豚足

豚足（とんそく、英語 Pig's trotters）とは、食用とされる豚肉の部位で、通常は足関節より下の部分を指す。中国、台湾、朝鮮半島、東南アジアなどではポピュラーな食材であり、日本では沖縄県や鹿児島県奄美地方（旧琉球国文化圏）でよく食べられている。

概要

肉質の部分は少なく、大部分が皮と筋、軟骨から構成され、コラーゲンを多く含み、煮ることでゼラチン質となる。沖縄県を除く日本では、毛の処理や下茹での終わった状態で販売されることが多い。

茹でたものに辛子醤油、唐辛子味噌などをつけて食べるほか、調味料を使って柔らかく煮込んだり、焼いたり、燻製などにも用いられる。また、酢漬けにした保存食である「Pickled pigs feet」は、アメリカ合衆国南部黒人のソウルフードとして知られる。

豚足には前足と後ろ足があり、大きさや形状が異なる。前足は後ろ足よりもやや小さいが、こちらのほうが美味だという人もいる。後ろ足は面長で大きく、肉付きが良く柔らかい。

沖縄県、鹿児島県など以外の日本では、以前は酒場でつまみとして出される男性向けのやや特殊な食べ物（ゲテモノ）という認識であったが、近年は（コラーゲンが含まれることから）肌の美容に良いとして食する女性も徐々に増えてきている。

豚足料理の例

足てびち

豚足は、日本料理ではあまり馴染みのない食材だが、沖縄では足てびち（単にてびち、てぃびちとも）と呼ばれ、煮付けやおでんの具、沖縄そばの具などとして日常的に消費されている。

てびちとは「手引き」の転訛^[1]とされ、煮付け料理を意味する琉球方言^[2]である。本来は豚足そのものを指す言葉ではないが、この種の料理に豚の足が多用されたためか、現在は沖縄でも一般に「てびち＝豚足」として認識されている。ただし、伝統的なてびちには足先ではなく脛の部分を輪切りにしたものが好んで使われることが多いため、他地域で一般的に豚足と呼ばれている部位は「ちまぐー（つま先、蹄を意味する琉球語）」と呼んで区別されることもある。味付けは塩、砂糖、醤油程度の単純なもので、泡盛を加えて昆布のだしで煮込む。近隣他国にみられる同種の料理とは異なり、香辛料の類を用いることはない。

わんはぎ

沖縄のてびちと似た、黒糖や薩摩の甘い醤油を使って煮込んだ料理を鹿児島県の奄美地方でも奄美方言で「わんはぎ」(わんが豚、はぎが足)と称して、よく食べる。スーパーマーケットなどでも素材や調理済みのものが売られている。奄美でも沖縄と同様に古くから家庭で黒ブタが飼われていたので、足も無駄なく利用されてきた歴史がある。

おもろ

静岡県の浜松や磐田などの県西部では豚足のことを「おもろ」と呼んでいる。語源は定かではないが、琉球語のおもろに由来するという説が有力である。^[3]

塩焼き

屋台で知られる福岡県福岡市の博多では、豚足は焼き鳥屋や屋台の人気メニューになっている。ゆでた豚足を塩焼きにし、博多の焼き鳥屋のお決まりのにんにく酢醤油のかかったキャベツを敷いた皿に載せるなどして供される。

チョッパル

韓国ではチョッパル（족발）と呼ばれ、酒肴として屋台などで定番である。

まず豚足を茹で、次に醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖、清酒などを入れた煮汁で長時間煮込み、冷ましてからスライスして供する。表面は飴色になっており、しっかりと味付けされているのが特徴である。これをエビの塩辛の薬念につけて食べたり、サムジャンやニンニクなどと共にサンチュにくるんで食べたりする。店によっては桂皮や高麗人参などの漢方素材を入れてつくるところもある。

ちなみに、韓国・朝鮮人は日本人を蔑称で「チョッパリ」と呼ぶ。これは、足袋、下駄、草履など、足先が二つに分かれる履物を履く日本人を、同じく蹄が割れた豚の足にたとえた言葉である。

猪脚

台湾では「猪脚」(中国語豬腳、ジュージアオ、zhūjiǎo)と称して、煮込み料理の専門店も多くある。特に屏東県萬巒郷には専門店が多く、名物料理となっている。細かく分けると、前足は「猪手」、後ろ足は「猪蹄」というが、区別しない事も多い。脛は「元蹄」、「肘子」などと呼び、似た煮込み料理にされる。

醤油と砂糖で甘辛く煮た「紅燒豬腳」(ホンシャオ・ジュージアオ)と呼ぶものが多いが、醤油味の「醬香豬腳」(ジアンシアン・ジュージアオ)、香辛料を効かせた「香鹵豬腳」（シアンルー・ジュージアオ)、酢とショウガで煮た「姜醋豬腳」(ジアンツー・ジュージアオ)などもある。

広東省の客家料理でも、「紅燒豬腳」や「姜醋豬腳」などが供されている。生姜で豚足と鶏卵を煮た「豬腳薑」は、広東省などで産後の肥立ちによい料理として食べられている。広東料理では腐乳で煮込んだ「南乳炆豬手」(ナームユー・マン・ジューサウ)も飲茶の点心の一つとなっている。

鄧城葉氏猪蹄

中国河南省商水県の、河南省非物質文化遺産(無形文化遺産)に指定された料理。魏の鄧艾将軍が無類の豚足好きだったことから、毎日食べても飽きない、複雑な味を出す技法が考案されたとされる。砂糖、醤油だけでなく、陳皮、シナモン(肉桂)、ナツメグ(肉豆蔻)、白芷、クローブ(丁香)、カルダモン(砂仁)、コウリョウキョウ(良姜)、茴香、花椒等のスパイスを多用して煮込んでいるところに特徴がある。

ゾーヘオ

ベトナム語ではゾーヘオ(giò heo)といい、ベトナム料理ではスープを取る材料の一つとしても用いられ、フォーやブンなど麺料理のスープの味に広がりを持たせている。また、煮込み料理として食べられるほか、麺料理の具としても用いられ、フォー・ゾーヘオ、ブン・ゾーヘオなどとして食べられている。

クルビーン

クルビーン(英語：Crubeen、アイルランド語：crúibíní）はアイルランド料理の豚足煮込み。セロリ、ニンジン、タマネギなどの野菜とワインビネガーで数時間煮込む。また、焼いたものやカツレツにした料理なども供される例がある。

マニータス・デ・セルド・ギサーダス

マニータス・デ・セルド・ギサーダス（スペイン語：Manitas de cerdo guisadas）は、豚足煮込みの事であるが、スペイン料理では、塩漬けの魚などとトマトソースで煮たものや、ニンニク、ローリエなどと煮たものがタパスとして供される。また、フライ料理にされる場合もある。

脚注

^ 沖縄語普及協議会による
^ 正しくは「ゥティビチ」と発音される。お祝いの時作る料理の名。肉・豆腐・大根・昆布などを醤油味で煮こんだもの。（首里・那覇方言データベースより）
^ 磐田おもろドットコム

外部リンク

チョッパル（豚足） : ソウル市観光公式サイト(日本語)

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