県宮古市重茂、樺太南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10〜25mに多く分布し、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻とみなされていた。最大で長さ2mほどになり、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われず、商品価値が低かったが、「フコイダン」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布するものが採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。
主な陸揚げ漁港
食品利用
古くから日本各地で食べられており、昆布〆は、富山県の郷土料理となっている。昆布巻き鰊は山形県、松前漬けは北海道の郷土料理である、
昆布は、主に乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われる。ロシアでは「海のゴミ」と扱われているため、それを好んで食べる日本人は不思議がられるという。細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工され昆布の佃煮が作られる。また、表面を薄く削っておぼろ昆布やとろろ昆布にもする。近年では酢こんぶやおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにもなっている。北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣がある。市販の「早煮昆布」は棹前昆布、日高昆布、真昆布の若く薄いものをボイルして干したものである。
統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯あたり）で、全国平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位（全国平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったが、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布つくだ煮の消費量が多い市は福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、つくだ煮消費量が多い。
昆布は特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。池田菊苗が1908年古来から使われる昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布には人にとって必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
調理の際、だし汁に色が付くことがあるが、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩素イオンによりコンブのヨウ素が溶け出し、ボウルや鍋に付着したデンプンとが適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こしたものであり、この色は加熱することにより消える。
歴史
日本において、古くから昆布が食べられてきた[5]。当時の中国には大きな昆布は収穫できず日本（琉球・長崎）から昆布が送られていたが、のちには養殖が盛んになっていく。
日本の歴史的な文献に初めて登場するのは続日本紀（797年）である。描写によると、当時の東北では昆布を献上品として納めていた。それにともない日本海沿岸の酒田港や後に下関を経由して大坂の重要な港に出荷されることになる。平安時代の延喜式（927年）では、コンブは租税として扱われている。三管領の一家に数えられた細川氏が、元海賊であった水軍の舟で京都に持ち込んだとされる。安土桃山時代には城建築の際に石を滑らせるための材料として使用していた。安土城や大阪城でもこの工法が使われている。
戦国時代には、陣中食として昆布が使用されていた[6]。江戸中期には、敦賀が昆布の唯一中継地となり、弘化に入ってから江戸や大坂や各地に広がっていく。特に大坂においては問屋が発展した。蝦夷地（北海道）の開発が盛んになると、北前船などの航路の整備、出荷量の増加などにより全国に広まっていく事になる。とりわけ琉球王朝時代に昆布を中国への朝貢品の主要産物としていて、朝貢には適さない半端モノや下等級品をやむなく工夫して自家消費したことから、のちに伝統料理化する沖縄料理にはよく用いられる。
上方食文化における昆布
乾燥させた昆布を湿気の多い大阪で倉庫に寝かせておくと、熟成することで昆布の渋みが無くなり甘みがでてくる。大阪に昆布が広まったのは商用船が日本海航路を通って下関経由で大阪に運ばれるようになってからである。安土桃山時代に農・乾物の一大集積地であった大阪は多湿な気候が乾物や昆布の旨味を熟成させ、江戸時代にはこれらは大阪の味ともされた。
大阪の農産物と交換に蝦夷から運ばれた乾物は、昆布のほか、帆立貝、棒だら、身欠きにしんなどがある。主に商用船は太平洋側を避けて日本海航路で運ばれるようになったことから、大阪より敦賀や小浜で昆布の消費が多くなっている。
また刃物の街である堺の職人により、乾燥昆布を甘酢に浸し表面を削った「おぼろ昆布」が生まれた。昆布表面の黒い部分は甘酢がよく染みていることから、酸味が多い黒い「おぼろ昆布」（黒おぼろ）になる。中でも表面を薄く削ってゆくと、内側の白い部分が出てくる。ここは酢に浸っておらず、昆布本来の甘みがある。この昆布は「太白おぼろ」と呼ばれる。最後に残った昆布の芯の部分はばってら寿司や押しすしに使われるばってら昆布（白板昆布）になる。薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁とともに入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされる。その他昆布の加工品といえば、塩昆布（日高昆布）が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は細目昆布を醤油で煮込んだものと思われる。
醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油につけ、網の上で3回乾燥させたものを「汐吹き昆布」といった。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布のうまみ成分が結晶化したものである。現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
江戸における昆布
ダシの材料として「鰹節」が多く使われていた江戸においても昆布が消費された。江戸時代に江戸佃島では、昆布などの海藻などを醤油などで煮しめた料理が多く作られ「佃煮」と呼ばれるようになり、郷土料理となっている。
発酵食品分野に昆布が登場
近年、発酵食品のひとつに発酵塩昆布が考案された。もともと、昆布には硫酸基をもつ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのであるが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を発酵させる菌が海底生物から見つかったことで、発酵塩昆布の開発に拍車がかかった。昆布を発酵させる技術は、宝酒造、協和発酵キリン、こうはら本店がそれぞれ独創的な技術を持つ。
医療での利用
乾燥した昆布は水分を吸収すると膨張するという性質をもつ。この性質を利用して、医療用拡張器の原材料として昆布が利用される。子宮頸管等の拡張に用いられるラミナリアがそれである。原材料は主にオニコンブ（別名：羅臼昆布、学名：Saccharina diabolica）の茎根である。
脚注
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 読売オンライン北海道発2004年8月2日 [リンク切れ]
- ^ a b c d e f g h 吉田忠生・吉永一男 (2010) 日本産海藻目録（2010年改訂版）, 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui) 58:69-122, 2010
- ^ 元北海道立函館水産試験場長 川嶋昭二. “形態的特徴から見た北海道産コンブの分類学的考察” (PDF). 北海道大学総合博物館. 2011年5月13日閲覧。
- ^ 平安時代前期『倭名類聚抄』
- ^ 武則要秘録
関連項目
外部リンク
- こんぶネット 社団法人 昆布協会
 | この項目は、原生生物に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（ポータル 生き物と自然／プロジェクト 生物）。 |