アミガサタケ

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?アミガサタケ

Morchella esculenta(L.:Fr.)Pers.
var. esculenta

界	：	菌界 Fungus
門	：	子嚢菌門 Ascomycota
綱	：	チャワンタケ綱 Pezizomycetes
目	：	チャワンタケ目 Pezizales
亜目	：	チャワンタケ亜目 Pezizineae
科	：	アミガサタケ科 Morchellaceae
属	：	アミガサタケ属 Morchella Dill.:Fr.
種	：	アミガサタケ M. esculenta(L.:Fr.)Pers.

学名

Morchella esculenta(L.:Fr.)Pers.

var. esculenta

和名

アミガサタケ

アミガサタケ（Morchella esculenta(L.:Fr.)Pers. var. esculenta）は子嚢菌門チャワンタケ綱チャワンタケ目チャワンタケ亜目アミガサタケ科アミガサタケ属に属するキノコ。類似名のキノコでシャグマアミガサタケがあり、同じ子嚢菌であるが、科が異なる。マルミアミガサタケ（Var. rotunda Pers.:Fr.）、チャアミガサタケ（Var. umbrina(Boud.)Imai）の変種がある。

子実体の高さ5~12cm、頭部は卵形～卵状円錐形、柄に直生する。脈は縦、横ともによく発達していて、これに囲まれた網目は類多角形か不正形、子実層は灰褐色。柄は円筒形、表面に凸凹がある。白～帯黄色。断面は頭部から柄まですべて空洞となっている。一見そうは見えにくいもののチャワンタケの仲間であり、頭部の網目状の部分の一つ一つのくぼみが、通常のチャワンタケ類の子実体に相当する。つまり、このくぼみの内側に子実層が発達し、子嚢が林立している。

　このキノコは春先に人家の庭や芝生などによく生えることもある。日本ではほとんど見向きもされないがフランスではモレルMorilleと呼ばれ一流の食用キノコであり、乾燥品も売られている。

食用で、肉質はもろいが、ゆでると弾力が出て、しこしこした歯触りがある。バターを使ってじっくり煮込む料理に合う。日本産のものはフランス産のものと比べると香りが弱いと云われている。菌糸体の生態や栄養源についてはまだ未解明の部分が大きく、まだ栽培には成功していない。

条件によっては、非加熱で生食すると中毒する場合があることが知られるが、通常の調理では炒めたり煮たりするため毒性が問題になることは少ない。なお、形態が類似したシャグマアミガサタケの毒性ははるかに強く、揮発性の毒成分を煮沸して除去するときの蒸気を吸って中毒することすらある。