インゲンマメ
| インゲンマメ | ||||||||||||||||||||||||
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Phaseolus vulgaris L. | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
| common bean |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,408 kJ (337 kcal) |
|
61.29 g | |
| 糖類 | 2.1 g |
| 食物繊維 | 15.2 g |
|
1.06 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.154 g |
| 一価不飽和 | 0.082 g |
| 多価不飽和 | 0.586 g |
|
22.53 g | |
| トリプトファン | 0.267 g |
| トレオニン | 0.948 g |
| イソロイシン | 0.995 g |
| ロイシン | 1.799 g |
| リシン | 1.547 g |
| メチオニン | 0.339 g |
| シスチン | 0.245 g |
| フェニルアラニン | 1.218 g |
| チロシン | 0.634 g |
| バリン | 1.179 g |
| アルギニン | 1.395 g |
| ヒスチジン | 0.627 g |
| アラニン | 0.945 g |
| アスパラギン酸 | 2.725 g |
| グルタミン酸 | 3.436 g |
| グリシン | 0.88 g |
| プロリン | 0.955 g |
| セリン | 1.226 g |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 0 µg(0%) 0 µg0 µg |
| チアミン (B1) |
(53%) 0.608 mg |
| リボフラビン (B2) |
(18%) 0.215 mg |
| ナイアシン (B3) |
(14%) 2.11 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(16%) 0.78 mg |
| ビタミンB6 |
(31%) 0.397 mg |
| 葉酸 (B9) |
(99%) 394 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) 0 µg |
| コリン |
(13%) 65.9 mg |
| ビタミンC |
(5%) 4.5 mg |
| ビタミンD |
(0%) 0 IU |
| ビタミンE |
(1%) 0.21 mg |
| ビタミンK |
(5%) 5.6 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%) 12 mg |
| カリウム |
(29%) 1359 mg |
| カルシウム |
(8%) 83 mg |
| マグネシウム |
(39%) 138 mg |
| リン |
(58%) 406 mg |
| 鉄分 |
(51%) 6.69 mg |
| 亜鉛 |
(29%) 2.79 mg |
| マンガン |
(53%) 1.111 mg |
| セレン |
(5%) 3.2 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 11.75 g |
アルコール （エタノール） | 0 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
インゲンマメ（隠元豆、Phaseolus vulgaris）はマメ科の一年草。別名、サイトウ（菜豆）、サンドマメ（三度豆）。
歴史
中南米原産。16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったと言われている。1654年、明からの帰化僧、隠元（いんげん）禅師が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた[2]。実際にはフジマメ（藤豆、フジマメ属）を持ち帰ったという説もある。このためかどうか不明だが、関西ではフジマメをインゲンマメと呼び、インゲンマメはフジマメ、サヤインゲンは三度豆と呼ぶ。
生態
夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。
つる性の品種とつるなしの品種とがあり、つる性の品種の方が収穫期間がつるなし品種よりも長い。
産地
日本では全国の生産量の約90%が北海道で生産され、その中でも十勝平野が栽培の中心である。 特に、大正金時は、最も人気がある品種である。
種類
金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、手亡および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは、赤インゲン豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。
しばしば混同される、ハナマメ（白花豆）、フジマメは近縁の別種である。
利用
若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。 サヤインゲンは、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。
成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物（小麦、トウモロコシ、米）との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。
毒性
2006年（平成18年）5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で発生した。
これは豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン（PHA）の作用によるものと考えられる。レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するためには、豆を少なくとも10分は加熱する必要がある（豆を美味しく食べるためには、柔らかくなるまでさらに加熱調理しなければならない）。例のダイエット法の加熱時間は短すぎるのである。なお、フィトヘマグルチニンを最も多く含むのは、種皮の赤いいんげん豆である。
インゲンマメを用いた食品・料理
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 1.06 |
| 飽和脂肪酸 | 0.154 |
| 16:0（パルミチン酸） | 0.136 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.018 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.082 |
| 18:1（オレイン酸） | 0.082 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.586 |
| 18:2（リノール酸） | 0.228 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.358 |
