芋棒

芋棒（いもぼう）とは、京料理のひとつ。京都の伝統料理。

概要

• 海老芋と棒鱈を炊き合わせたもの。京野菜である海老芋は里芋の一種で、江戸時代中期に九州で作られていた唐芋（とうのいも）を京都に持ち込んだのが始まり。棒鱈は真鱈を干したもので、その昔、宮中への献上品だった。

• いもぼう平野家本家の初代 平野権太夫が、宮様の九州御幸の折に持ち帰られた唐芋(とうのいも)を円山で栽培し育てた「海老芋」と宮中への献上品であった「棒だら」を一緒に炊き上げるという工夫を重ねて考案。その技と味を一子相伝で継承し、中興の祖である十一代 粂蔵が十二代 藤之助、十三代 多造、十四代 眞純(当代)そして次代を担う十五代へと伝承している。

作り方

• 厚く面取りした海老芋と、1週間～10日程かけて柔らかく戻した棒鱈を、1日以上かけて炊き上げる。
• 煮崩れしやすい芋と煮えにくい棒鱈を普通は一緒に煮ないが、棒鱈から出る成分が海老芋を包み込み煮崩れを防ぎ、海老芋から出る灰汁が棒鱈を柔らかくする。