製パン

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製パン
Baker Oslo.jpg
ノルウェーの店舗
基本情報
職種 料理人
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製パン(せいパン)とは、パンを製造することである。パンやケーキ、ビスケット等を製造販売する業者は、パン屋、ベーカリーと呼ばれる。

歴史[編集]

中世の製パン

史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされる。大プリニウスの証言では、専門のパン職人は紀元前約170年頃に表れたとされる[1]ローマ帝国トラヤヌス帝の下に専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられた[2]

中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人(実際には公共の窯)を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供してパンを製造した。

時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになった。その中で、数々の不正が登場した。例としては、厨房に隠し扉が設置され、中で弟子や小さな子供が提供された生地から一部を盗み、盗んだ生地を商品として販売するなどが行われた。この不正事件では、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法英語版』が公布され、厳しく取り締まるようになった。刑を恐れた販売業者は、1ダース購入した客に1個追加することにした。この故事から、パン屋の1ダースは13個となった。

19世紀では、パンは白色であるのが良いとされた事から、「石灰チョークミョウバン等」が混入され、「焼いた骨」が混入されたとの噂も飛び交い、次第にそれら混入物による健康被害が指摘されることとなった。その事から、それらの検出方法も同時発達することとなった[3]

製パンについて[編集]

一般家庭における製パン[編集]

パンの製造には火力の強い焼き釜、オーブン等の設備器具が必要であり、また生地(生パンen:Dough)を作るための手間(発酵、延ばし等)がかかる。そのため、現代においては、日本はもとより、パンが主食である欧米においても家庭で日常の家事(食事)としてパンを焼くことが一般的であるとは言えない。一方で冷凍パン生地の流通や、ホームベーカリー(家庭用パン焼き器)なども販売され、我が家での「焼きたてパン」を気軽に楽しむ機会も増えている。

趣味としてのパン作りは、ケーキ菓子作りなどと同様に愛好家がいる。カルチャーセンター等でもパン作り講座が多く開講されている。

パン小売店と供給方式[編集]

ベークオフ方式
大手パンメーカーがあらかじめ工場生産した多品種の業務用冷凍生地を小ロットで配送し、店舗では簡易的成形~二次発酵~焼成のみを行う方式。小店舗でも数十種のパンを品揃えできることから、スーパーの一角や道の駅・高速道のサービスエリアなど狭いスペースでも、多くの種類のパンを並べた焼きたてパン店が設置でき、全国チェーンでは主流になりつつある。企業の垣根を超えて冷凍生地を相互に提供しているケースも多く、異なるパン屋で同じ商品を扱うというケースも多数存在する。
ベークオフ方式の企業は、品質面で言えば、ベークオフ方式がスクラッチ方式より劣るという訳では勿論無い。工場生産生地の均質性はチェーン系では重要であり、常に高水準な冷凍生地生産が可能であるとも言える。また、これらの店舗でも部分的にスクラッチを導入している企業も多く、全て冷凍生地に依存しているという訳でなく、部分部分でスクラッチ製法を導入している企業も多数ある。
スクラッチ方式
粉から生地まで作る方式。個人店舗のパン屋では主流。全国展開しているチェーン系ベーカリーショップでも、オールスクラッチ製法を維持している企業もある。生地を練りこむミキサーなどが必要になるため、ある程度の規模の厨房設備が必要となる。ゆえに、比較的価格も高い。

本物の製パン従事者として働くのであれば、勿論ベークオフ方式では、完遂することは難しい、スクラッチ製法でも大型店舗であると、個々の持ち場。たとえば、焼きのみ何年もやらされたり、仕込みだけを長くやらされるパターンもあり、全体的な製パンの流れがつかみにくい事もあるので、理想としては個人のパン屋に飛び込むのが賢明である。[要検証 ]

現代の製パン産業[編集]

主要国のパン市場の比較(2007年)(単位:%)[4]
日本 米国 イギリス フランス ドイツ
職人生産 19.9 17.3 16.9 61.4 62.1
工場生産 72.6 70.8 80.2 27.9 32.2
インストア生産 7.5 11.9 2.9 10.7 5.7
製パンの情景

