山菜

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山菜としての「たらの芽」
山菜としての「ドウホ」（イヌドウナ）

山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含む。

ノビルやヨモギなど、平地の土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。

自家用に採集されるほか、商業的に採集あるいは栽培されて流通販売されるものも多く、林野庁の2018年の「特用林産物生産統計調査」では山菜に分類される生産物として「わらび」「乾ぜんまい」「たらのめ」「ふき」「ふきのとう」「つわぶき」「うわばみそう（みず）」「くさそてつ（こごみ）」「こしあぶら」「もみじがさ（しどけ）」の10品目を挙げている。

特徴

山菜の食用採取自体は古来各地の山村で行われてきたものであるが、食料を得る手段としては生産性が高いものではなく、貧しい山村の備荒食品程度の経済的意義しか持っていなかったが、高度成長期以後の生活の向上により嗜好品として俄然注目されるに至った。[1]品種改良され味もよく食べやすい野菜とは異なり、野生植物である山菜は、灰汁による独特の苦味・えぐ味がある場合も多いが、野菜にはない風味が逆に珍重された。また促成栽培の普及により野菜が季節をあまり問わず入手できるようになったことで、「旬」を感じることができる山菜が逆に注目を浴びることとなった。

地域の植生によって採取できる植物も違うため、観光の普及により郷土料理としても注目され、山菜料理を名物にしている店も増加した。一方で近年では山菜の知名度向上によりも商品作物としての栽培も普及しており、特にゼンマイ・ワラビなどマス化・アイコン化して認知されている山菜は産地や時期に関係なく流通・販売されているのが実情である。そのため、郷土の伝統料理であるはずの山菜料理がどこで食べても似通っている。

山菜の保存法

乾物

山菜は乾燥させて乾物として保存される。

塩漬け

山菜は塩漬けにして保存されることも多い。かつては冬季の重要な食料の一つであった。

山菜水煮

蕎麦に添えられた山菜水煮。同時期に流通の始まった真空パックのなめことも親和性が高かった。

1960年代の日本においてレトルトパウチ食品の普及が始まると、ワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコといった数種の山菜をカットして水煮し、パック詰めした「山菜水煮」、「山菜ミックス」などと呼ばれる加工食品が出現した。これらは調理の手間がかからず野菜の風味を加えることができる上、季節を問わず入手できるため、外食産業に急速に普及した。

蕎麦やうどん店においては、山菜水煮を振りかけるだけで作れる「山菜そば」「山菜うどん」がまたたく間にメニューの定番となり、特に簡素な立ち食いそば・うどん店で大いに重宝された。

また、喫茶店やデパート大食堂のような大衆向け外食においても、山菜水煮を用いた「山菜ピラフ」「山菜スパゲッティ」といった和洋混淆の珍奇な料理が次々と開発され、人気を博した。

家庭向けにおいても、山菜水煮を用いた「おこわの素」「炊き込みご飯の素」が販売され、急速に普及しつつあった炊飯器に混ぜて炊くだけという簡便さが人気を博した。

平成期以後は、生鮮野菜が流通して風味野菜としての価値が薄れた上、肉食文化の普及により山菜類が一般的に好まれなくなったことから、山菜水煮の需要は減退の一途をたどることとなった。

山菜採り

高度成長期以後、従来は山村の生産活動として行われていた山菜・キノコの採取や渓流釣りなどがアウトドアでの趣味の一種として行われるようになった。山菜の採取も「山菜採り」という通称により都市の住民も含め盛んに行われるようになった。キノコの採取は「キノコ狩り」と称され山菜採りと区別された。

山菜採りの形態は、当代の世相である核家族化・自家用自動車の普及と親和性を持っている。

  • 個人あるいは数人の愛好者が連れ立って行う。
  • 山林に分け入ることから成年男子が主に行い、家族の同伴は忌避される。
  • 整備が進みつつあった自動車用の林道を利用して採取地の近くに移動する。
  • 日帰りを前提としており、装備も比較的軽装である。
  • 採取した山菜の利用は自家の消費のほか、親戚縁者との贈答程度に限られる。

