博多ラーメン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

博多ラーメン（はかたラーメン）とは、主に福岡県福岡市で作られる、豚骨スープとストレートの細麺をベースにした日本のラーメン。主に福岡地方のラーメン専門店、中華料理店、屋台で提供される。

目次 1 概要 1.1 発祥 1.2 長浜ラーメン 2 特徴 2.1 麺 2.2 具材 2.3 スープ 2.4 替え玉 3 参考文献

[編集] 概要

乳白色に白濁した豚骨スープが特徴。豚骨を強火で沸騰させるため、骨のゼラチンなどが溶け出し白濁したスープになる。麺の硬さを注文する点や替え玉も博多ラーメンの特色になっている。

ご当地ラーメンブームなどにより福岡市とその近郊を中心にラーメン店舗が増加・定着した。ラーメンツアー企画や「らーめんタクシー」サービスなど、福岡の観光スポットとしても人気を博している。「一蘭」や「博多一風堂」など全国展開や大阪や東京に出店する店舗や、全国のラーメンのフードテーマパークへの出店、有名店の名を冠したカップ麺の販売などによって、博多ラーメンの知名度は全国的にも上がった。

逆に当地においては、ラーメンスタジアムに参加した全国の有名ラーメン店が出店し、それらと融合する形でしょうゆ豚骨味や味噌豚骨味のラーメンが誕生、また九州内の久留米ラーメンや熊本ラーメンの影響を受けるなど、博多ラーメンもそのバリエーションを広げている。他店との差別化を図るため独自のサービスをおこなったり、独自商品を提供したりもする。

繁華街の有名店や長浜地区のラーメン店では深夜営業や24時間営業の店があり、宴会の二次会や三次会や宴会のシメとしてラーメン店がよく選ばれる。

JR九州の博多駅や小倉駅のプラットホームでは立ち食いで提供されている。

[編集] 発祥

1941年ないし1942年、中洲の福岡玉屋近くの博多川沿いで森堅太郎が屋台「三馬路」を開業。清湯（透き通ったスープ）の豚骨スープに平麺のラーメンを提供した。1946年には中華料理を学んだ井上清左衛門が中洲や柳橋で屋台「博多荘」を開業し、清湯の豚骨ラーメンを提供。また同年には博多駅近くで津田茂が屋台「赤のれん」を開業。当初はうどん屋台だったが、奉天（現在の瀋陽市）で食した白濁豚骨スープの麺「十銭そば」をヒントにラーメンを提供するようになる。奉天で中国人が提供した「十銭そば」はアイヌ料理（オハウ）をヒントに考案されたものとされる。

福岡県久留米市で生まれた久留米ラーメン（1937年創業の屋台「南京千両」）が豚骨ラーメンの始祖であり、これが福岡市に伝わり「博多ラーメン」になったという説もある。

[編集] 長浜ラーメン

おもに福岡市中央区長浜の店舗や屋台のラーメンを指して博多長浜ラーメンまたは長浜ラーメンと呼ぶ場合がある。

1955年、現在の博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転し福岡市中央卸売市場鮮魚市場となる。「元祖長浜屋」「一心亭」など市場ラーメンの屋台もそれに伴って長浜に移転した。

おもに市場関係者向けであった長浜ラーメンの特徴は、競りの合間に食すため素早く茹でられる極細麺、麺だけの追加注文の替え玉、味の濃いスープとされる。博多ラーメンと長浜ラーメンは別物だとする主張もあるが、近年その境目は薄らいでいる。

なお、狭い意味での「博多」の地名の中に長浜は含まれない。

元祖長浜屋

1953年に榊原松雄・きよ子夫妻により開業。魚市場の移転に伴って長浜に店舗を構え現在に至る。長浜ラーメンの代名詞ともいうべき存在であり、観光客にもその名を知られ、その独特の味わいは福岡のソウルフードとしてファンも多い。マルタイより「元祖長浜屋協力 豚骨ラーメン」が発売されるほどである。また替え玉発祥の店でもある。

