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アズキ

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アズキ
アズキの花
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
目 : マメ目 Fabales
科 : マメ科 Fabaceae
亜科 : マメ亜科 Faboideae
属 : ササゲ属 Vigna
種 : アズキ V. angularis
変種 : アズキ V. a. ver. angularis
学名
Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi var. angularis (1969)[1]
シノニム
英名
azuki bean
adzuki bean
aduki bean
アズキの実
あずき（全粒、乾）[4]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,418 kJ (339 kcal)
58.7 g
食物繊維 17.8 g
2.2 g
飽和脂肪酸 0.27 g
一価不飽和 0.07 g
多価不飽和 0.55 g
20.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 µg
チアミン (B1)
(39%)
0.45 mg
リボフラビン (B2)
(13%)
0.16 mg
ナイアシン (B3)
(15%)
2.2 mg
パントテン酸 (B5)
(20%)
1.00 mg
ビタミンB6
(30%)
0.39 mg
葉酸 (B9)
(33%)
130 µg
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(8%)
8 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(32%)
1500 mg
カルシウム
(8%)
75 mg
マグネシウム
(34%)
120 mg
リン
(50%)
350 mg
鉄分
(42%)
5.4 mg
亜鉛
(24%)
2.3 mg
銅
(34%)
0.67 mg
セレン
(1%)
1 µg
他の成分
水分 15.5 g
水溶性食物繊維 1.2 g
不溶性食物繊維 16.6 g
ビオチン（B7） 9.6 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[5]。
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
江戸時代の『成形図説』に載る小豆の絵
あずき(全粒、乾)100 g中の
主な脂肪酸の種類[6]
項目 分量(g)
脂肪 2.2
飽和脂肪酸 0.27
14:0（ミリスチン酸） 0.001
16:0（パルミチン酸） 0.220
18:0（ステアリン酸） 0.024
一価不飽和脂肪酸 0.07
16:1（パルミトレイン酸） 0.011
18:1（オレイン酸） 0.0
多価不飽和脂肪酸 0.55
18:2（リノール酸） 0.380
18:3（α-リノレン酸） 0.170

アズキ（小豆、荅、学名: Vigna angularis var. angularis または Vigna angularis）は、マメ科ササゲ属アズキ亜属に属する一年草。種子は豆の一種（広義の穀物）である。しょうずともいう[7]。

ヤブツルアズキ（東アジア原産）の栽培種である[8]。

歴史

祖先の野生種であるヤブツルアズキ（V. angularis var. nipponensis）は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつ[9]。原産地は一般に東アジアと考えられている[10]。しかし、野生種が以前の想定よりも広い範囲に分布していることが明らかになったため栽培化が起こった地域を再検討する必要があるとされている[10]。

以前はインゲンマメ属（Phaseolus）やアズキ属（Azukia）に入れられていたことがあった[11]。

日本

日本では古くから栽培されており､縄文時代の遺跡からも発掘され､日本最古の書籍『古事記』にも登場する｡滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）[12]や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）からも出土しており､古くから日本の様々な地域で栽培されていたと考えられている[13]。

アズキは「小豆」と漢字が当てられるが[14]、その読みはショウズであり[7]、アズキは大和言葉（和名）であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある[15][16]。

  • アは赤を意味し、ツキ・ズキが溶けることを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。
  • 地方用語でアズ・アヅとは崩れやすいという意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。
  • 赤粒木（あかつぶき）からアズキとなった。

平安時代の『本草和名』（ホンゾウワミョウ）には「赤小豆」を阿加阿都岐（アカアツキ）と記述している[17]が、由来は記されていない。

『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。『万葉集』2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。

栽培、品種

日本における栽培面積の6割以上、生産量の4分の3を北海道が占める[18]。北海道のほか、丹波（現在の兵庫県北東部や京都府北部など）、備中（現在の岡山県西部）が、日本の三大産地である。低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。

日本産の品種には以下のようなものがある。えりも小豆の開発によって、収穫量は大幅に増大した。

  • 大納言 （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国（現在の愛知県西部）名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶ[19]。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がないほど高位な官職であった大納言から名付けられたという説[20]や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある[21][22]。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。
  • 中納言 （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
  • 白小豆（しろあずき・しろしょうず）[注 1] - 主な産地は、備中、丹波、北海道。白小豆は栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。特に備中白小豆（びっちゅうしろしょうず）は最高級とされる[24]。
  • 黒小豆 - 東北地方や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある[25]。

利用

食用

赤飯等

古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる[26]。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある[27]。

