うま味調味料

うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など、うま味（旨味）の元になる物質を化学的に精製した調味料。近年は、加工食品における原材料名で「アミノ酸等」と表記されることが多い。

概要

1970年代ごろまでは、「化学調味料」（かがくちょうみりょう）と呼ばれていた（詳細は後述）。初のうま味調味料商品はグルタミン酸ナトリウムを主成分とした「味の素」である。うま味調味料は、ナトリウムと結合した結晶状の粉末として供給されることがほとんどである。塩や砂糖のように汁に溶かすという使い方がほとんどであるが、食品や料理に直接かけて使用することもある。

歴史

1908年（明治41年）に、日本の池田菊苗によって「うま味」という味が発見され、そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産が日本で開始された。初期の製造法は、タンパク質を加水分解するというものだった。

1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わった。「化学調味料」の呼称が普及する。

1980年代、化学調味料という言葉の印象が悪化したことから、関係業界が「うま味調味料」という新語を造り、提唱した。

現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても差し支えない。

製法

各国により製法の違いがあるが、日本で多く取られているのは、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残渣、いわゆるモラセス）を特定の条件下である種の微生物に与えて微生物にグルタミン酸を生成させ、これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする方法である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もある。

かつて日本でも石油を原料としていた時期があったが、発癌性が指摘されているタールの混入が疑われた問題などから現在では上記の方法が主流となっている（詳細は味の素参照）。インドネシアでは、味の素の原料となるサトウキビなどの発酵に使う発酵菌の保存用培地に、豚を原料とする酵素を触媒として作られた大豆タンパク分解物質を使用したため、イスラム教の禁止食品（ハラールの項を参照）に認定され、回収された事があった。その後製法を変えている。

問題点

食材本来の自然なうま味を大切にするべきだという批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向の消費者はうま味調味料を避けようとする傾向がある。また、うま味調味料によって簡単にうま味を強くすることができるため大量に食品に投入されやすく、そのような料理を頻繁に食べると舌がその強い味に慣れてしまい自然のうま味を感じられなくなるという主張もある。また原材料費削減の為に、安易に使用しているとの批判がある。

極端な例では、1970年代、これを増量剤として使用して健康被害が出た問題があった。この時うま味調味料が商品に占める割合は商品によって40%を超えていたとされる。

アメリカ合衆国では、ベビーフードへの使用を禁止している。

グルタミン酸ナトリウムや味の素の項も参照のこと。

「化学調味料」と「うま味調味料」

「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初といわれている。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年（昭和60年）まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた。

しかし1980年代、グルメブームにおいて「化学調味料未使用」と謳う店が増える中、現在の日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚としてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が、「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などを挙げている。

その後、1990年（平成2年）に日本標準商品分類（現総務省）が、1993年（平成5年）に計量法（経済産業省）が、2002年（平成14年）に日本標準産業分類（総務省）が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。

しかし、「化学調味料」という言葉は一般に浸透しているため、現在でもその語が使われることが多い。行政、業界団体やマスコミ、消費者団体や生協などでも表記は様々であり、一般にどちらの語がどのような割合で使われているかに関しては、統計がないので明らかになっていない。

グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。

日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

「化学調味料無使用」という表記

ラーメンブームが起きた2000年（平成12年）頃から、ラーメン業界ではうま味調味料を使わないことを「無化調（むかちょう）」と呼び、宣伝材料とする店が増えはじめた。また同じ頃から、加工食品全般においても「化学調味料無使用（無添加）」を謳う商品が増えている。

日本うま味調味料協会や日本食品添加物協会は、「無化調」の広まりについて、無使用の方が健康上優れているようなイメージを消費者に与えかねない、という見解を示している。

「うま味調味料」を使用しなければ「化学調味料無使用」を標榜できるため、タンパク加水分解物などの人工的な調味料が使用されている場合がある。これらには原料を塩酸で加水分解反応を起こしたものが多く、かえって「化学的」な食品を摂取してしまう場合がある。精製されたアミノ酸に目立った毒性が発見されていないのに対し、タンパク加水分解物の一部には微量ではあるが発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類を含むことが分かっており、「化学調味料無使用」がすなわち安全であるとは限らない。また、大量に使うと味のバランスが崩れるのは同じであるため、食材本来の自然なうま味を大切にしているかどうかといったことの判断材料にはならない。

主な商品

• 味の素、ハイミー、こぶうま - 味の素
• いの一番、ミック、キーパー、グルエース - 武田薬品工業→武田食品工業→武田キリン食品→キリンフードテック→キリン協和フーズ
• 旭味、ミタス - 旭化成→日本たばこ産業（ジェイティフーズ）
• 日東味の精、フレーブ - ヤマサ醤油
• ミラクル味楽 - 新進
• 味元 - 大象（大韓民国）
• 味丹 - 味丹（台湾/中華民国）
• 味風 - CJ第一製糖（大韓民国）

関連項目

• 食品添加物
• タンパク加水分解物
• 発酵調味料
• フードファディズム
• 中華料理店症候群

外部リンク

• 日本うま味調味料協会 - 業界団体が運営するサイト