うま味調味料

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うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、汁に溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など。

かつては化学調味料と称されていたが、1970年代にうまみ調味料と呼びかえられるようになった（後述）。加工食品における原材料名としては「アミノ酸等」と表記されている。

初めて登場したうま味調味料は、1909年に発売された、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」である。「味の素」のメーカーは、現在は「自然の農産物から作っている」としている[1]。

目次

歴史 [編集]

1907年（明治40年）、日本の化学者池田菊苗が「酸・甘・塩・苦」の4基本味以外に存在する「うま味」を提唱。その後昆布の「うま味」の主成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見した。これを精製したものが、1909年から「味の素」という商品名で発売された。

1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わっていき、化学的手法を使用する調味料は減少していった[要出典]。

1980年代、化学調味料という言葉の印象が悪化していた為に、「うま味調味料」とも呼ぶようになっていった[要出典]。

現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても差し支えない[要出典]。

製法 [編集]

各国により製法の違いがあるが、廃糖蜜（砂糖を抽出した残りカス）を微生物に与えてグルタミン酸を生成させ、それを水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とする方法がコスト的な理由によって主流である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与えて原料の糖を作る場合もある。

かつては石油を原料としていた時期があったが、発癌性が指摘されているタールの混入が疑われたため、現在は上記の方法が主流となっている（詳細は「味の素」の項を参照）。インドネシアでは2000年（平成12年）、タンパク質を分解する菌の栄養源を作る触媒として豚由来の酵素を使用していたため、イスラム教の禁止食品（ハラールの項を参照）に認定され、発売禁止になった。その後製法を変えることにより解決している。

批判 [編集]

食べ物には人工的な調味料など添加すべきではなく、自然なうま味を大切にすべきだという意見は、戦前の「味の素」発売当時から存在した。手軽にうま味が強化できるので、人気で営業が左右される外食店などでは際限なく使うようになり、しまいには人間の味覚が麻痺してしまうのではないかと危惧された[要出典]。

1980年代にグルメ漫画『美味しんぼ』がうま味調味料を否定し、メーカーに大きなダメージを与えた。それ以前はどの家庭の食卓にも塩・醤油・味の素の瓶が並んでいた。

1970年代に加工食品の増量剤として40%超の割合で使用して健康被害を起こした例がある[2]。

アメリカ合衆国では、ベビーフードへの使用を禁止している[要出典]。

グルタミン酸ナトリウムや味の素の項も参照のこと。

「化学調味料」と「うま味調味料」 [編集]

「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初といわれている[3]。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年（昭和60年）まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた[4]。

しかし1980年代、グルメブームにおいて「化学調味料未使用」と謳う店が増える中、現在の日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚としてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が、「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などを挙げている[5]。

その後、1990年（平成2年）に日本標準商品分類（現総務省）[6]が、1993年（平成5年）に計量法（経済産業省）[7]が、2002年（平成14年）に日本標準産業分類（総務省）[8]が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている[3]。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。

しかし、「化学調味料」という言葉は一般に浸透しているため、現在でもその語が使われることが多い。行政、業界団体やマスコミ、消費者団体や生協などでも表記は様々であり、一般にどちらの語がどのような割合で使われているかに関しては、統計がないので明らかになっていない。

グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。

日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

「化学調味料無使用」という表記 [編集]

ラーメンブームが起きた2000年（平成12年）頃から、ラーメン業界では化学調味料を使わないことを「無化調（むかちょう）」と呼び、宣伝材料とする店が増えはじめた。また同じ頃から、加工食品全般においても「化学調味料無使用（無添加）」を謳う商品が増えている。

日本うま味調味料協会や日本食品添加物協会は、「無化調」の広まりについて、無使用の方が健康上優れているようなイメージを消費者に与えかねない、という見解を示している[5]。

「うま味調味料」を使用しなければ「化学調味料無使用」を標榜できるため、タンパク加水分解物などの人工的な調味料が使用されている場合がある。これらには原料を塩酸で加水分解反応を起こしたものが多く[9]、かえって「化学的」な食品を摂取してしまう場合がある。精製されたアミノ酸に目立った毒性が発見されていないのに対し、タンパク加水分解物の一部には微量ではあるが発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類を含むことが分かっており、「化学調味料無使用」がすなわち安全であるとは限らない。また、大量に使うと味のバランスが崩れるのは同じであるため、食材本来の自然なうま味を大切にしているかどうかといったことの判断材料にはならない。

主な商品 [編集]

参考文献 [編集]

  1. ^ 味の素 「うま味調味料は､『自然の農産物』から作られた調味料です｡主成分は､さとうきび等から搾った糖蜜やでんぷんを発酵させて作ったグルタミン酸です｡この製法は発酵法と呼ばれ､大豆から醤油､米から日本酒､ぶどうからワインを作るときと同じ製法です｡
  2. ^ 食品添加物（グルタミン酸ナトリウム）の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号
  3. ^ a b 商品についてのQ&A - 味の素株式会社
  4. ^ 日本うま味調味料協会Webサイト - プロフィールの項
  5. ^ a b 化学調味料無添加表示：協会はこう考えます - 日本うま味調味料協会
  6. ^ 工業統計調査の分類について
  7. ^ 特定商品の販売に係る計量に関する政令
  8. ^ 日本標準産業分類
  9. ^ 食品中のクロロプロパノール類に関する情報 - 農林水産省

関連項目 [編集]

外部リンク [編集]

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