京野菜

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京野菜ブランドを前面に出した商品の一例(鍋の食材セット。料亭が販売する季節贈答品)
京野菜を使用していることをアピールする飲食店 - 京都市中京区木屋町通

京野菜(きょうやさい)は、京都の伝統料理に使われる野菜。聖護院かぶ・堀川ごぼう・賀茂なすなど(大辞林)。

概要[編集]

古代から文化の中心として栄えていた京都は、地理的に海から遠いことから鮮魚の入手が難しく、また多くの寺社による精進料理が発達したため、独特な土着の野菜品種が育成され発展した。しかし戦後普及した西洋野菜にくらべ栽培や収穫に手間がかかることから農家が敬遠し、ついには一部品種は絶滅した。京都府はその状況を危惧し、1987年に「京の伝統野菜」の指定制度を設け、明治以前から京都府内で生産されていた34品種を「京の伝統野菜」として選定し、保存育成を図ることとした。その後も数品種が追加選定され、現在は41品目を認定している。

京野菜は、生産性や広域流通の便を考慮した現代市場向け商品としての品種改良をされていないため、外見では変わった形のものが多いが、栄養面ではかえって優れたものも多い。現在では、地産地消の観点から国内のフランス料理イタリア料理が食材に導入する試みもある。

他にこのような郷土色の濃い野菜品種群には、大阪のなにわ野菜、奈良の大和野菜、石川の加賀野菜などがあり、各地で保存伝承の試みが行なわれている。

「京の伝統野菜」の認定基準[編集]

  1. 京都に都が置かれていた明治維新以前からの生産されていた歴史を有する野菜の品目。
  2. 京都市域のみならず、京都府内全域で生産されている野菜の品目。
  3. を含む。
  4. キノコ類シダ類(ぜんまい、わらび等)を除く。
  5. 種の保存の為にのみ栽培されている野菜の品目。又は、栽培されていないものの種が保存されている野菜の品目。及び絶滅した野菜の品目を含む。

品種(現存種)[編集]

大根[編集]

  • 辛味大根
    • もとは「原谷大根」と呼ばれ、京都市北区原谷の原産。元禄(1688)の頃から鷹峯で栽培され始めたと言われる[1]。小蕪に似ているが、れっきとした大根である。根に強い辛味があり、蕎麦の薬味等に使われる。直径3~5cmくらいで丸型。
  • 青味大根
    • 江戸時代文化文政(1804~29)の頃、今は絶滅した「郡大根」の変異種として生まれたと伝えられる。直径1~1.5cm、長さ12~15cmの細い大根で、根は1、2回曲がって独特な形になる。地上に出る首の部分が緑色をしている為「青味だいこん」と呼ばれている。青味大根は昔からご祝儀用に欠かせないもので、吸い物の具や、青味の部分がキュウリの代用、刺身のつまに利用され、また漬物用として珍重された。8月下旬~9月上旬に種播きし、11月~1月末に収穫。京都市特産そ菜保存委託事業として、市内の3戸の農家が栽培を続け、種の自家採種をおこなっている。
  • 時無大根
    • 文政の初年度(1810から1820)紀伊郡東九条村(現在の南区東九条)の小山藤七という人が、当時極晩生種であった大根の種を得て、「藤七大根」という名で種を販売したのが源であると云われている。当時の大根は堀入で地上部に根部が露出する事なく、葉は著しく濃緑色で欠刻を有し、現在の時無大根に比べると、極めて晩生種であったと思われる。葉は淡青緑色、深い切れ込みがある直立性で、中肋の細かいのが特徴で、根部は先端が細まった尖円筒形をしており、太さ直径6~8cm、長さ45cm程である。
  • 桃山大根
    • 起源は定かでないが、滋賀県と云われている。伊吹山大根を大亀谷に移して栽培されたと言われ、肉質が緻密で漬け物栽培用として作られていたが、現在は需要が激減し種子保存用のみと言う。
  • 茎大根
  • 佐波賀大根
  • 聖護院大根
    • 聖護院大根はのような丸い大根で、京都の冬には欠かせない野菜である。煮ると大変軟らかく、味が染み込みやすく、通常の大根と比べると、倍以上の値の高級品である。初めは、普通の長いダイコンで、誕生地は京都市東部の、左京区聖護院江戸時代後期の文政年間、聖護院の東の黒谷という場所に金戒光明寺という寺院が在り、この寺院に尾張から大根が奉納され、聖護院の農家がその大根を貰い受け、何年も育てていると、何故か丸くなってしまったと言う。これが聖護院大根である。近年京都府南部周辺で栽培されるようになり、淀大根とも呼ばれている。

