熊本ラーメン

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熊本ラーメン

熊本ラーメン(くまもとラーメン)とは、熊本県熊本市で作り出されたラーメン

概要[編集]

豚骨ラーメン発祥の地である福岡県久留米市より熊本県玉名市を経て熊本市とその周辺地域に伝播したラーメンであるが、玉名ラーメン博多ラーメン(長浜ラーメン)に比べると太い麺を使い、またスープに鶏ガラが加わるのが特色である(詳しくは後述)。

特徴[編集]

スープには豚骨にガラを使うが[1]、豚頭骨のみでスープを取る店も少なくない。また、スープにチップ状にした揚げにんにくやマー油にんにくを揚げた油)、フライドガーリックなどを入れるのも特徴である[1]。このため、豚骨のアクが強い博多ラーメンなどに比べマイルドな味わいとなっている[1]

ルーツである久留米ラーメン玉名ラーメンとの最大の違いは、スープを当日に使い切り、継ぎ足しが無い点にあるという。これによりいわゆる「トンコツ臭」を抑えている。

は低加水の中太ストレート麺を使い、やや堅めに茹で上げる[2]。また、博多ラーメンのような替え玉のシステムは基本的にない[要出典]

具材には台湾風に味付けされた[2]煮玉子やキクラゲ[3]、チャーシュー、メンマ、刻み小ネギ、モヤシ、海苔等が用いられる、中には豚肉の角煮、キャベツ、高菜等が入るものもあるが紅生姜や生ニンニクは入らない。熊本ラーメンに紅生姜がつかないのは、豚骨の臭みや油っぽさを抑えるため工夫・改良された調理法によるという[要出典][誰によって?]

歴史[編集]

熊本ラーメンは、3人の男たちの友情から生まれたラーメンであるといえる。戦時中のこと、台湾出身の留学生劉壇祥(のちの重光孝治)は宮崎工業高等学校に通っていたが、戦況の悪化により実家からの仕送りが途絶えていた。そんな劉に救いの手を差し伸べたのが木村一である。木村は劉を自宅に迎え、家族同然に遇した。劉はその後熊本大学に進学し、卒業後は甘味料の製造で財を成したのち、木村や山中安敏とともに不動産業を始める[2]

しかし、彼らに思いもよらない転機が訪れることになる。昭和26年(1953年)に北部九州を襲った豪雨によって不動産業は頓挫。新たなビジネスを探していた3人はふとしたことから玉名のラーメン店「三九」(久留米市で白濁豚骨スープを課発した「三九」の支店[2])に関心を持ち、3人はラーメン店を始めることとなった。

まず昭和28年(1955年)秋に木村が「松葉軒」を熊本市内に、昭和29年(1956年)には山中が「こむらさき」をオープンさせる。劉は昭和30年(1957年)から「桂花」で調理を務めていたが、のちに独立して「味千」を創業する[2]。ニンニクをラーメンに入れるという手法は「桂花」時代に重光が開発したものである[2]

現在では熊本市内を中心に広く食されているほか、「桂花」や「こむらさき」が関東に進出し、また「味千ラーメン」が中国で多くのチェーン店を展開するなど県外にも積極的に進出を図っている[3]

代表的な店[編集]

老舗[編集]

  • こだいこ - 創業1954年(昭和29)、熊本ラーメン発祥店の1つ。店内に有名人のサインが多数掲示されている。
  • こむらさき - 創業1954年(昭和29)、熊本ラーメン発祥店の1つ。広島カープ前田智徳が愛したラーメン屋で、関東などにも出店している。
  • 松葉軒(しょうようけん) - 創業1954年(昭和29)、コシのある玉子麺に豚骨ベースのスープである、熊本市に店舗がある。
  • 桂花(けいか) - 創業1955年(昭和30)。種類が豊富で大きな具が特徴。関東にも出店している。東京では九州/熊本ラーメンとしてよく知られたブランドだが、熊本県下では熊本市周辺部を除き、意外にも知名度は低い。2010年11月1日、民事再生法の適用を熊本地裁に申請した[4]
  • 黒亭(こくてい)  - 創業1957年(昭和32)、熊本ラーメン発祥店の1つ。休日・平日を問わずよく行列が出来ており、県外からも広く集客している。全国放送のテレビ番組でも紹介されることがある。
  • らーめん葦善(あしぜん) - 創業1957年(昭和32)。長時間かけてじっくり煮込んだ豚骨100%のスープ、あっさりとした味が特徴。熊本市に店舗がある。

その他[編集]

  • 味千(あじせん)ラーメン  - 熊本ラーメンのチェーン店。国内は98店舗[5]展開、海外(アメリカ中国等)には652店舗[5]進出している。最近は太平燕が有名。
  • 角萬(かどまん) - 八代市にて営業。胡椒が効いており豚骨臭さを感じさせない。東京都杉並区に店主の息子が「九千坊(きゅうせんぼう)」を出店している。九千坊は熊本ラーメンには珍しく替え玉ができる。
  • 山水亭(さんすいてい) - 細麺と角煮が特徴。豚骨以外にも醤油や味噌もある。
  • 大黒(だいこく)ラーメン - くりぃむしちゅーの2人が高校時代によく通っていたことがテレビ番組でも紹介された。それ以降爆発的な人気を博し、最近では通販、みやげ物用の商品も発売されている。
  • 北熊(ほくゆう) - 熊本では珍しい鶏がらスープと背脂のラーメン。味噌味の野菜入り、つけ麺もある。
  • ろくとん軒 (ろくとんけん) - 熊本市坪井に本店をおき東京都世田谷区成城にて直営店を営業。

脚注[編集]

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  1. ^ a b c 大崎(2011):213ページ
  2. ^ a b c d e f 奥山(2003):86-87ページ
  3. ^ a b 大崎(2011):214ページ
  4. ^ 熊本ラーメンの老舗「桂花」民事再生法申請(2010年11月1日22時34分 読売新聞)
  5. ^ a b 味千ラーメン公式ホームページ 2011年9月17日 閲覧

参考文献[編集]

  • 大崎裕史 『日本ラーメン秘史』、日本経済新聞出版社〈日経プレミアシリーズ〉、2011年
  • 奥山忠政 『文化麺類学・ラーメン篇』、明石書店、2003年

関連項目[編集]

外部リンク[編集]