ワインのタンパク質

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ワインには、タンパク質が含まれている。その大部分はソーマチン様タンパク質とキチナーゼであり、特に白ワイン中での[1]濁りの形成に関与している[2]。濁りの量は、ワインのフェノールの量に依存する[3]

いくつかのタンパク質はやっかいなものだと考えられており、そのうちのいくつかはブドウ感染特異的タンパク質である[4]。これらのタンパク質は質量分析で同定され、ブドウ、酵母、細菌、菌類等に由来する[5]

これらのタンパク質は熱に不安定であるが、ベントナイト等によって除去することができる[6]。このプロセスは、ワインの清澄化及び安定化と呼ばれる。

ゼラチン卵白等のタンパク質性の清澄剤の残渣が見られることもある。小麦のグルテンが添加されたこともあったが[7]グルテン不耐症の人が存在することから使われなくなった。

関連項目[編集]

出典[編集]

  1. ^ Marangon, Matteo; Van Sluyter, Steven C.; Neilson, Karlie A.; Chan, Cherrine; Haynes, Paul A.; Waters, Elizabeth J.; Falconer, Robert J. (2011). “Roles of Grape Thaumatin-like Protein and Chitinase in White Wine Haze Formation”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2): 733–740. doi:10.1021/jf1038234. ISSN 0021-8561. 
  2. ^ Pocock, Kenneth F.; Hayasaka, Yoji; McCarthy, Michael G.; Waters, Elizabeth J. (2000). “Thaumatin-like Proteins and Chitinases, the Haze-Forming Proteins of Wine, Accumulate during Ripening of Grape (Vitisvinifera) Berries and Drought Stress Does Not Affect the Final Levels per Berry at Maturity”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48 (5): 1637–1643. doi:10.1021/jf9905626. ISSN 0021-8561. 
  3. ^ Siebert, Karl J. (1999). “Effects of Protein−Polyphenol Interactions on Beverage Haze, Stabilization, and Analysis”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (2): 353–362. doi:10.1021/jf980703o. ISSN 0021-8561. 
  4. ^ Waters, Elizabeth J.; Shirley, Neil J.; Williams, Patrick J. (1996). “Nuisance Proteins of Wine Are Grape Pathogenesis-Related Proteins”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1): 3–5. doi:10.1021/jf9505584. ISSN 0021-8561. 
  5. ^ Kwon, Sung Won (2004). “Profiling of Soluble Proteins in Wine by Nano-High-Performance Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (24): 7258–7263. doi:10.1021/jf048940g. ISSN 0021-8561. 
  6. ^ Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). “Heat-Unstable Proteins in Wine. I. Characterization and Removal by Bentonite Fining and Heat Treatment”. American Journal of Enology and Viticulture 38 (1): 11–16. http://www.ajevonline.org/content/38/1/11.abstract. 
  7. ^ Marchal, R.; Marchal-Delahaut, L.; Lallement, A.; Jeandet, P. (2002). “Wheat Gluten Used as a Clarifying Agent of Red Wines”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (1): 177–184. doi:10.1021/jf0105539. ISSN 0021-8561.