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  • 松ケ崎浮菜蕪
  • 佐波賀蕪
  • 舞鶴蕪
  • 聖護院蕪
  • 大内蕪

漬菜[編集]

  • 鶯菜
  • 酸茎菜
  • 水菜
  • 壬生菜
  • 畑菜

茄子[編集]

  • もぎ茄子
  • 賀茂茄子
  • 京山科茄子

唐辛子[編集]

  • 伏見唐辛子
  • 田中唐辛子
  • 山科唐辛子

南瓜[編集]

  • 鹿ケ谷南瓜
    • 鹿ケ谷南瓜は、昔から京都では、「おかぼ」と呼ばれていて、 文化年間(1804~1818)の頃、東山百姓が、津軽に旅をした時、南瓜を持ち帰り、鹿ヶ谷に住む他の百姓にその南瓜をやった所、百姓達は早速自分の畑に植えて栽培したのが始まりと云われる。鹿ヶ谷南瓜は、一般の南瓜と比べて栄養価が高いのが特徴の、瓢箪に似た形状の南瓜である。

根菜[編集]

  • 海老芋
    • 海老芋は、享保(1716~1736)の頃、東山三十六峰の1つ、華頂山麓にある青蓮院の門跡が九州を巡行し、海老のような縞模様の芋を持ち帰り、その芋を仕えていた平野権太夫が拝領して、同じ華頂山西側の小丘である円山の地で栽培したところ、海老のような反りと縞模様を持った質の良い芋ができたので、その姿から海老芋と名付けられたと云われている。芋としては、比較的原始的な性質を残している品種で、肉質は粉質で、粘り気に富み、よく締まった風味を持つ。葉柄は芋茎として食される。京野菜としての人気の高まりから、京都以外に各地でも栽培されている。煮物などに利用される。
  • 堀川牛蒡
  • 慈姑

その他[編集]

  • 桂瓜
    • 桂瓜は、白瓜の一種であり、主に奈良漬けなどに用いられてきたが、現在はほとんど生産されていない希少種である。
  • 柊野ささげ
  • 京独活
  • 京茗荷
  • 九条葱
  • 京芹
  • 京筍(タケノコ:タケノコは一般種だが特別選定)
  • 蓴菜

絶滅した京の伝統野菜[編集]

大根[編集]

  • 郡大根

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  • 東寺蕪

その他[編集]

  • 聖護院胡瓜

京の伝統野菜に準じる野菜[編集]

唐辛子[編集]


ブランド京野菜[編集]

1989年より、京都府、流通団体、農協等が中心になり設定した京都府の農産物の認定制度。京野菜と多く重複するが、「丹後梨」「丹波黒大豆」「丹波栗」等、野菜でないもの、丹波・丹後地方の特産物なども含む。

京野菜の日[編集]

  • 地元京都では、毎月15日を京野菜の日と定め、京都府内外の人々に京野菜に親しんでもらうよう努めている。

参考資料[編集]

  • 『FOOD'S FOOD 食材図典』1995年 小学館 ISBN 4-09-526081-5
  • 『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会

関連項目[編集]

外部リンク[編集]

脚注[編集]