タンパク加水分解物

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タンパク加水分解物(タンパクかすいぶんかいぶつ)は、コクやうまみをもたらす目的で加工食品に使われているアミノ酸混合物。

従来のうま味調味料[1]だけでは作れなかったコクや自然なうまみを作ることができるため[2]、1970年代後半以降、日本の加工食品において欠かせないものとなっている。 食品衛生法では食品添加物に指定されていないが、JAS法で表記が義務づけられている。

製造方法にはつぎのようなものがある。

  1. 塩酸分解法 動物・植物由来のタンパク質[3]塩酸を使って加水分解する。
  2. 酵素分解法 タンパク質をプロテアーゼなどの酵素で分解する。
  3. 熱水抽出法 タンパク質を熱水で煮る。

塩酸分解法を使った場合、現在発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール (3-MCPD)、1,3-ジクロロプロパノール (1,3-DCP) など)が少量生成する場合があることが知られている[4]。そのため、酵素分解法による製造法が徐々に増えているが、コスト的な理由により塩酸分解法がいまでも主流である。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ グルタミン酸ナトリウムイノシン酸ナトリウムなど。かつて化学調味料と呼ばれていた。近年は食品の成分表で「アミノ酸等」と表示されている。
  2. ^ ただしある種のえぐみや後味の悪さを指摘する人もいる。
  3. ^ 原料のタンパク質には、大豆油製造などで生じた絞り粕や、屠畜業で生じた不要物などが使われている。
  4. ^ 総称して変異原物質MCP(クロロプロパンジオール)とも呼ばれる。

外部リンク[編集]