中華料理店症候群

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中華料理店症候群(ちゅうかりょうりてんしょうこうぐん、チャイニーズ・レストラン・シンドローム、Chinese Restaurant Syndrome(CRS))あるいはグルタミン酸ナトリウム症候群(グルタミンさんナトリウムしょうこうぐん、Monosodium Glutamate Symptom Complex(MSGSC))とは頭痛顔面紅潮発汗、顔面や唇の圧迫感などの症状から構成される症候群である。

概要[編集]

俗にはグルタミン酸ナトリウム(MSG)が原因とされるが、一連の短期薬理試験の結果からはMSGとは関連は否定されている[1]。症状のうち、稀であるが重篤なものとしては、喉の灼熱感、胸の痛み、動悸、息切れなどがこの症候群の特徴として挙げられている。大抵の場合は軽度の中華料理店症候群は後遺症は無く回復する。

MSGを単一の原因とする説が広く流布しているが、医学的には食事後に発生するいろいろな原因の病的症状の総称と考えられる[2]。中華料理店症候群の症状を抑えるには、MSGの多い食事の前に通常量のビタミンB6の投与が有効とされる[3]

背景[編集]

1960年代中華料理を食べた少数のアメリカ人が食後に炎症を覚え、眠気、顔面の紅潮、掻痒感、頭痛、体の痺れそして軽度の背中の無感覚などの症状が見られた。これらの症状の大部分は悪化することはなく、しばらくすると消失するというものである。この症状は間もなく「中華料理店症候群」という呼び名がつけられた。

一方「グルタミン酸ナトリウム症候群」という呼び名は、グルタミン酸ナトリウム(MSG)がアメリカの中華料理でよく使用されることに起源を持つ。MSGは広く使用される調味料で、あらゆる家庭料理や料理店での調理レシピで広く利用されている。

MSGが最初に工場で生産され、製品化されたのは1900年代日本で、理学博士の池田菊苗が創業した味の素株式会社によるものであった[4]。1950年代になるとアメリカ合衆国ではピルズバリー英語版社、キャンベル社、オスカー・メイヤー英語版社、リビー社、ゼネラルフーズ英語版社など多数の食品メーカーが製品にMSGを利用し始め、アメリカでもMSG自体がスーパーマーケットで販売されるようになった。

一方、MSGは調味料として一部の低ナトリウム製品を除いた食品工業製品や調理に使いつづけられているが、1970年以降には中華料理店症候群の報告はほとんど見られなくなった。

今日では多くの研究によるとMSGと中華料理店症候群とには関連がないとされる。[要出典]一方、一部の消費者は有害であると信じてMSGの摂取を避けている。少数のレストランではMSG無使用のコーナーを設けてその様な消費者を呼び込んでいる。あるいはマスメディアや漫画美味しんぼ」などではうま味調味料の弊害だと断じている場合も見受けられる。

科学的論議[編集]

あるアメリカにおける疫学調査によると調査対象3,222人のうちCRSと類似の症状の経験者は1.8%であるが、中華料理と関連付けることができたのは0.19%で、メキシコ料理イタリア料理と関連付けられたケースよりも少なかった[5][6]

グルタミン酸ナトリウムとの関連は次のようである。

1960年代の発見以来数十年以上経過した頃から、神経生理学の知見から、うま味物質であるとともに神経伝達物質でもあるグルタミン酸に注目が集まった。 神経生物学者のスティーブン・ローズ英語版[7]

「一般にアミノ酸のグルタミン酸はにおける神経伝達物質である。…それと同時にグルタミン酸は特に中華料理や日本料理風味をつかさどっている。しかし、そういう食事を大量に摂ることで大脳のグルタミン酸興奮性シナプスの過剰興奮が発生し神経毒として作用するかもしれない。」

という仮説を提言している。

この様にグルタミン酸ナトリウムが中華料理店症候群であるという世間の見識がある一方、他の研究結果ではMSGが中華料理店症候群と関連があるという見識と合致した研究結果はない[8]

二重盲検法によるプラセボを対照としたMSGの大量投与試験では中華料理店症候群は発生しなかった[5][9][10]その上、料理にMSGを加えた場合でも症状は発生しなかった。

科学的検証の結果は中華料理店症候群は一つの原因によるというよりは、食事後に起こる様々な病的症状につけられた呼称であり、症状の原因は事例ごとに異なっていると考えられる[1]

例えばKenney R.A.は中華料理店症候群の症状が弱い食道炎が存在するときに、食事による刺激で惹起される症状に似ている点を指摘し[5][9]、刺激性の強いソフトドリンク(濃いオレンジジュースやコーヒーなど)を飲んだ場合にも類似の症状が現れることを指摘している[11]

その他には、過剰のナトリウム(濃い塩分に由来するナトリウムも含む)を急激に摂取したことによる血圧の変化、劣化した油脂の多量の摂取なども原因ではないかと考えられている。

その後、JECFA(ジェクファ、国際連合食糧農業機関 (FAO)と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議)、米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) などで議論・調査がなされたが、グルタミン酸ナトリウムの摂取によって中華料理店症候群が発生するという根拠は見つからなかった。そしてJECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日の摂取量に上限を定める必要はないと決定した[5]

FDAは大統領令によるGRAS指定の物質の再評価を1972-80年に行い、また頭痛や吐き気の症状が引き続きFDAに報告されたために1990年代にもグルタミン酸ナトリウムの評価を再び行った。どちらでも頭痛、しびれ、めまい、紅潮など中華料理店症候群に似た臨床的症状を確認したとしたが、一時的で軽症であるとしてGRASとして問題ないとした。またFDAの管轄は加工食品のためGRASの指定はFDAの基準・使用量を満たした加工食品のみであり、家庭、レストラン等でのグルタミン酸ナトリウムの使用は調査外としている(一食分の典型的な使用量は0.5g以下としている)。[12][13]

註・出典[編集]

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  1. ^ a b Tarasoff L, Kelly MF (1995). “Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review”. Food Chem. Toxicol. 33 (1): 69–78. doi:10.1016/0278-6915(95)80250-9. PMID 8282275. 
  2. ^ 原因が単一ではないので、厳密には症候群には当たらない。
  3. ^ Folkers K, Shizukuishi S, Willis R, Scudder SL, Takemura K, Longenecker JB (1984). “The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome”. Hoppe-Seyler's Z. Physiol. Chem. 365 (3): 405–14. PMID 6724532. 
  4. ^ 今日では、味の素社は世界最大のMSGの製造会社である。
  5. ^ a b c d 吉川春寿、芦田淳編、「中華料理症候群」、『総合栄養学事典』、第4版、同文書院 ISBN 4-8103-0024-2
  6. ^ Kerr G.R. et.al., J. Amer. Dietetic Assoc., 75, 29, 1979.
  7. ^ Rose, Steven The 21-Century Brain: Explaining, Mending and Manipulating the Mind Knopf Publishing Group 2006, ISBN 0-099-42977-2
  8. ^ Freeman M (2006). “Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review”. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 18  (10): 482–6. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713. 
  9. ^ a b Kenny R. A., Food Chem. Toxic., 24, 351, 1986.
  10. ^ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A (2000). “Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study”. J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1058S–62S . PMID 10736382. 
  11. ^ Kenney R.F., Lancet, 9, 311, 1980.
  12. ^ http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/scogs/ucm260455.htm
  13. ^ http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm

外部リンク[編集]