大型工場での大量生産では、これに適した品質の安定性と、加工性、流通に適した保存性の向上のために、一般家庭や製造直売のベーカリーでは用いない食品添加物を用いる場合が多い。例えば、パン生地の伸びを改善する目的の生地改良剤[5]として臭素酸カリウムがあるが、発癌性が指摘され、使用を自粛した業者も多い。また、多くの菌種を同時に含む自家培養酵母種の使用は、発酵が安定しないので、大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストが用いられる。製パン業界の団体としては大手メーカーが加盟する社団法人日本パン工業会、中小メーカーが加盟する全日本パン協同組合連合会がある。

日本[編集]

日本の製パン業界の規模は2005年1月から12月までのパン用小麦粉使用量が123万1513トンであり、内訳は食パンが60万1552トン、菓子パン37万1629トン、その他のパン22万3345トン、学校給食用3万4987トンとなっている。[6]

食品小売業における分類としては生鮮食料品に次いで賞味期限の短い「日配品」として位置づけられることが多い。

大手メーカーのナショナルブランドによるもののほか、パンの特徴として「焼きたての香りや柔らかさ」や「様々な味覚の惣菜パン」も好まれるために、ベーカリーチェーンや中小製造業者、街角の「パン屋さん」に至るまで様々な規模・業態の製造業者が共存していることも製パン業界の特徴である。

フランス[編集]

フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34200のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。

1998年5月25日から、« décret pain »(パン法令)が施行され、原料を厳選し、生地を練り、発酵させ、焼成したパンを提供できなければ« boulanger » (パン職人)、« boulangerie »(パン屋)と名乗ることができない[7]

冷凍生地から焼いている店舗では、これらの名称を使うことは出来ないため、 « dépôt de pain(s) »もしくは« pain(s) »という用語を使用しなければならない[8]

現在スーパーマーケットで、ベーカリー事業の進出が行われており、パン販売市場シェアは12%に増加している[9]

教育・資格[編集]

日本

職業訓練指導員 (パン・菓子科)パン製造技能士が存在する。

フランス

製パンの国家資格として、以下が存在する[10]

  • 資格レベルIII - Boulanger (BM)
  • 資格レベルIV - 職業バカロレア(boulangerie Bac)
  • 資格レベルV - 職業適性証(CAP):ブーランジェリー スペシャリゼ

日本人でもスタージュ(研修)と呼ばれる弟子入りでパン職人の技術を学ぶことが可能である。

ドイツ

国家資格として、ゲゼレ(職人)と、その上の資格マイスター(親方)が存在する。資格取得にはデュアルシステムという、職業高等学校に通いながら、企業で実習を積む教育システムを採用している。

日本人向けパン職人育成留学が行われている。

大会、イベント[編集]

国際法[編集]

1925年国際労働機関の第7回総会でILO第20条「パン焼工場に於ける夜業に関する条約」(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)が採択され、1928年に発効となった[11]。これは夜11時から朝5時までを含む7時間の間、パンなどを製造することを禁止する条約で、日本は未批准である。

脚注[編集]

  1. ^ H. N., XVIII, 107-108.
  2. ^ アウレリウス・ビクター, Caes., 13, 5.
  3. ^ 18世紀後期から 19世紀における英国の不純物混和文化史序説(3)」、『兵庫教育大学研究紀要』第39巻、2011年9月、 145-158頁、 NAID 40019042830
  4. ^ 堀内俊洋 (2008-07). “パン産業の最近の構造についての一考察”. 早稲田政治経済学雑誌 372: 39-54. NAID 120002909737. http://hdl.handle.net/2065/31953. 
  5. ^ 中村美香子、野田順、村上隆 ほか、食パン中の残存臭素酸量に及ぼす製パン条件および還元剤の影響 食パン中の添加臭素酸カリウムの残存に関する研究(第1報) 日本食品科学工学会誌 Vol.51 (2004) No.5 P.229-237, doi:10.3136/nskkk.51.229
  6. ^ 農林水産省総合食料局食糧部消費流通課流通加工対策室作成・生産動態調査より
  7. ^ パン法令についてはLegifranceの「Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains」
  8. ^ « Certains boulangers nous roulent dans la farine », sur Bakchich, 10 mars 2008.
  9. ^ « Le boulanger mieux loti en grande surface », sur ViteCV, 12 novembre 2011.
  10. ^ Code ROME: D1102
  11. ^ 1925年の夜業(パン焼工場)条約(第20号), ILO, (1925-06-08), http://www.ilo.org/tokyo/standards/list-of-conventions/WCMS_238216/lang--ja/index.htm 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]