クロワッサン

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クロワッサン

クロワッサン: croissant)は、三日月形に作るフランス発祥のパン。種類にもよるがバターを多く使っており、サクサクした食感と甘みが特徴的である。

名称[編集]

フランス語三日月を意味し、形状が名前の由来となっている。フランス語では「croissant」と書き、[krwasɑ̃](クロワッサン[1])、または、[kʁwasɑ̃](コワサン[2])と発音する(fr-croissant.ogg 音声[ヘルプ/ファイル])。あまり普及していないが、日本語で「三日月パン」と呼ばれる場合もある。

中国語普通話及びそれの基になった北京語では「羊角麺包」(羊角麵包 / 羊角面包、ヤンジャオミエンバオ、拼音: yángjiǎomiànbāo)と書き、ヒツジの形に似ている事が由来。なお、広東語ではウシの角の形のパンという意味の「牛角包」(牛角包 / 牛角包、アウコッバーウ、イェール式: ngau4gok3baau1)と呼ばれ、また逆に北京語系の方言でも「牛角麺包」(牛角麵包 / 牛角面包、ニュウジャオミエンバオ、拼音: niújiǎomiànbāoと呼ぶことがある。

スイスドイツ語使用地域ではGipfel(i)(ギプフェルないしギップェルもしくはギッフェル、「頂上」の意)と呼ばれており、日本でもこれに由来する「ギッフェリ」という名称が使われることがある(例:ナチュラルローソン)。

イタリアではコルネット cornettoと呼ばれている(複数形はコルネッティ cornetti)。中に生クリームやカスタードクリーム、ジャムなどの詰め物をしたものも多く見られる。コルネットとはもともと金管楽器の名称で、現在の楽器はトランペットに似た形状だが、語源としてはホルン(コルノ corno)に指小形のettoがついたものであり、ここでの用法ではパンの広がった形をホルンの傘に見立てている。

製法・販売[編集]

コモ社のクロワッサン

その独特のサクサクした食感は、生地を伸ばしてバターを均一にはさんで折りたたみ、それをまた伸ばしては折りたたむことで、生地とバターがそれぞれ多重に薄い層をなし、それを焼き上げることで生み出される[3]チョコレートアーモンドを焼き上げる前に練りこむこともあり、チョコレートを包んだクロワッサンはパン・オ・ショコラ(pain au chocolat)と呼ばれる(形状は若干異なり、四角く包んだ形が一般的である)。プロセスチーズウィンナーソーセージなどを包んで焼き上げられることもある。そのまま食べることが多いが、切り込みを入れてサンドイッチにも使用される。主には朝食あるいは間食用のパンであり、特にフランスでは朝食にはブル(ボウル)と呼ばれる大き目のお椀でカフェオレを飲みながらクロワッサンをそれに浸してふやかしつつ食べるのが一般的である。

日本で販売されているクロワッサンには甘い物が多数見られるが、これはフランスでは伝統的には見られないアレンジである。とはいえ現在ではフランスおよびイタリアやドイツなど近隣諸国でもクリーム入りのものも多く見られる。

フランスで作られるクロワッサンには、菱形のものと三日月形のものがある。どちらの形状にするかは、使用している油脂で習慣的に決まっており、前者はバター、後者はマーガリンである。菱形のものは「クロワッサン・オ・ブール croissant au beurre(バターのクロワッサン)」と呼ばれる。フランスでは伝統的なパン屋でも三日月形と菱形を並べて売っているが、カフェなどで朝食用に置かれているものは菱形が多い。

独特の食感を出すには生地の出来が重要で、うまく作るのにはある程度のコツと手間がかかる。そのため、これを省きながらも家庭で焼きたてのものが食べられるように、冷凍の生地が販売されている。また、ベーカリーやレストラン向けの業務用のものもある。

生地の生成に手間がかかるためかつては高級パンの代名詞であったが、現代では機械で成形することが可能になり価格が大きく低下、一般家庭でも親しまれるパンとなった。

歴史[編集]

1683年トルコ軍の包囲を打ち破ったウィーンで、トルコの国旗の三日月になぞらえたパン、クロワッサンを焼き上げたという伝承がある(村上信夫の『おそうざいフランス料理』にも書かれている)が、これは事実に反する。

Oxford Companion to Foodの編集者だったアラン・デイヴィッドソンによると、20世紀初頭のフランスの料理本にクロワッサンの調理法が現れたが、それ以前のレシピは一切発見されていないということである。前記の伝承が広まったのは1938年Larousse Gastronomiqueの初版本を出版したアルフレッド・ゴットシャルクによるところが大きいという。この本の中ではこの伝承に加え、1686年にオーストリアハプスブルク家がブダペストをトルコ軍から奪回した時に作られたのではないかという伝承を紹介している。

カプチーノの語源についても同じような伝承があり、マリー・アントワネットオーストリアから嫁いだ時に、その製法がフランスに伝えられた逸話がある(カプチーノの語源は正しくはイタリアのカプチン修道会の制服の色に基づく)。その頃ヨーロッパ中で最も権力のあったハプスブルク家のオーストリア宮廷では、全ての分野でヨーロッパで一番の職人を雇っていた。パン職人は、その頃最も評判の良かったデンマークのパン職人が担当していた。マリー・アントワネットがフランスに嫁いだ時、デンマークのパン職人も同行し、デニッシュペストリーの生地で作ったのが最初のクロワッサンだとされている。

脚注[編集]

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  1. ^ アポロ仏和辞典(角川書店 ISBN 4-04-012700-5)による発音のカタカナ表記より
  2. ^ パリʁ音」で発音した場合
  3. ^ 井上好文『パンの事典』旭屋出版、2007年9月発行、p87

参考文献[編集]

関連項目[編集]