昆布締め

昆布締め（こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い）は、富山県の郷土料理のひとつである。刺身を昆布で挟んで冷蔵庫で1晩程度置いたもので、刺身と同様わさび醤油につけて食べる。

富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。 こうする事で傷みが早い刺身が、数日持つことが知られている。 昆布に水分を吸われて身が締まり、昆布の旨味（グルタミン酸等）が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。 ブリやサス（カジキ）が一般的だが、タイ、イカ、甘エビ他、ほとんどの刺身に応用できる。 サワラのように肉の軟らかい魚では、刺身よりむしろ昆布締めのほうが肉質が締まり食味も向上する。魚屋などで加工された物が刺身と同様にパックで販売されているほか、余った刺身を使って家庭でも作られる。

食べる際に昆布をめくると糸を引く場合があるが、これは昆布由来のムチン質によるもので腐敗しているわけではない。ただし、臭いをかいでみて腐敗臭がした場合はこの限りでない。 昆布は刺身からの水分を吸って柔らかくなっており、もちろんこちらも食べられる。

この調理法の問題点として、昆布からの塩分が刺身に移るうえに醤油につけて食べるためやや塩分が高めとなる点が上げられる。

関西ではヒラメの刺身を数時間昆布に挟んで味を移す調理法もあり、同様に昆布締めと呼ばれる。