カヌレ

カヌレ

カヌレの断面

カヌレ（仏：Canelé）はフランスの洋菓子。正式名はカヌレ・ド・ボルドー (cannelé de Bordeaux)。

概要

フランスのボルドー地方伝統の菓子。フランスのボルドー女子修道院で古くから作られていた菓子とする説がある。しかし、フランス革命で資料は焼失してしまったため、正確な歴史は分からなくなっている。

蜜蝋を入れることと、カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが、特徴である。そもそもカヌレとは、「溝のついた」という意味である。外側は黒めの焼き色が付いており、硬く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。

ボルドーではワインの澱を取り除くコラージュ（清澄工程）で鶏卵の卵白を使用しており、大量の余った卵黄の利用法として考え出されたものという。現在、伝統的なカヌレを保存するための同業組合も作られ、ボルドーには600以上の製造業者がいる。

派生品として、コーヒーの液体を生地に混ぜたコーヒーカヌレが存在する。

作り方

鍋で牛乳を沸騰させ、そこにラム酒、バター、砂糖、薄力粉、全卵、卵黄、バニラを加えたのち、生地を漉して半日寝かす。カヌレ型の内側に蜜蝋を塗り、休ませておいた生地を流し込み、オーブンで焼き上げる。蜜蝋の代わりに、バターを使用してもよい。

参考文献

• 猫井登 『お菓子の由来物語』幻冬舎、2008年9月。ISBN 978-4779003165。 
• 河田勝彦 『伝統（ベーシック）こそ新しい』朝日新聞出版、2009年11月。ISBN 978-4023304642。