ワインの化学

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赤ワインの280 nm 45 min LCクロマトグラム

ワインは、様々な化合物からなる複雑な混合物が溶け込んだpH3程度の水-アルコール溶液である。

ワイン中に存在する天然化合物の種類[編集]

揮発成分[編集]

ワイン中に見られるその他の分子[編集]

保存料[編集]

清澄剤[編集]

アラビアガムはかつて清澄剤として使われていた[10]

EU法の下で許可されているワインの添加物は、以下の通りである。

添加物の種類 許可された添加物
酸化剤 酒石酸
清澄剤 アルギン酸カルシウム

アルギン酸カリウム
カゼイン酸カルシウム
カゼイン
アイシングラス
二酸化ケイ素
ゼラチン
アラビアガム
ラクトアルブミン
植物タンパク質
オボアルブミン
アルミノケイ酸塩
硫酸鉄(II)

脱色剤 ポリビニルポリピロリドン

活性炭

脱酸剤 乳酸菌

中性酒石酸カリウム
炭酸水素カリウム
炭酸カルシウム

脱臭剤 硫酸銅
同化剤 オークチップ

メタ酒石酸

濃縮剤 濃縮ムスト

精留濃縮ムスト
サッカロース
タンニン
酸素

酵素 β-グルカナーゼ

ペクチンリアーゼ
ウレアーゼ

発酵 亜硫酸水素アンモニウム

チアミン塩酸塩
酵母細胞壁
ワイン醸造酵母
リン酸二アンモニウム
硫酸アンモニウム
亜硫酸アンモニウム

金属イオン封鎖剤 フェロシアン化カリウム

フィチン酸カルシウム
クエン酸

安定剤 酒石酸カルシウム

酒石酸水素カリウム
酵母マンノプロテイン
ソルビン酸
二酸化硫黄
アルゴン
窒素
亜硫酸水素カリウム
二炭酸ジメチル
二酸化炭素
ピロ亜硫酸カリウム
アリルイソチオシアネート
リゾチーム
ソルビン酸カリウム
アスコルビン酸

その他[編集]

意図しない物質[編集]

4-エチルフェノールは、前駆体のp-クマル酸から生成される。ブレタノマイセス属は、4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼの作用で4-ビニルフェノールに変換される[12]。4-ビニルフェノールはさらにビニルフェノールレダクターゼの作用により4-エチルフェノールに還元される。クマル酸は、匂いによるブレタノマイセス属の同定のために細菌培地に加えられることがある。

ゲラニオールは、ソルビン酸の代謝の副産物であり、ワインの中での細菌の生育にとっては非常に好ましくない。

フーゼル油は、アルコール発酵の副産物として生成するいくつかのアルコール(主にアミルアルコール)の混合物である。

脚注[編集]

  1. ^ Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST:13441184
  2. ^ Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, doi:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
  3. ^ Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article)
  4. ^ Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, doi:10.1021/jf062804p
  5. ^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, doi:10.1021/jf504383g
  6. ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). “C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars”. Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. pp. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8. 
  7. ^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). “Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors”. Am. J. Enol. Vitic 41 (4): 277–283. http://www.ajevonline.org/content/41/4/277.abstract. 
  8. ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). “Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (21): 9951–5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422. 
  9. ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). “Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases”. Enzyme and Microbial Technology 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0. 
  10. ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). “Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]” (French). Progres Agricole et Viticole 118 (8): 175–176. http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?f=2001/FR/FR01027.xml;FR2001002322. 
  11. ^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). “Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection”. Journal of Pineal Research 50 (4): 374–80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247. 
  12. ^ Brettanomyces Monitoring by Analysis of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol Archived 2008年2月19日, at the Wayback Machine. at etslabs.com

出典[編集]

  • Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, doi:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

外部リンク[編集]