豆チ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
本来の表記は「豆豉」です。この記事に付けられた題名は、技術的な制限により、記事名の制約から不正確なものとなっています。
この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています詳細
豆豉
Douchiphoto.jpg
豆豉と様々な豆豉製品
各種表記
繁体字 豆豉
簡体字 豆豉
拼音 dòuchǐ
注音符号 ㄉㄡˋ ㄔˇ
発音: ドウチー
広東語発音: dausi
ダウシー
テンプレートを表示

豆豉(トウチ、拼音: dòuchǐ)は黒豆(黒大豆、こくだいず)にを加えて、発酵させて、水分を減らした食品

名称[編集]

別名に蔭豉幽菽などがある。方言名に豆豉顆貴陽)、豆発雷州)、豆鹹厦門)などがある[1]

なお、「トウチ」の語は多くの中華食材と同様、中国語の発音をそのまま音写したもの。日本語音読みに拠った読みかたは「トウシ」または「ズシ(ヅシ)」であり、とくに生薬としてはこちらの呼称を用いる[2][3]

日本では「豉」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS X 0208に含まれていない文字であるためか、形の似ている「鼓」という別字が当てられ、「豆鼓」と書かれることが少なくない[2]。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字である。

概要[編集]

作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる[4]。現代の日本の浜納豆[4]大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。

産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。

用途[編集]

スペアリブのトウチ蒸し

塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコクとふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉魚介類炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理四川料理湖南料理などの調味料として多用される。

代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。

豆豉を使った調味料、珍味[編集]

八宝豆豉
山東省臨沂市の特産品で、黒豆だけでなく、ショウガ杏仁花椒シソナスごま油白酒を加えた8種の素材を発酵させたもの。
豆豉辣椒醤
湖南省などで作られる、トウチと唐辛子味噌をブレンドした辛味調味料。
老干媽 風味豆豉
貴州省の商品で、固形のままのトウチと、唐辛子ごま油、花椒などをブレンドした辛味調味料。なお、老干媽英語版(ろう・かんま、ラオガンマァ、老いた代母の意)は商標で、この商品を考案した陶華碧中国語版(とう・かへき、タオ・ホァビ)その人を指す[5]。陶は夫と死別し寡婦となった際に、生活の為に開いた冷麺食堂で冷麺よりも自家製の麻辣酱の方が評判を呼び、それが転機となり各種の油辣椒ラー油系調味料)を製造する町工場を開き、ついには中国のトップブランドに発展させたという逸話を持っており、現在では風味豆豉をはじめとする各種の辛味調味料が世界各国に輸出されている[6]
豆豉醬(ブラックビーンズソース)
本来は固形のトウチをすりつぶしてペーストとしたもの。トウチ味噌、黒大豆味噌と呼ばれる場合もある。販売元によりニンニクなどの味付けがされていたり、荒挽きとし粒食感を残す等の差異がみられる。

薬用[編集]

生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「」として収載され[7]、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている[3]。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉(たんとうし)と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。

これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉(かんとうし)と呼ぶ。

産地[編集]

中国南部と四川省での製造が多い一方で、中国東北地方ではほとんど製造されない[4]

脚注[編集]

[ヘルプ]
  1. ^ 李栄編、『現代漢語方言大詞典』、p1740~1741、1746、江蘇教育出版社、2002年
  2. ^ a b 科学技術総合リンクセンター 科学技術用語 豆鼓
  3. ^ a b 松田邦夫 「康平傷寒論解説17:梔子豉湯 梔子甘草豉湯 梔子生姜豉湯 梔子厚朴湯 梔子乾姜湯」『漢方医学講座』33、津村順天堂〈日本短波放送放送内容集〉、1985年、p.p.25。
  4. ^ a b c 金鳳燮「中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について」、『日本醸造協会誌』第87巻第9号、日本醸造協会、1992年、 629-634頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629
  5. ^ 中国の伝説のラー油「ラオガンマー(老干媽)」がマジうめぇぇぇ!! - ロケットニュース24、2011年11月13日
  6. ^ 中国で一番人気がある調味料、老干媽を作った陶華碧の感動物語 - 四川料理コラム - 美味四川、2016年7月29日。
  7. ^ 後藤實「生活の中の生薬102:大豆・黒豆・香豉」、『活』第35巻第9号、1993年9月、 p.p.180。

外部リンク[編集]