京野菜

京野菜ブランドを前面に出した商品の一例（鍋の食材セット。料亭が販売する季節贈答品）

京野菜を使用していることをアピールする飲食店 - 京都市中京区木屋町通

京野菜（きょうやさい）は、一般的に、京都府内で生産された野菜の総称。ただし京の伝統野菜やブランド京野菜は、主に京都地方で古くから品種改良が施され伝統的に生産され続けている野菜の品種群として定義されている．京の伝統野菜は41品目、ブランド京野菜は21品目あり、重複品目を含めた総品目は43品目である。

概要

昔から文化の中心として栄えていた京都は、地理的に海から遠いことから魚介類の入手が難しく、その代わりとして多くの寺社による精進料理が発達したため、味わい深い野菜が地元で育成され続けた。

栽培や収穫に手間がかかることから次第に農家が敬遠したため、ついには一部の品種を絶滅させてしまったことから、1987年に京都府が34種を「京の伝統野菜」として選定した。その選定基準は明治以前から京都府内で生産されていた品種としており、その後も数品種が追加選定をされている。なお一部の品種には全国的に流通しているものもある。一方「京野菜」という範疇には明確な定義はなく、京都府内で生産された野菜総てに加えて府外で生産された野菜でもイメージが京都らしいものは京野菜として販売されていることも多い。

京野菜は、外見や広域流通の便を主眼とする、現代市場向け商品としての品種改良をされていないため、外見では変わった形のものが多いが、栄養面では一般的な野菜を上回るものが多い。

日本料理には当然使われるが、フランス料理、イタリア料理でも多く使われている。このような郷土色の濃い野菜には、大阪のなにわ野菜、奈良の大和野菜、石川の加賀野菜などがある。

京野菜の一覧

※は伝統野菜に準じる物として選定（明治以降の改良品種）

• ダイコン-聖護院・辛味・青味・時無・桃山・茎・佐波賀
• カブ-佐波賀・松ヶ崎浮菜・聖護院・大内・舞鶴
• 葉野菜-酸茎菜（スグキナ）・水菜（ミズナ）・壬生菜（ミブナ）・畑菜・鶯菜・花菜※
• ナス-賀茂・京山科・もぎなす
• トウガラシ-伏見・田中・山科・万願寺※・鷹峯※
• 根菜-海老芋（サトイモ）・クワイ・堀川牛蒡（ゴボウ）
• その他-鹿ヶ谷南瓜（カボチャ）・京茗荷（ミョウガ）・京芹（セリ）・京独活（ウド）・ジュンサイ・九条葱（ネギ）・柊野ささげ（ササゲ）・桂瓜（ウリ）・京筍（タケノコ：タケノコは一般種だが特別選定）
  • 絶滅品種-郡大根（ダイコン）・東寺蕪（カブ）・聖護院胡瓜（キュウリ）

京野菜の日

• 地元京都では、毎月15日を京野菜の日と定め、京都府内外の人々に京野菜に親しんでもらうよう努めている。

参考資料

• 『FOOD'S FOOD 食材図典』1995年 小学館 ISBN 4-09-526081-5
• 『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会

外部リンク

• 京の伝統野菜のページ（文字コード: Shift-JIS @ archive.org）