卵白

鶏卵の構造

鶏卵の卵白、生

100 gあたりの栄養価
エネルギー	216 kJ (52 kcal)
炭水化物	0.73 g
糖類	0.71 g
食物繊維	0 g
脂肪	0.17 g
飽和脂肪酸	0 g
一価不飽和	0 g
多価不飽和	0 g
タンパク質	10.9 g
トリプトファン	0.125 g
トレオニン	0.449 g
イソロイシン	0.661 g
ロイシン	1.016 g
リシン	0.806 g
メチオニン	0.399 g
シスチン	0.287 g
フェニルアラニン	0.686 g
チロシン	0.457 g
バリン	0.809 g
アルギニン	0.648 g
ヒスチジン	0.29 g
アラニン	0.704 g
アスパラギン酸	1.22 g
グルタミン酸	1.55 g
グリシン	0.413 g
プロリン	0.435 g
セリン	0.798 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
チアミン (B1)	(0%) 0.004 mg
リボフラビン (B2)	(37%) 0.439 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.105 mg
パントテン酸 (B5)	(4%) 0.19 mg
ビタミンB6	(0%) 0.005 mg
葉酸 (B9)	(1%) 4 μg
ビタミンB12	(4%) 0.09 μg
コリン	(0%) 1.1 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(0%) 0 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg
ミネラル
ナトリウム	(11%) 166 mg
カリウム	(3%) 163 mg
カルシウム	(1%) 7 mg
マグネシウム	(3%) 11 mg
リン	(2%) 15 mg
鉄分	(1%) 0.08 mg
亜鉛	(0%) 0.03 mg
マンガン	(1%) 0.011 mg
セレン	(29%) 20 μg
他の成分
水分	87.57 g
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

卵白（らんぱく）は、鳥類など有羊膜類の卵において卵黄膜と卵殻膜の間にあるゾル状の物質。90%近くが水分で、残りは主にタンパク質である。胚の発生に必要な水分を保持、供給し、加えて胚と卵黄を物理的、化学的に保護する役割も持つ。

卵黄は受精卵の細胞に由来するが、卵白および卵殻は母親の輸卵管で付加される。濃度から水様卵白と濃厚卵白に分けられる。卵黄を卵白中に浮遊させる構造としてカラザがあり、これも卵白の一部である。

蛋白質の「蛋白」とは「蛋」、つまり鳥の卵の「白」い部分を意味し、元来、卵白を指す言葉である。卵白タンパク質の主成分はアルブミンであり、これは卵白を意味する Albumen の語尾を、タンパク質名の慣用として -in に変化させたものである。卵アルブミンに対してアレルギー反応を起こす人もいる。他にはリゾチームと呼ばれる加水分解酵素が含まれており、この酵素は細菌の細胞壁を構成するペプチドグリカンを加水分解して溶菌を引き起こすことで、卵に対する細菌感染を防いでいる。また、トランスフェリンの一種であるオボトランスフェリンと呼ばれる糖タンパク質も含まれており、雑菌からキレート作用により鉄分を奪い、その繁殖を抑制している。人体内では鉄分の吸収を高める働きも有する。

卵白には、鉄と強く結合するコンアルブミンが12%含まれており、病原菌が鉄を利用できないようにして抗菌性がある。卵全体では卵黄に鉄が保存されている

卵生の有羊膜類は系統的には本来卵白を持つものであるが、トカゲ、ヘビのような有鱗類の卵は二次的に卵白が退化して、発生に必要な水分を卵が産み付けられた土壌のような外界から吸収する。そのため、卵は発生の進行に伴って水分を吸って膨張することが知られている。この性質は有鱗類の祖先がいったん卵胎生の性質を獲得した後に、二次的に卵生に戻ったからではないかとする説が提唱されている。

日常的には白身（しろみ）と呼ばれ、卵黄が黄身と呼ばれる。もっとも身近な卵白は鶏卵のものであり、淡雪やメレンゲの主材料となる。

関連項目

• 鶏卵紙
• オボアルブミン