また、祝事の席で食す料理の一つに白米と小豆で作った小豆粥（あづきがゆ）がある[28]。日本では1月15日（小正月）に邪気を払い、1年の健康を願って、小豆粥を食する風習が年中行事として残る[28]。

菓子類

和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡（あん）にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。

郷土料理等

栄養価

種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%はタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する[29]。

赤い品種の皮に含まれる紫色色素は、歴史的にアントシアニンであると信じられていたが、2019年にこの紫色色素としてシアニジンとカテキンが縮環した疎水性物質カテキノピラノシアニジン類が発見された[30]。

食用以外の用途

  • お手玉のなかの材料
  • 楽器の材料
  • 擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
  • 枕の詰め物
  • 粥占い[43]の材料の一つとしてアズキが用いられ日本各地の神社に伝わる[44]。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する[45]。

逸話など

  • アズキは商品先物取引の対象になっている。生産が天候に左右されやすく、年によって価格が乱高下するほか、投機の対象としても国内外の資金が大量に流入することによる暴騰暴落が、古くより幾度も繰り返されてきた（近代まで、栽培供給元が日本国内に限定されていたという事情もある）。他品目との比較でもハイリスクハイリターンという一面があり、かつては「素人は小豆と生糸には手を出すな」という言葉もあった。また梶山季之は小豆市場を題材とした小説『赤いダイヤ』を著した。ただ、現状では商品先物取引においてアズキの取引高は、他の上場商品と比べて少なくなっており、生産技術の向上もあって、こうした現象は過去のものとなっている。ちなみに、商品先物取引においては、小豆は「アズキ」より「ショウズ」という言い方が一般的である。
  • 中国では漢方薬としても利用されるものの、赤小豆の代用品あつかいで、現在の栽培も基本的に日本への輸出用。中華まんの原型も肉饅頭であり、あんまんは日本伝統の饅頭から考案された。
  • 第一次世界大戦戦中戦後、エンドウ、インゲンの産地である中欧方面が戦火で荒廃し、代用として、ヨーロッパへ日本から大量に輸出されたが、「渋く苦い食べ物」という印象をヨーロッパ人に植え付けた。
  • 朝鮮でもアズキは食用であるが、伝統的には雑穀粥のような食べ方であり、餡や羊羹のような甘く煮詰めた食べ方は併合期以降に広まったものである。
  • 地方によっては小豆洗いという妖怪が民話に登場する。この他、『遠野物語』の記述では、体中に小豆をまとった得体の知れぬもの（未確認生物）が物見山中に現れ、南部藩の侍が鉄砲を撃つも玉が当たらず、逃げられ、この件から「小豆平」という地名になったという由来がある。
  • 井村屋製菓では、毎月1日を「あずきの日」と定めている。

    • 博物館施設

    脚注

    [脚注の使い方]