ラーメンの他には飲物程度しかメニューがない。以前は入店すると「○○ハ～イ（杯）！」と入店人数に合わせ自動的に注文が厨房に通されていた（現在は食券を購入して入店）。

着席する頃にはラーメンがテーブルに置かれるほど提供が早いため、麺の硬さなどの注文は入店時に申告しなければならない。注文の内容は「麺の硬さ（ヤワ・カタ・ナマ/カキアゲ）」と「脂の量（ナシ・ベタ）」で、両方を指定する場合は脂の量を先に言うのが通例となっている（例：「ベタヤワ」「ナシカタ」）。ノーマルなものを食べる場合は申告の必要はない。ちなみに「ナマ」とは「生麺かと思うほどの茹で具合」を指し、「ベタ」とは「ベタベタするほど脂多め」の意。

2007年6月には支店・本店共に突然休業し、ネットから話題となり、地元紙の西日本新聞にも掲載されテレビでも報道されるなど閉店騒ぎになった。その半月後営業が再開され、多くのファンを安堵させたが、翌2008年4月には本店が閉店。現在旧支店の1店舗で営業をしている。

[編集] 特徴

[編集] 麺

麺は細めのストレート麺。加水率は24～28％と低いためコシはなく粉っぽくスープを吸いやすい。のびやすいため他の地域と比べて分量は少なめ。麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにするためと、短時間で麺を茹でられるようにするためである。

注文時に麺の固さを指定できるのも特徴で、「バリカタ」「カタ」「ヤワ」「バリヤワ」などがある。「カタ」「ヤワ」はそれぞれ硬い・軟らかいの意味で、「バリ」は福岡でよく用いられる強調表現。地元では硬めで注文する人が多いとされる。特殊な呼び方として「ハリガネ」「粉落とし」「生」「カキアゲ」等もあるが通用する店舗は少ない。

[編集] 具材

具は非常にシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店も珍しくない。ネギとチャーシューの他によく見られる具材は、キクラゲ、もやし、紅しょうが、メンマなどであり店舗によって異なる。博多万能ねぎといった小ネギが使用されることが多い。

店のテーブルには紅生姜・白ごま・辛子高菜などが置かれ、客が好みに合わせてトッピングする。これらは豚骨スープのクセを取り除く作用があるが、同時に豚骨そのものの味を損なわせるため、こだわりをもつラーメン店の中にはトッピングのサービスをしない所もある。

[編集] スープ

博多ラーメンのほとんどは白濁豚骨スープであるが、「うま馬」などの非白濁から「博多だるま」「八ちゃん」などの濃厚白濁までバリエーションがある。豚骨スープのとろみはゼラチン質によるもの。

店舗によっては豚骨特有の強烈な匂い（臭み）が店内や店舗周辺に漂っている場合がある。この匂いについては、この匂いこそが豚骨ラーメンの醍醐味であるとの意見もあれば、逆に匂いに耐えられないなど、豚骨臭に対する好き嫌いの差はかなり激しい。この匂いの為に豚骨ラーメン全体に対して抵抗感を持ってしまう者も女性を中心に少なくない。匂いを抑えるために、豚骨の血抜きをおこなったり、ショウガで匂いを抑える店舗もある。

[編集] 替え玉

安い値段で麺のみを追加注文する替え玉というシステムが多くの店で採用されている。ただしすべての博多ラーメンの店に替え玉のシステムがある訳ではない。発祥は「元祖長浜屋」で1955年頃から始まった。替え玉の「玉」は麺のことを指し、「うどん玉」「ちゃんぽん玉」のように当地では麺をこのように表現をすることが多い。替え玉と同じように、チャーシューの追加注文ができる替え肉というメニューを扱う店もある。

[編集] 参考文献

• 原達郎　『九州ラーメン物語』　九州ラーメン研究会、1998年。
• 奥山忠政　『文化麺類学・ラーメン篇』　明石書店、2003年、ISBN 4-7503-1792-6。