といった特徴がある。

また、山菜採りの流行は以下に挙げるようなさまざまな問題を生み出した。

山岳遭難

新潟県糸魚川市にて撮影。

山菜採りを行っていた者が山岳遭難する事例が毎年報告されている。例えば警察庁が集計した2018年の山岳遭難のうち、「山菜・茸採り」は385件であり山岳遭難全体の12.3%を占める。[2]沢地に生える山菜も多いことから転倒・滑落も多い。また特に慣れない場所に分け入った場合、道迷いによる遭難も多い。また、季節によってはクマやイノシシ、毒蛇、毒蜂との遭遇による遭難も発生する。熊については熊鈴やラジオ等の携帯が推奨されている。

ビバーク装備を携帯しないことがほとんどであるため、ひとたび遭難し通報・捜索が遅れた場合は死亡率が大きく高まる。行先と帰宅予定時刻を家人に告げておくことが推奨されている。

食中毒

山菜には、有毒植物と似た外見の植物があり、誤って採取し喫食して食中毒を起こす事例も絶えない。例えば厚生労働省が集計した2018年の食中毒の死亡例は全て山菜採り・キノコ狩りによるものである[3]。市場流通する食品の衛生管理が徹底される中で、専門知識がない一般人が食用採取する山菜の危険は相対的に高まっている。十分な知識なく山菜を採ることは推奨されない。

以下に山菜と間違えられやすい有毒植物を挙げる。

森林窃盗

私有・公有問わず日本には所有者のいない山林は存在しない。所有者の許可なく山菜を採取する行為は森林窃盗罪にあたる。また、国立公園などは自然公園法の規定により植物の採取が禁止されている場合がある。

慣例的にある程度の採取が黙認されていることもあるが、『関係者以外入山禁止』や『動植物・鉱物採取禁止』との明示がある山林に侵入し山菜の採取を行うことは明らかに違法である。例えば2009年5月中旬、中部山岳国立公園の燕岳山麓の国有林内で『動植物の採取全面禁止』を無視か軽視してギョウジャニンニクを採取していた会社員ら4人が森林法違反（森林窃盗罪）容疑で取り調べを受け、後に書類送検されるなど摘発例は少数ながらも存在する。

また山村において入会地のような場所として地元住民の山菜採りが認められてきた山林に、外来者が踏み込んで山菜を採取していくことにより地元住民との軋轢が発生する場合もある。この場合においても、いかなる事情であれ山林の所有者が許可しない山菜採りを合法化することはできない。

資源の枯渇

山菜の自生地は限られており、繁殖するより多くの量を採取してしまえば、当然自生地は消滅してしまう。

このため、山菜の植物群落の中でも食用に適さない大きさのものは採取しない、誰かが採取した痕跡がある場所で残りを根こそぎ採取しないなどのマナーが求められる。ただし、不特定多数が訪れ、かつ相互監視が不可能な山菜採りにおいて、規律の順守は容易ではなく、山菜の自生地が年々減っていくことも珍しくない。

主な山菜

注釈・出典

[脚注の使い方]
  1. ^ 三井田圭右「東北日本奥地山村におけるゼンマイ生産の実態とその集落維持的意義」（地理学評論 47(6) 1974）
  2. ^ https://www.npa.go.jp/publications/statistics/safetylife/chiiki/H30sangakusounan_gaikyou.pdf 平成30年における山岳遭難の概況 - 警察庁]
  3. ^ 平成30年食中毒発生状況（概要版）及び主な食中毒事案
  4. ^ a b 山野草カラー百科　食べる薬になる楽しむ. 主婦の友社. (1983). p. 152. ISBN 978-4076011887 
  5. ^ a b “有毒植物による食中毒に注意しましょう”. さいたま市. さいたま市 (2016年1月26日). 2019年8月1日閲覧。
  6. ^ 中井将善 (2005). 気をつけよう!毒草100種 (第二版 ed.). 金園社. p. 27. ISBN 4-321-24819-1 
  7. ^ 中井将善 (2005). 気をつけよう!毒草100種 (第二版 ed.). 金園社. p. 34. ISBN 4-321-24819-1 
  8. ^ 羽根田治 (2004). 野外毒本. 株式会社山と溪谷社. p. 176. ISBN 4-635-50026-8 
  9. ^ 羽根田治 (2004). 野外毒本. 株式会社山と溪谷社. p. 116. ISBN 4-635-50026-8 
  10. ^ 山菜採りで要注意‼︎こんなに似ている!有毒植物（2012年1月18日時点のアーカイブ） - 相模原市

関連項目

外部リンク

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