    注釈

    1. ^ 北海道の品種など[23]、"しろしょうず"と呼びならわすようになっている。

    出典

    1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Vigna angularis (Willd.) Ohwi et H.Ohashi var. angularis　アズキ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
    2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Phaseolus angularis (Willd.) W.F.Wight f. angularis　アズキ（シノニム）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
    3. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Azukia angularis (Willd.) Ohwi　アズキ（シノニム）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年5月8日閲覧。
    4. ^ 文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
    5. ^ 厚生労働省『日本人の食事摂取基準（2015年版）』
    6. ^ 食品成分データベース 文部科学省（出典は『日本食品標準成分表』2015年版）2021年2月21日閲覧
    7. ^ a b 素材図鑑：小豆 北海道貿易物産振興会（2021年2月21日閲覧）
    8. ^ 歴史的に栽培の始まりは複数の地域（日本を含む）で独立に始まったと考えられる。
    9. ^ 星川清親『新編 食用作物』訂正第5版（養賢堂、昭和60年5月10日）p.460
    10. ^ a b 日本豆類協会. “あずきとは何？”. Weblio辞書. ウェブリオ株式会社. 2019年5月24日閲覧。
    11. ^ “アズキ”. 農業生物資源ジーンバンク. 植物画像データベース. 農研機構遺伝資源センター. 2019年5月24日閲覧。
    12. ^ 滋賀県湖北農業農村振興事務所 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」
    13. ^ “小豆のはなし”. 2023年5月11日閲覧。
    14. ^ 対照的にダイズという名前は中国大陸の漢字「大豆」由来と考えられる。
    15. ^ 橋本食糧工業 「あずきのいろいろストーリー」
    16. ^ 農林水産省東海農政局 「あずき」 Archived 2013年3月20日, at the Wayback Machine.
    17. ^ 『本草和名』 下巻、日本古典全集刊行会〈日本古典全集〉、1926年。https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1021076/46。 
    18. ^ 豆類協会 「国内生産」
    19. ^ デジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆）小学館（2017年6月02日閲覧）
    20. ^ 農林水産省のおはぎの説明ページ
    21. ^ 農林水産省 「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」 Archived 2015年1月21日, at the Wayback Machine.
    22. ^ 「大納言」 日本豆類協会
    23. ^ “ホッカイシロショウズ”. アグリナレッジ. 農林水産省 (2017年). 2020年1月13日閲覧。
    24. ^ 三宅曜子「素材の特徴から創り上げるブランド商品とは」『旬レポ中国地域』、経済産業省中国経済産業局、3頁、2013年3月。https://www.chugoku.meti.go.jp/info/densikoho/24fy/h2503/sutekihakken.pdf。 
    25. ^ 「ささげ」豆類協会（2015年9月15日閲覧）
    26. ^ “第3章　調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル”. 文部科学省. 2020年6月6日閲覧。
    27. ^ “ささげ”. 農林水産省東海農政局. 2020年6月6日閲覧。
    28. ^ a b “小豆粥はいつ食べる？”. ディライトクリエイション (2021年1月15日). 2021年12月31日閲覧。
    29. ^ 食の医学館. “アズキとは”. コトバンク. 朝日新聞社. 2019年5月24日閲覧。
    30. ^ Yoshida, Kumi; Nagai, Nobukazu; Ichikawa, Yoshiki; Goto, Miki; Kazuma, Kohei; Oyama, Kin-ichi; Koga, Kazushi; Hashimoto, Masaru et al. (2019). “Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis”. Sci. Rep. 9 (1). doi:10.1038/s41598-018-37641-0. 
    31. ^ 齋藤優介, 西繁典, 小疇浩 ほか「豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 12号 p.563-567, doi:10.3136/nskkk.54.563, 10.3136/nskkk.54.563
    32. ^ 堀由美子, 村社知美, 福村基徳 ほか「アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能」『日本栄養・食糧学会誌』2008年 62巻 1号 p.3-11, doi:10.4327/jsnfs.62.3
    33. ^ 小嶋道之, 山下慎司, 西繁典 ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.386-392, doi:10.3136/nskkk.53.386, 日本食品科学工学会
    34. ^ Mark T. Sampson, Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources, American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧
    35. ^ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061". EFSA Journal (英語). 8 (2): 1489. doi:10.2903/j.efsa.2010.1489 (inactive 14 January 2015)。
    36. ^ “Withdrawn: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010)”. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service (16 May 2012). 13 June 2012閲覧。
    37. ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 1号 p.50-53, doi:10.3136/nskkk.54.50, 日本食品科学工学会
    38. ^ 小嶋道之, 西繁典, 齋藤優介 ほか「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」『日本食品科学工学会誌』2007年 54巻 5号 p.229-232, doi:10.3136/nskkk.54.229, 日本食品科学工学会
    39. ^ 小嶋道之, 西繁典, 山下慎司 ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」『日本食品科学工学会誌』2006年 53巻 7号 p.380-385, doi:10.3136/nskkk.53.380, 日本食品科学工学会
    40. ^ 佐藤伸, 向井友花, 嵯峨井勝「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」『日本衛生学雑誌』2008年 63巻 2号 p.489, NAID 10024477587
    41. ^ 小西 史子ほか「小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用」『日本家政学会誌』2012年 63巻 6号 p.301-307, doi:10.11428/jhej.63.301, 日本家政学会
    42. ^ a b 伊藤智広, 伊藤裕子, 水谷峰雄 ほか「ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導」『日本食品科学工学会誌』2002年 49巻 5号 p.339-344, doi:10.3136/nskkk.49.339, 日本食品科学工学会
    43. ^ 中西裕二「民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から」『福岡大学研究部論集 A：人文科学編』2006年3月 5巻 6号 p.21-37, NCID AA11584634, 福岡大学研究推進部
    44. ^ 服部純子「農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心」『国際基督教大学学報. I-A, 教育研究』1999年 41巻 p.147-170, NAID 110007324620, 国際基督教大学
    45. ^ 水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子、「三重県における粥占い神事」『日本食生活学会誌』1996年 7巻 2号 p.55-61, doi:10.2740/jisdh.7.2_55, 日本食生活学会

    関連項目

    Portal:食
    ポータル 食
    ウィキメディア・コモンズには、アズキに関連するメディアおよびカテゴリがあります。
    ウィキスピーシーズにアズキに関する情報があります。

    外部リンク

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